Это классическое иранское блюдо, которое называется Хореш-е Бадемджан (خورشت بادمجان) — что переводится как "рагу с баклажанами".
Это не просто мясо с соусом, а невероятно ароматное, богатое по вкусу и текстуре блюдо, где нежное мясо тает во рту, а баклажаны и овощи пропитываются кисло-сладким томатным соусом. Его традиционно подают с рисом (обычно с ароматным персидским рисом или тахдиг).
Предлагаю подробный рецепт.
Хореш-е Бадемджан (Иранское рагу с баклажанами)
Ингредиенты:
Основное:
· Говядина или баранина (лопатка, бедро) — 500-600 г, нарезанная на кубики 3-4 см.
· Баклажаны — 2-3 крупных (лучше использовать продолговатые, менее горькие сорта)
· Лук репчатый — 1-2 крупных головки, мелко нарезанные
· Чеснок — 3-4 зубчика, измельчить
· Томатная паста — 2 ст. ложки
· Лимоны (сок) — 1-2 шт. или 3-4 ст. ложки сока лайма/концентрата лайма (гурэ-лиму)
· Растительное масло (лучше без запаха) — для жарки
· Вода — около 2-3 стаканов (500-750 мл)
· Соль, черный перец — по вкусу
Специи:
· Куркума — 1 ч. ложка
· Адвия (персидская смесь специй) — 1-2 ч. ложки. Если ее нет, можно собрать аналог:
· Молотый кориандр — 1/2 ч. ложки
· Корица — 1/2 ч. ложки
· Кардамон — щепотка молотого или 2-3 коробочки (тогда удалить перед подачей)
· Обязательно немного сушеной мяты — 1/2 ч. ложки (добавить в конце)
Дополнительно (по желанию, но очень традиционно):
· Помидоры — 1-2 шт., нарезанные дольками или кубиками
· Сушеные ошары (плоды нежной горчицы) или чернослив — несколько штук для легкой кислинки и сладости.
Пошаговый рецепт:
1. Подготовка баклажанов (ключевой этап!) Баклажаны нарезать вдоль на половинки или четвертинки (толщиной ~1.5 см). Посолить обильно и оставить на 20-30 минут. Это вытянет горечь и лишнюю влагу. Промыть под холодной водой и тщательно обсушить бумажными полотенцами. Это важно, иначе они впитают много масла.
2. Обжаривание баклажанов В большой сковороде или казане разогреть достаточное количество масла (около 1 см на дне). Обжарить баклажаны со всех сторон до золотисто-коричневой корочки. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.
3. Приготовление основы для рагу
· В том же казане (можно убрать лишнее масло, оставив ~2 ст.л.) обжарить лук до мягкости и прозрачности (5-7 минут).
· Добавить чеснок, куркуму и адвию (или смесь специй), обжарить еще 1 минуту до аромата.
· Добавить куски мяса и обжарить со всех сторон до образования корочки.
· Добавить томатную пасту, перемешать и готовить 2 минуты.
· Влить горячую воду, чтобы она полностью покрыла мясо. Добавить соль и перец.
· Довести до кипения, затем убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить 1-1.5 часа, пока мясо не станет очень мягким. Подливайте воду, если она выкипает.
4. Сборка рагу
· Когда мясо почти готово, добавить в казан обжаренные баклажаны, кусочки помидоров и сушеные ошары/чернослив (если используете).
· Влить лимонный сок. Попробовать и отрегулировать seasoning (соль, перец, кислота). Соус должен быть сбалансированным — и кислым, и немного сладковатым от овощей.
· Аккуратно перемешать, стараясь не сломать баклажаны. Накрыть крышкой и тушить еще 20-30 минут на очень медленном огне, чтобы все вкусы объединились. За 5 минут до конца посыпать сушеной мятой.
5. Подача Дать хорешу немного постоять перед подачей. Подавать обязательно с ароматным рассыпчатым рисом (например, с персидским рисом или тахдигом — хрустящей рисовой корочкой).
Советы и вариации:
· Чтобы уменьшить жирность: вместо обжаривания баклажаны можно запечь в духовке при 200°C до мягкости и золотистого цвета, сбрызнув маслом.
· Вегетарианский вариант: исключите мясо. Увеличьте количество баклажанов и помидоров. Основой вкуса станет лук, специи и лимонный сок. Можно добавать нут для сытности.
· С курицей: можно использовать кусочки курицы (бедро/грудка), но время тушки сократится до 30-40 минут.
· Кислинка: традиционно используют гурэ-лиму (концентрат лайма), который дает уникальный аромат. Лимонный сок — отличная альтернатива.
· Густота: итоговый соус не должен быть слишком густым или слишком жидким. Он свободно стекает с ложки, но покрывает рис.
Наслаждайтесь вашим путешествием в персидскую кухню! Это блюдо стоит потраченного времени.