Показываем, как разнообразить классическое блюдо.
Представьте, что на день вы вернулись в детство. Сидите на даче у бабушки, полдень. Кухня. Сквозь оконные рамы пробивается теплое солнышко, стол с кружевной скатертью украшен пучками зелени и большими тарелками с цветочным узором. На плите варятся вареники с картошкой и грибами. Всю комнату заполонил манящий аромат еды.
Картина потрясающая. Так часто чего-то такого простого, душевного не хватает в повседневных заботах и городской суете. Но у GALA и ресторана «Толока» есть решение: мы приготовим любимое блюдо детство прямо дома! А поможет нам в этом бренд-шеф ресторана «Толока» (а еще ресторанов Olio и «Энием») Эльдар Хахоков, а также финалист одного из сезонов шоу «Кондитер».
Ингредиенты:
- Лисички сушеные — 30 г;
- Подберезовики сушеные — 30 г;
- Шампиньоны — 20 г;
- Картофель (лучше египетский, но подойдет и любой рассыпчатый) — 120 г;
- Сливочное масло — 25 г;
- Растительное масло - 1 ст. ложка;
- Тыквенное масло - 1 ч. ложка;
- Чеснок - 1 зубчик;
- Лук репчатый жареный - 1 ст. ложка;
- Свежая зелень (петрушка, укроп) - 1 ст. ложка + для подачи;
- Белое сухое вино — 25 мл + для соуса (ещё 20мл);
- Трюфельное масло - 1 ч. ложка;
- Сметана (максимально жирная) - 1 ст. ложка;
- Пармезан — 10 г, натертый;
- Соль, перец - по вкусу;
Для теста (вареники/равиоли):
- Пшеничная мука — 40 г;
- Манная крупа — 10 г (соотношение 80/20 к муке);
- Яйцо — только желток;
- Вода — 15–20 мл.
Сушеные лисички и подберезовики залейте кипятком примерно на 5–10 минут. Затем выньте, крупно нарежьте (так лучше будет читаться вкус). Воду оставьте: она пригодится для соуса.
Запекайте картошку (в нашем случае была египетская, но вы можете взять любую) при 180°C около 25–30 минут. Вытащите из духовки, посолите, оберните в три слоя фольги, проколите вилкой хаотично, и опять в духовку - так вкус ярче и текстура воздушнее.
Пока наш картофель запекается, приступаем к обжарке грибов. На сильном огне в разогретом масле обжарьте нарезанные шампиньоны, добавьте жареный лук, чеснок, зелень. Кстати, Эльдар поделился таким лайфхаком: заранее приготовьте большое количество жареного лука на отдельной сковороде, чтобы потом его добавлять в блюдо. Так он делает и на работе, и дома. Добавьте к луку крупно нарезанные подберезовики и лисички, жарьте, пока не уйдет лишняя влага, щедро залейте в сковородку сливочное масло, влейте белое вино (его много не бывает!) и добавьте тыквенного масла (продается в любом супермаркете). Соль, перец, как и полагается, по вкусу.
Запеченный картофель очистите. Грибы переложите к картофелю, добавьте зелень, сливочное масло, разомните толкушкой. Влейте пару капель трюфельного масла, посолите. Потом - ложку густой сметаны, тертый пармезан и ещё раз размешайте.
Для теста смешайте пшеничную муку и манку (80/20), яйцо, воду, щепотку соли. Вымешивайте тесто до гладкости, дайте полежать 10 минут под пленкой. Раскатайте несколько раз, чтобы тесто получилось тонким и эластичным.
Автор фото: GALA
Выложите начинку через кулинарный мешок или ложкой на пласт теста, накройте вторым пластом или сформируйте небольшие вареники, плотно залепите, чтобы не было воздуха. Можно придать им любую форму: в нашем случае получилось что-то вроде равиоли с небольшими коронками.
Варите получившиеся равиоли-вареники в подсоленной воде 2–3 минуты, не больше. В это время разогрейте сковороду с маслом, чесноком, зеленью, белым вином. Добавьте порубленных сушеных белых грибов (для вкуса). Переложите сваренные равиоли на сковороду, влейте немного грибного бульона, обжарьте три минуты, под конец добавьте еще сливочного масла.
Выложите на тарелку, посыпьте зеленью, сбрызните трюфельным маслом, щедро посыпьте пармезаном.
Вареники получаются легкие и воздушные по текстуре, но при этом очень сытные.
Приятного аппетита!
Автор материала: Ольга Некрасова