Лид: Один лишний грамм сахара, недолитый миллилитр пюре или слишком холодный сироп — и вся партия зефира может уйти в брак. Как огромное производство избегает таких ошибок? Сегодня мы поговорим о «артериях» цеха, которые обеспечивают безупречную точность.
Цикл статей: «Фабрика сладостей: Как рождается зефир?» Немного истории и видов зефира
В прошлых статьях мы узнали о «сердце» фабрики — зефиросбивальной машине. Но чтобы это сердце заработало, ему нужно точное «питание» — готовые смеси, поданные в нужном объеме и при нужной температуре. Эту работу выполняют незаметные, но критически важные механизмы, о которых мы и поговорим.
Технология: Почему точность — это всё?
Рецептура зефира — это не просто список ингредиентов, это строгий математический баланс. Например:
- Лишний сахар — сироп не сварится до нужной температуры, зефир будет мокрым и не сформирует корочку.
- Недостаток кислоты (лимонной/винной) — агар не запустит процесс желирования, и масса просто не застынет.
- Неточная доза пектина/агара — приведет либо к «резиновой» текстуре, либо к тому, что зефир расплывется.
- Нарушение температуры сиропа — может убить желирующую способность привести к кристаллизации сахара.
На кону — тысячи рублей за одну партию сырья. Поэтому здесь не место ведрам и кружкам. Здесь царствуют точные дозаторы и автоматика.
Оборудование: Невидимые помощники цеха
1. Дозаторы: Ювелирная работа на потоке
Именно эти аппараты отвечают за безупречное соблюдение рецептуры. Они бывают нескольких видов:
- Объемные дозаторы: Отмеряют компоненты по объему (литры, миллилитры). Подходят для жидкостей и пюре с постоянной плотностью. Плюсы: проще и дешевле. Минусы: точность зависит от вязкости и температуры продукта.
- Весовые дозаторы (весовые дозаторы-смесители): Самый точный вариант! Компоненты взвешиваются на специальных платформах до грамма. Плюсы: максимальная точность, не зависящая от свойств продукта. Минусы: более сложное и дорогое оборудование. Именно такие системы чаще всего используют при работе с дорогим сырьем.
- Шнековые дозаторы: Подают сыпучие продукты (сахар, пудру, агар) с помощью вращающегося шнека (винта). Плюсы: хорошая точность для порошков, герметичность. Минусы: требует калибровки под плотность каждого продукта.
2. Смесители и варочные баки: Где рождается сироп
Прежде чем попасть в дозатор, многие компоненты нужно подготовить.
- Смесители-сатураторы: Нужны для приготовления сахарного сиропа. В них сахар смешивается с водой, а затем нагревается до строго определенной температуры (110°C для агара). Они снабжены точными термодатчиками и системами автоматического перемешивания.
- Смесители для желирующих агентов: Агар или пектин необходимо тщательно смешать с сахаром (чтобы не образовались комки) перед добавлением в сироп. Для этого используют специальные миксеры.
3. Насосы: Кровеносная система цеха
Как огромные объемы вязкой массы попадают из одной емкости в другую? Бежать с ведрами — не вариант. Для этого используются шестеренные (роторные) насосы.
Почему именно они?
- Бережная транспортировка: Они перекачивают продукт, не повреждая его структуру (не разрывая уже начавшие формироваться пузырьки воздуха в яблочном пюре или сиропе).
- Работа с вязкими средами: Легко справляются с густым пюре, сиропом и даже готовой зефирной массой.
- Гигиеничность: Изготавливаются из полированной нержавеющей пищевой стали, легко разбираются для мойки.
4. АСУ ТП: Мозг всего производства
Все эти разрозненные аппараты управляются из одного центра — Автоматизированной Системы Управления Технологическими Процессами.
Что это такое? Это компьютер, который:
- По заданной рецептуре отдает команды дозаторам на отмеривание ингредиентов.
- Контролирует температуру в варочных колонках и смесителях.
- Управляет насосами, открывая и закрывая клапана для подачи сырья.
- Записывает все данные по каждой партии (что, когда и сколько было произведено).
- Подает сигнал тревоги, если какой-либо параметр (температура, вес) вышел за заданные рамки.
Представьте себе дирижера оркестра, который с партитуры (рецептуры) управляет каждым музыкантом (аппаратом). АСУ ТП — это и есть тот самый дирижер.
Именно слаженная работа этого комплекса оборудования гарантирует, что каждая партия зефира будет одинаково вкусной и идеальной по форме. В следующей статье мы посмотрим, что происходит с готовой массой дальше, и узнаем, как автоматические формовочные аппараты создают из нее идеальные половинки.
Как вам уровень автоматизации? Поделитесь, удивлены ли вы, что производство зефира настолько технологично? Жду ваши мнения в комментариях!
#технология #оборудование #кондитерскоепроизводство #автоматизация #АСУТП #дозатор #пищевоепроизводство #зефир #дзеен #дзен