Этот рецепт максимально приближен к традиционному.
Ингредиенты:
Основа:
· Сливы (алыча) — 2 кг (промытые, с косточками)
· Вода — 100-150 мл (только чтобы сливы не подгорели)
Для заправки (овощная основа):
· Чеснок — 1-2 крупные головки (очищенные зубчики)
· Кинза (зелень и стебли) — большой пучок
· Укроп — небольшой пучок (по желанию, но часто добавляют)
· Острый перец (чили) — 1-2 шт. (или по вкусу, регулирует остроту)
Главные специи (без них ткемали — не ткемали):
· Свежий омбало (болотная мята) — 4-5 веточек (ВАЖНО!)
Чем заменить омбало? Можно использовать смесь: 3 части сушеной мяты + 1 часть сушеного чабера (кондари) + 1 часть мелиссы. Это не идеально, но даст нужный направление вкуса.
· Молотый кориандр (кинза) — 1 ст. л.
· Сахар — 2-3 ст. л. (количество корректируйте под кислоту слив)
· Соль — 1,5-2 ст. л. (или по вкусу)
· Молотый укропный семя (не путать с зонтиками укропа) — 1 ч. л. (опционально, но усиливает аромат)
· Сунели (молотый голубой пажитник) — 1 ч. л. (также опционально, но придает традиционную глубину)
---
Пошаговый процесс приготовления:
1. Подготовка слив. Сливы тщательно вымойте. Сложите их в кастрюлю с толстым дном, добавьте немного воды (примерно на палец). Накройте крышкой и варите на среднем огне 15-20 минут, пока они полностью не разварятся и не станут мягкими.
2. Протирание. Горячие разваренные сливы перетрите через сито (металлическое, с мелкими ячейками). Это кропотливая, но очень важная работа. Вы отделите мякоть от кожицы и косточек. Должно получиться однородное сливовое пюре.
3. Уваривание. Перелейте сливовое пюре обратно в чистую кастрюлю. Добавьте соль, сахар и молотый кориандр. Поставьте на медленный огонь и варите, помешивая, пока соус не загустеет до консистенции жидкой сметаны (примерно 20-30 минут). Он будет еще гуще после остывания.
4. Подготовка зелени и специй. Пока соус уваривается, подготовьте заправку. Чеснок, зелень (кинзу, укроп), острый перец (очищенный от семян, если не хотите слишком острое) и свежий омбало измельчите в блендере или пропустите через мясорубку. Должна получиться ароматная зеленая паста.
5. Соединение. Снимите уваренный сливовой соус с огня. Дайте ему остыть в течение 10-15 минут (он должен быть очень теплым, но не кипятком). Вмешайте в него зеленую пасту из чеснока и трав. Попробуйте и при необходимости добавьте еще соли, сахара или остроты.
6. Финальный аккорд. Верните кастрюлю на самый маленький огонь на 3-5 минут, чтобы травы отдали свой аромат, НЕ ДОВОДЯ ДО КИПЕНИЯ. Если соус закипит, зелень потеряет цвет и свежесть аромата.
7. Расфасовка. Горячий соус разлейте по стерилизованным банкам, закройте крышками. После остывания храните в холодильнике.
Приятного аппетита!!!