Есть напитки, которые живут на стыке кулинарии и алхимии. Их готовят не просто ради вкуса, а чтобы участвовать в процессе, который чуть ли не важнее результата. Комбуча — именно такая история.
Её можно встретить и в витринах модных кофеен, и в ленте блогеров про здоровое питание, и на подоконнике у тех, кто любит возиться с банками, пузырьками и живыми экспериментами. В народе её называют «чайный гриб».
Комбуча — она вообще из тех, кто не любит ярлыков: то ли чай, то ли газировка, то ли древний эликсир. На вкус — лёгкая терпкость чуть шипящей свежести и тонкое чувство: здесь не просто напиток, а что-то дышащее. Делают её из чая, который заселяет симбиотическая колония бактерий и дрожжей, вот поэтому — «чайный гриб».
На вид это не гриб, а скорее плотная бледная лепёшка, но в масштабе микроорганизмов — целый город. Дрожжи здесь работают заводами по выпуску газа и спирта, а бактерии — мастерскими, где спирт превращается в кислоты. В результате рождается вкус, в котором дружно живут остатки сладости, мягкая кислинка и чистое, искристое ощущение свежести.
История комбучи уходит, как и многие истории ферментированных продуктов, вглубь веков и вдаль по картам. В Китае её упоминают ещё две тысячи лет назад — там она была известна как «чай бессмертия». Потом следы напитка обнаруживаются в Японии, России, странах Восточной Европы.
В XX веке комбучу пили во многих советских семьях — не как модный wellness-продукт, а просто «так принято»: на кухне стояла трёхлитровая банка с плотным диском чайного гриба, и кто-то обязательно вспоминал, что «он полезный».
Ферментация комбучи — симфония медленных превращений. В основе — чайный настой с сахаром. Сахар здесь не для сладости, а как еда для дрожжей. Дрожжи едят сахар, выделяя этанол и углекислый газ. Бактерии берут этанол и превращают его в уксусную, глюконовую и другие кислоты, придавая комбуче характерную кислинку и чуть уксусный аромат.
Комбуча часто окутана мифами о чудесных исцеляющих свойствах. Научных доказательств большинству из них нет. Но есть то, что подтверждено: напиток содержит органические кислоты, витамины группы B, пробиотические микроорганизмы. Он может мягко поддерживать пищеварение и служить альтернативой сладким газировкам.
Чем дольше ферментация, тем меньше сладости и тем ярче кислые ноты. Обычно напиток бродит 5−7 дней, у любителей покислее — до двух недель. После этого комбучу можно разливать по бутылкам и делать вторичную ферментацию с фруктами, травами, специями. Процедура придаёт ей сложные ароматы: имбирь — пряную теплоту, ягоды — мягкую фруктовость, цитрусы — яркую свежесть.
- Правда, не стоит забывать, чайный гриб — продукт брожения: в нём есть немного алкоголя, кислоты могут раздражать желудок.
Сегодня комбуча вернулась в городскую культуру как часть тренда на ремесленные, «живые» продукты. Она эффектно выглядит, увлекает процессом и дарит вкус, который невозможно получить из бутылки фабричной газировки.
Её можно воспринимать как модный аксессуар здорового питания, как кулинарный эксперимент или как домашнюю традицию. Но в любом случае напиток напоминает: иногда стоит дать времени и невидимым микроскопическим соседям сделать свою работу, чтобы в итоге получить что-то удивительное.
Автор — Алекс Грант
Источник — ШколаЖизни.ру