Найти в Дзене

Перестал выбрасывать зеленые капустные листья после разговора с соседкой. Теперь делаю как 200 лет назад

Оглавление

Руки дрожат от возмущения, когда вспоминаю, сколько ценного добра отправил в компост за все годы дачничества. Зеленые капустные листья летели в отходы мешками, а я даже не подозревал, какое сокровище выбрасываю!

Так выглядели мои "отходы" до того, как узнал правду
Так выглядели мои "отходы" до того, как узнал правду

История одного разговора

Все изменилось прошлой осенью, когда увидел соседку Марию Ивановну возле моего забора. Она аккуратно собирала те самые зеленые капустные листья, которые я только что выбросил после уборки капусты.

"Зачем вам эта ботва?" - удивился я.

Женщина улыбнулась и показала полную корзину: "Милый, да это же настоящее богатство! Моя бабушка всегда говорила - кто верхние листья выбрасывает, тот деньги на ветер пускает."

Тогда я не поверил. Подумал - экономит старушка на всем, вот и подбирает отходы. Но через неделю она принесла мне банку какой-то темной заготовки: "Попробуй щи сварить, как наши деды делали."

Вкус этих щей до сих пор помню.

Насыщенный, с особой кислинкой, которой никогда не встречал в обычных блюдах. Ничего подобного не ел за долгие годы огородничества. Именно тогда понял - всю жизнь выбрасывал то, что стоило беречь.

Стал расспрашивать соседку, искать информацию в старых книгах, общаться с деревенскими жителями. Выяснилось поразительное - то, что мы считаем мусором, веками было основой питания русских семей. Особенно в трудные времена, когда каждый продукт был на вес золота.

Мария Ивановна рассказала семейную историю. Ее прабабушка пережила голодные годы именно благодаря заготовкам из капустных листьев. Когда хлеба не было, а картофель закончился, квашеные зеленые листья спасали от голодной смерти.

Что скрывают зеленые листья капусты

Начал изучать состав верхних листьев и удивился результатам. Оказалось, в них содержится более богатый аминокислотный состав по сравнению с белыми листьями кочана. Разница существенная и заметная даже без лабораторных анализов.

Витамин U, который помогает при язвенной болезни, в наружных листьях содержится в большем количестве, чем в центральной части. Тартроновая кислота блокирует превращение углеводов в жиры. Получается, мы выбрасываем натуральное лекарство и помощника в борьбе с лишним весом.

Провел простой расчет по своему участку. С одного среднего кочана снимаю примерно 200-300 граммов зеленых листьев. При урожае 15 кочанов получается около 5 килограммов ценного сырья. В магазине такой объем витаминной зелени обошелся бы в 400-600 рублей.

С одного среднего кочана снимаю примерно 200-300 граммов зеленых листьев.
С одного среднего кочана снимаю примерно 200-300 граммов зеленых листьев.

А клетчатки в наружных листьях на 15-25% больше, чем в центральной части. Она работает как природный очиститель - выводит токсины и улучшает пищеварение.

Современные справочники почему-то мало внимания уделяют этим фактам. Везде пишут только о пользе кочанов. Но наши предки точно знали - самое ценное растет снаружи, а не прячется внутри.

Даже цвет листьев говорит о высоком содержании хлорофилла и других полезных веществ. Чем зеленее лист, тем больше в нем витаминов и микроэлементов.

Теперь, когда мы разобрали научную сторону вопроса, пора узнать, как эти знания применяли наши деды и прадеды многие поколения.

Забытая технология наших предков

Мария Ивановна рассказала, как ее прабабушка готовила крошево. В разных областях России называли по-разному: щаница, хряпа, кислица. Но суть одна - квашение верхних листьев капусты для зимнего питания.

В царской России это была основа рациона во время долгих постов. Когда мяса нельзя было есть месяцами, серые щи из квашеных зеленых капустных листьев спасали крестьянские семьи от голода. Сытно, полезно, доступно каждому двору.

Технология поражает продуманностью. Листья рубили специальной сечкой в деревянном корыте. Не резали ножом - именно рубили до состояния мелкой крошки. При такой обработке активизировались особые ферменты, которые давали неповторимый вкус готовому блюду.

