Этот рецепт рассчитан на примерно 12-14 чебуреков в зависимости от размера
Ингредиенты
Для теста:
Мука — 500 гр и еще немного для подпыла
Вода кипяток — 250 мл только что вскипевшая
Масло растительное — 3 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Для начинки:
Фарш — 500 гр идеально: смесь говядины и свинины 50/50, или бараний, или куриный
Лук репчатый — 4 средние головки (около 300-350 г)
Соль — по вкусу (примерно 1-1,5 ч. л.
Перец черный молотый — по вкусу (щедро, примерно 0,5-1 ч. л.)
Вода ледяная или бульон — 50-70 мл для сочности начинки
Зелень - по желанию, мелко нарубленный укроп или петрушка
Для жарки:
Масло растительное — для жарки. Масло должно покрывать чебурек примерно на половину.
Пошаговый рецепт
Приготовление заварного теста:
Это самый важный этап. Заварное тесто — секрет идеальной, пузырчатой и хрустящей корочки.
Подготовьте муку. Просейте 500 гр муки в глубокую миску. Это обогатит ее кислородом и сделает тесто более нежным.
Заварите муку. Медленно, тонкой струйкой, вливайте горячую воду в мукой, одновременно быстро помешивая ложкой или лопаткой от центра к краям. Будет образовываться комковатая масса.
Затем добавьте масло и соль.
Замесите тесто. Когда масса немного остынет (чтобы не обжечь руки), начинайте вымешивать тесто прямо в миске, собирая все частицы. Оно будет горячим и немного липким — это нормально.
Вымешивайте. Переложите тесто на слегка подпыленную мукой поверхность и вымешивайте в течение 7-10 минут, пока оно не станет гладким, эластичным и практически не будет липнуть к рукам. Если тесто сильно липнет, добавляйте совсем по чуть-чуть муки, но не переусердствуйте, иначе тесто станет жестким.
Дайте отдохнуть, заверните в пищевую пленку и оставьте отдыхать при комнатной температуре минимум на 30-40 минут. За это время клейковина (глютен) расслабится, и тесто станет очень податливым для раскатки.
Приготовление начинки
Главный принцип — начинка должна быть очень сочной и мелкой.
Подготовьте лук. Очистите лук. Секрет сочности: лук нужно очень мелко измельчить. Идеально — пропустить его через мясорубку или натереть на мелкой терке. Можно очень мелко порубить ножом, но тогда он даст меньше сока. Многие чебуречные используют именно перемолотый лук.
Смешайте фарш. В миску с фаршем добавьте мелко нарубленный лук, соль, перец и другую любимую приправу например, щепотку зиры или паприки.
Добавьте влагу! Самый важный шаг для сочности: небольшими порциями, по 1-2 столовые ложки, вливайте в фарш ледяную воду или бульон, активно взбивая и перемешивая массу. Фарш должен впитать жидкость и стать более однородным и влажным.
Добавьте зелень. Если используете, вмешайте мелко нарубленную зелень.
Уберите в холодильник. Готовую начинку накройте пленкой и уберите в холодильник, пока раскатываете тесто. Холодная начинка легче раскладывается и не рвет тонкое тесто.
Формирование чебуреков
Разделите тесто. Отдохнувшее тесто разделите на 12-14 равных частей (размером примерно с небольшое яблоко или чуть меньше). Скатайте из каждой части аккуратный шарик.
Раскатайте лепешку. На подпыленной поверхности скалкой раскатайте каждый шарик в тонкую-тонкую круглую лепешку (диаметром около 15-18 см). Толщина должна быть почти как у пельменного теста, около 1-2 мм. Чем тоньше, тем хрустящее получится чебурек.
Начините. На одну половину лепешки выложите 1,5-2 столовые ложки начинки. Разровняйте ее, оставляя около 1,5 см чистого края.
Залепите. Накройте начинку второй половиной лепешки. Плотно прижмите края пальцами, а затем пройдитесь по ним вилкой, сильно придавливая. Это гарантирует, что чебурек не разойдется во время жарки. Можно использовать специальный прибор для закатки края чебурека.
Проверьте герметичность. Убедитесь, что края хорошо sealed. Лишнее тесто по краю можно обрезать ножом или рюмкой для идеальной формы.
Повторите с оставшимися заготовками. Готовые чебуреки пока отложите на подпыленную мукой поверхность и прикройте полотенцем, чтобы не обветрились.
Жарка на сковороде:
Разогрейте масло. В глубокой сковороде, казане или воке разогрейте большое количество растительного масла. Правильная температура — около 160-180°C. Проверить можно, бросив в масло маленький кусочек теста. Если он сразу всплывет и вокруг него пойдут пузырьки — масло готово.
Жарьте. Аккуратно опускайте чебуреки в масло по одному (не более 2-3 за раз, чтобы не снижать температуру масла). Жарьте на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны до красивого золотисто-коричневого цвета.
Переворачивайте. Аккуратно переверните чебурек шумовкой и обжарьте с другой стороны.
Достаньте и обсушите. Готовые чебуреки выкладывайте на решетку или на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы стек лишний жир.
Подача
Подавайте чебуреки немедленно, "с пылу, с жару", пока они самые хрустящие и ароматные! Идеальным дополнением будет:
Чашка свежего крепкого чая.
Ломтик лимона, которым можно сбрызнуть чебурек.
Легкий овощной салат (например, из помидоров и огурцов) для свежести.
Соус на основе кефира или мацони с чесноком и зеленью.
Важные советы и секреты успеха
Температура масла — ключ к успеху. Слишком холодное масло впитается в тесто, и чебурек будет жирным. Слишком горячее — сгорит снаружи, а внутри останется сырым.
Не делайте начинку слишком влажной. Если лук дал очень много сока, его можно слегка отжать.
Тонкость раскатки. Не бойтесь раскатывать тесто очень тонко. Правильное тесто после жарки будет хрустеть и пузыриться.
Дайте тесту отдохнуть. Это сделает его послушным и не даст ему сжиматься при раскатке.
Не перегружайте сковороду. Жарьте по 2-3 чебурека за раз для равномерной прожарки.
Приятного аппетита! У вас обязательно получатся прекрасные, хрустящие и сочные чебуреки.