Этот рецепт я нашла, можно сказать, случайно – изучала теорию быстрого хлеба и среди множества методик скоростного выбраживания наткнулась на разработки, сделанные в Эстонской ССР, основанные на применении молочной сыворотки. Заинтересовалась – отработала на практике – очень понравилось – поинтересовалась «а нет ли еще чего интересненького»… и УРА!!! нашла!!! Рецепты вкуснейших булок, основанные на национальных традициях приготовления теста с добавлением творога. Замечательнейшие булки! Очень ароматные, воздушные, нежные, какие то нереально – эфимерно – кружевные. Попробуйте! Мне очень понравились, очень надеюсь, что понравятся и вам!
Для опары:
275 г муки первого сорта (я использовала муку высшего сорта)
1 ч. ложка сухих дрожжей
150 г воды (мне понадобилось 170 г)
Для основного замеса:
50 г воды
8 г соли
65 г сахара
75 г творога (я использовала 9%, но можно любой жирности)
21 г маргарина или сливочного масла (жирностью 82%)
225 г муки первого сорта (я использовала 125 г муки высшего сорта + 100 г пшеничной цельнозерновой)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для опары смешайте муку с сухими инстантными дрожжами (напомню, что инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются непосредственно в муку). Постепенно добавляя воду, замесите довольно плотное тесто. Да, опара в этом рецепте, как и в большинстве советских рецептов хлеба, довольно густая и по консистенции напоминает тесто.
Опару округлите, выложите в миску, накройте и оставьте в тепле на 3-4 часа для брожения. Готовность опары определяется визуально – её поверхность покрывается лопнувшими пузырями, складочками и появляется очень приятный хлебный аромат.
В центе опары сделайте лунку, добавьте туда воду, соль, сахар, творог.
Размешайте. Всыпьте оставшуюся по рецепту муку и замесите довольно плотное тесто – прошу заметить, что плотное ни в коем случае не означает забитое мукой или жесткое, тесто должно быть мягким, но при этом хорошо держать форму, не расползаться, не растекаться, не липнуть к рукам и стенкам посуды. Замешанное тесто помесите 3-4 минуты до однородности, а затем постепенно, малыми порциями вбейте в тесто размягченное сливочное масло или маргарин. После того как будет вмешан весь жир, выложите тесто на сухую (без муки) рабочую поверхность и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. Если будете использовать цельнозерновую муку, вымешивайте тесто с осторожностью, поскольку такая мука содержит отруби, которые при интенсивном вымешивании рвут клейковинные связи.
Вымешанное тесто округлите, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме.
Подошедшее тесто выложите на подпыленный мукою стол и разделите в зависимости от желаемого размера булок. Я делила на 2 равные части.
Кждую часть округлите. Для этого собирайте края теста к центру до образования гладкой поверхности снаружи, подщипайте и подкатайте шов.
Округленное тесто накройте и оставьте минут на 15-20 для предварительной расстойки.
Очень аккуратно разомните тесто в однородный по толщине пласт, сложите края к центру – аккуратно проработайте швы, а затем сложите пополам, проработайте и подкатайте шов. В результате должен получится довольно толстенький, равномерный по толщине батончик.
Сформированные батончики накройте и оставьте в тепле для окончательной расстойки. Расстойка теста в этом рецепте должна быть максимальной, поскольку тесто перед посадкой в печь не надрезается и при недостаточной расстойке при выпечке может разорваться.
Определение степени расстойки, к сожалению, не поддается точному определению, но обычно принято поступать следующим образом: очень аккуратно надавливаете пальцем на тесто и смотрите на ямку – если быстро выпрямляется - расстойка недостаточная, если провалилась – избыточная, в идеале тесто должно выпрямляться, но очень медленно. Время расстойки очень зависит от активности дрожжей, температуры, интенсивности обминки теста при формировании и в среднем составляет 40-60 минут.
Выпекаются булки в разогретой до 220°С духовке до румяности и глухого звука (около 30 минут). В первые 5–7 минут с паром. Для пара можно либо поставить на самый низ духовки глубокий противень – его раскалить, а после посадки хлеба в печь налить туда стакан кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки, либо в первые 5–7 минут периодически обрызгивать стенки и верхние тены духовки. Как только тесто начнет румянится, оставшийся пар нужно убрать – достать противень с остатками воды и коротко проветрить духовку.
Охлаждаются булки на решетке.