Рецепт:
Опара:
20-25 гр ржаной закваски
210 гр ржаной цельнозерновой муки
210 гр воды
Тесто:
Вся опара (420 гр)
290 гр ржаной обдирной муки
60 гр пшеничной муки высшего (или первого) сорта
240 гр воды
11 гр соли
К нужному количеству закваски
добавляем воды
и ржаной обдирной муки.
Перемешиваем до однородной массы, накрываем пленкой и кладём в теплое место (30-35 градусов) для брожения. Если нет возможности создать теплые условия, то оставьте на ночь (8-10 часов) при комнатной температуре. Я использовал большее (50 гр) количество свежей материнской закваски, и после выбраживания опары просто забрал тоже количество для дальнейшего использования.
Результатом брожения опары является ее увеличение в объеме, появление большого количества дырочек на поверхности и главное на вкус опара должна быть с кислинкой. Моя опара выбрадила в теплых условиях за примерно 5 часов.
По готовности опары начинаем готовить тесто.
К созревшей опаре добавляем сначала воду и соль и перемешиваем.
Если замешиваете руками (очень желательно замешивать хотя бы 10-15 минут) до далее добавляйте муку порциями. Я замешивал в планетарном миксере, поэтому все ингредиенты поместил в дежу миксера и замешивал 10 минут на первой скорости.
После окончания замеса
поместите тесто в прозрачную ёмкость смазанную маслом, нужно выровнить поверхность, накрыть крышкой и поставить в теплое место (30-35 градусов) бродить. Время брожения 2,5-3 часа.
По окончании брожения теста переходим к его формовке.
Переложите тесто на подсыпанный мукой стол, сверху также подсыпьте мукой
и аккуратно сформуйте круглую или овальную заготовку, не сильно теребя тесто.
Далее перекладываем тесто на подсыпанную мукой ткань швом вверх
и потом в ёмкость.
Накрываем пленкой или пакетом и отправляем расстаиваться опять же в теплое место на 75-90 минут. Результатом расстойки будет увеличение в объеме, большое количество трещин на поверхности и много дырочек внутри трещин.
Далее наш расстоенный хлеб перекладываем швом вниз или вверх на пергамент и отправляем в разогретую духовку на противень или камень или другую с толстым дном ёмкость. Я выпекал данный хлеб в глиняной круглой ёмкости.
Данный хлеб выпекается при температуре 250-255 градусов первые 10 минут при среднем пароувлажнении (через 3 минуты пар выпускаем), далее температуру понижаем до 200-210 и печем ещё 45-50 минут.
Готовый хлеб перекладываем на решетку и даём полностью остыть. Далее необходимо завернуть хлеб в ткать и оставить на сутки.
Данный хлеб является экстраординарным.
Он безумно вкусный и может храниться достаточно долго.
Приятного аппетита!
#ржаной #хлеб #назакваске
#мука #обдирная #цельнозерновая
#пшеничная #брожение #подовый