Изящное белое полусухое вино в чашке в результате авторской ферментации Фелипе Арчила
Зерно собранное с деревьев разновидности папайо, на ферме Хардинес Дель Эден, находящейся в регионе Киндио, на высоте в 1500 метров над уровнем моря.
Разновидность папайо выращивается в Колумбии, в трех регионах: Уила, Толима и Киндио. Её точное происхождение пока не установлено: существуют гипотезы о связи с эфиопскими разновидностями, но генетических доказательств пока нет. Само дерево - карликовое, но урожайное, а ягоды имеют характерную для фрукта папайя вытянутую форму - отсюда и получило такое название.
Хардинес Дель Эден - относительно молодая ферме (была приобретена и засажена первыми деревьями приблизительно в 2017-2018 гг) и специализируется на экзотических сортах кофе - например таких, как геша, вуш-вуш, лаурина, сидра, SL-28, руме судан. Местный терруар объединяет плодородные, минерализированные почвы и обильные осадки, а прохладный микроклимат высокогорья создаёт отличные условия для выращивания кофе. Примечательно, что название фермы соответствует ее наполнению: территория фермы богата биоразнообразием, а также есть небольшой водопад и несколько родников.
Само зерно, как и другие лоты с этой фермы - эстетически привлекательное: ровное, вытянутое, несколько неоднородное по окрасу и с легкой пигментацией на поверхности, что указывает на наличие этапов предварительной ферментации перед сушкой.
Об обработке: данный лот был обработан авторским методом Фелипе Арчила, который имеет название Natural EF2.
Суть метода заключается в выверенных этапах мягкой ферментации, постепенно усиливающих воздействие на ягоду и зерно, а так же позволяющих контролировать ход процесса: после сбора и тщательного отбора ягоды держат сутки на открытом воздухе, а после - 50 часов в бескислородной среде, в данном случае в пакетах Grain Pro (при температуре не выше 22 градусов по Цельсию).
Следом за этапами предварительной ферментации зерно сушат на патио около трех недель, до необходимого уровня влажности.
Сухой аромат:
Зерно: деликатный, чистый и читаемый; легкий, обволакивающий, слегка шелковистый по текстуре;
Чуть выше среднего по интенсивности яркости и сладости;
Фруктово-ягодный, несколько цветочно-винный и слегка освежающий: нектарин, сушеная папайя, вяленая вишня, оттенки белого полусухого вина и лемонграсса
Фракция: чуть более интенсивный, освежающий, чистый, обволакивающий по текстуре, с профилем лёгкого белого полусухого вина, в котором можно найти нектарин, лемонграсс и оттенки сладкого лайма
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario 01, сёрвер Hario;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 50 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 14.0 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - натуральной классической обработки, но с высоким потенциалом и легкими признаками ферментации (наличие сахаров на поверхности), использую рецепт с двумя смачиваниями и четырьмя проливами:
Соотношение кофе/воды на входе: 16,5/260;
Первое смачивание: 30 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: до 60 грамм - 30 грамм до 1,00;
Два пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: ~2,30
Что получилось:
- Мокрый аромат:
Умеренно выразительный, элегантный и читаемый;
Очень чистый, обволакивающий, лёгкой сиропистой текстуры;
Уверенно выше среднего по интенсивности яркости, чуть выше среднего по интенсивности сладости;
Фруктово-винно-ягодный, освежающий, слегка цветочный: нектарин, сушеная папайя, легкое белое полусухое вино, вишневый мармелад, оттенки сладкого лайма и лемонграсса
- Профиль вкуса: изящное белое полусухое вино
- Букет:
Фрукты: нектарин, сушеная папайя
Ягоды: вишневый мармелад
Цитрусы: сладкий лайм
Цветы: лемонграсс
Алкоголь: белое полусухое вино
- Тактильность: тело по плотности ближе к среднему, чистое, обволакивающее, сиропистое по текстуре, с легкими танинами в динамике, напоминающие винные
- Послевкусие: чистое и выразительно сладкое, стойкое, плавно раскрывающееся в динамике; ощущается как сладкий лайм, переходящий в белое полусухое вино, раскрывающееся длительным присутствием сладкого нектарина и сушеной папайи
- Динамика: тактильно несколько крепнет, приобретая джемовую текстуру, но оставаясь чистым; кислотность проявляет себя чуть более явно, выдавая на первый план сладкий лайм и спелый нектарин, которые в динамике обретают больше сладости - особенно, в послевкусии
Колумбия Папайо Хардинес Дель Эден - легкий, чистый и деликатный кофе с читаемым вкусовым профилем белого полусухого вина и отчетливой структурой баланса, переходящего в букете от кислотности к сладости.
Важно отметить, что дескрипторы здесь ощущаются не настолько интенсивными (как это бывает в случае натуральных обработок с этапом (ми) предварительной ферментации) а близкими к естественным, что наблюдается уже не в первом лоте с этой фермы.
На мой взгляд, это в первую очередь кофе для осознанной дегустации, требующий к себе внимания: в этом случае он способен увлечь отчетливой структурой и читаемым, винным, освежающим букетом с дескрипторами в спектре кисло-сладких косточковых, тропических фруктов, цитрусов и ягод.
Баланс элегантный, структурированный в динамике, с некоторым уклоном в кислотность.
Кислотность в целом - уверенно выше среднего, чистая, сочная, имеет винно-яблочно-цитрусовый характер.
Сладость в целом - чуть выше среднего, медового толка, наиболее интенсивна на послевкусии.
Горечь в целом - мягкая и легкая, придает вкусовому профилю легкое танинное присутствие, а сладкому лайму - объёма.
Фермент сложный, умеренный, винного толка - плотно переплетен со вкусовым профилем, поймать его отдельно удалось только на послевкусии.
По общему впечатлению это изящный, легкий и чистый структурированный кофе с читаемым вкусовым профилем полусухого белого вина, напоминающим испанский мускат.
- Аромат: 8,5/10
- Букет: 9/10
- Кислотность: 9,25/10
- Сладость: 8,75/10
- Баланс: 8,75/10
- Тело: 9,5/10
- Послевкусие: 9,25/10
Субъективная оценка: 90/100