Сезон яблок открыт, а значит пора готовить шарлотку. Я предлагаю приготовить ее по этому классическому рецепту, но с некоторыми хитростями.
Я люблю, когда шарлотка пышная и не "сырая". Добиться этого можно путем правильного взбивания белкова.
Ингредиенты для безупречной шарлотки (форма 22-24 см)
- Яйца категории С0 3 шт. (Холодные будут лучше взбиваться)
- Сахар 100г, если любите послаще или яблоки кислые можно 150г.
- Мука 160г - это примерно один стакан
- Разрыхлитель 10г (я покупаю разрыхлитель по 500г в упаковке, добавляю 1 ч. л. с горкой, это как раз примерно 10г)
- Яблоки 300-400г в очищенном виде (для шарлотки хорошо подходят сорта гренни Смит, семеренко, но в яблочный сезон идеально подойдут те, что растут в саду 😃)
- Корица молотая 0,5-1 ч. л.
- Сливочное масло для смазывания формы
Пошаговый рецепт: создаем воздушный пирог
Шарлотка готовится быстро, поэтому я сразу ставлю духовку разогревать до 180 градусов.
1. Яблоки вымойте, очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте некрупными кубиками (примерно 1-1,5 см). Слишком мелкие кусочки превратятся в пюре, слишком крупные будут плохо пропекаться. Перемешайте яблоки с корицей.
2. Взбиваем желтки и сахар до кремообразного состояния. Отделите 2 желтка и 1 целое яйцо(белок от этих двух яиц нам понадобится позже). В чистой миске взбивайте 2 желтка + 1 целое яйцо с сахаром миксером, пока масса не посветлеет, не увеличится в объеме и не станет кремообразной.
3. Отдельно взбиваем белки до устойчивых пиков — это секрет пышной шарлотки. Теперь самое важное! Возьмите 2 белка (от тех двух яиц, желтки которых мы использовали). Убедитесь, что миска и венчики миксера абсолютно чистые и сухие, без капли жира. Взбивайте начиная с низкой скорости, постепенно увеличивая ее. Взбивайте 5-7 минут до состояния устойчивых пиков. Они должны быть достаточно плотными, но не добивайтесь состояния белкового крема.
4. Соединяем сухие и жидкие компоненты. Мука,просеянная с разрыхлителем, постепенно вводится в смесь с желтками. Я на этом этапе еще пользуюсь миксером, тесто получится плотным, но кремообразным.
5. Теперь самое деликатное— введите взбитые белки в тесто. Делайте это в 2-3 приема, используя силиконовую лопатку движениями снизу вверх, как бы обволакивая тесто воздухом. Никакого миксера! Мешайте до тех пор, пока масса не станет однородной, но не дольше.
Если сделать это грубо, весь кислород из белков выйдет и пышного пирога не получится
6. Добавьте в тесто яблоки. Так же аккуратными движениями снизу вверх. Постарайтесь сделать это буквально 4-5 движениями
Может показаться, что яблок слишком много, но это только кажется. Шарлотка поднимется и вы ещё подумаете, что взяли мало яблок.
7. Подготовьте форму. Смажьте ее сливочным маслом и присыпьте мукой, чтобы пирог можно было извлечь без повреждений.
7. В подготовленную форму выложите тесто, сверху для красоты можно выложить узор из яблочных долек. Выпекайте в разогретой до 180°C духовке на среднем уровне 40-45 минуь.
Первые 25-30 минут НЕ открывайте духовку, чтобы пирог не осел от перепада температуры. Готовность проверяйте деревянной шпажкой — она должна выходить сухой.
8. Достаньте шарлотку из духовки, дайте постоять в форме 20-30 минут. Затем аккуратно ножом пройдитесь по краю и достаньте пирог.
Частые вопросы
Почему шарлотка не поднимается?
Скорее всего,белки были взбиты недостаточно хорошо или тесто слишком активно и долго перемешивалось после добавления муки и белков.
Можно ли не отделять белки?
Можно, но это будет другой, более плотный и бисквитный вариант пирога. Метод раздельного взбивания — гарантия воздушности.
Какие яблоки лучше?
Идеально подойдут твердые кисло-сладкие сорта: Симиренко, Гренни Смит, Антоновка. Они лучше держат форму и дают приятную кислинку.