Самое важное - соблюдали строгие сроки заготовки в зависимости от региона. В средней полосе начинали в сентябре, заканчивали к середине октября. Поздние сорта лучше заквашивались после первых заморозков, которые делали листья слаще.

Хранили в деревянных бочках и кадках. Без холодильников заготовка стояла до весны и не портилась. Клали деревянный кружок, сверху - гнет из чистых камней весом примерно 10% от массы капусты.

-3

Удивительно, но эта древняя технология намного практичнее современных способов консервации. Никаких химических добавок, только соль, время и правильная последовательность действий.

Процесс квашения занимал от 5 до 10 дней в зависимости от температуры воздуха и сорта капусты.

Теперь, когда мы изучили исторические основы, пора разобрать современные способы приготовления этой удивительной заготовки в городских условиях.

3 современных способа заготовки

После общения с деревенскими жителями и множества экспериментов выработал три надежных метода. Каждый проверил на собственном опыте - все работают без сбоев.

Способ первый - классическое крошево за 7 дней

Беру 1 килограмм зеленых капустных листьев, тщательно мою под проточной водой, удаляю толстые прожилки и поврежденные участки. Рублю ножом максимально мелко - чем меньше кусочки, тем лучше происходит заквашивание.

Добавляю 25 граммов соли и столовую ложку ржаной муки для активации брожения. Перетираю руками до появления сока, плотно укладываю в стеклянную банку. Главное правило - жидкость должна покрывать массу на 2 сантиметра.

Если сока выделилось мало, доливаю рассол из расчета 20 граммов соли на литр остуженной кипяченой воды. Ставлю под гнет при комнатной температуре. Каждый день протыкаю деревянной палочкой для выхода углекислого газа.

Серую пену обязательно снимаю - с ней уходит горечь листьев. Через 7 дней заготовка готова к употреблению или хранению.

Способ второй - ускоренный метод за 3 дня

Измельченные листья заливаю крутым кипятком, плотно укрываю полотенцем на сутки. Затем сливаю лишнюю воду, добавляю соль и муку в тех же пропорциях. Горячая обработка ускоряет процесс брожения почти в два раза.

Способ третий - смешанный с белой капустой

Смешиваю зеленые листья с рыхлыми белыми в пропорции 3:1. Белая капуста дает дополнительные сахара и смягчает резкий вкус. Готовность наступает через 5 дней.

Все три способа дают хороший результат, но классический метод самый надежный для начинающих.

Теперь расскажу о результатах, которые получил после освоения этих проверенных временем технологий.

Результат через 5 дней + бонусы

Первую партию крошева попробовал через неделю. Вкус поразил - кислый, насыщенный, с легкой горчинкой, которой не встретишь в магазинных заготовках. Сварил щи по рецепту соседки - получилось блюдо, которое запомнилось надолго.

За этот сезон заготовил 5 килограммов крошева с собственного участка. Разложил по пакетам и заморозил порциями по 300-400 граммов. Одного пакета хватает на кастрюлю щей на 3-4 человека. Экономия за зиму составила около 1000 рублей - именно столько потратил бы на покупку зелени для витаминной поддержки.

Использую заготовку не только для щей. Добавляю в солянку - дает приятную кислинку и необычный вкус. Делаю начинку для пирогов, смешивая с вареным яйцом и жареным луком. Получается сытно и полезно.

Календарь работ простой: сентябрь - время начинать с ранних сортов капусты. Октябрь - основная заготовка поздних сортов. В некоторых регионах можно начать уже в конце августа, если капуста созрела.

Три знакомых дачника уже освоили эту технологию после моего рассказа. Все довольны результатом. Один написал: "Теперь понимаю, почему наши деды были здоровее - ели настоящую полезную пищу."

Самое важное - не упустить время сбора урожая. Чем раньше начнете заготавливать, тем больше витаминов сохраните на долгую зиму.

Приступайте к работе немедленно - верхние листья капусты дожидаются применения на ваших участках, вместо того чтобы гнить в компосте.

Благодарю за прочтение, жмите "нравится", оформляйте подписку и рассказывайте о своих результатах в отзывах.

Читайте также: