Помидоры на зиму. Без уксуса и стерилизации.

Я поделюсь с вами действительно старинным, малоизвестным рецептом, который был широко распространен в южных регионах России и Украины, но сейчас почти забыт. Это не просто маринование, а особый способ заготовки — томлёные (или пареные) помидоры в собственном соку.

Их уникальность в том, что готовятся они без уксуса и без стерилизации кипятком, а благодаря длительному томлению приобретают невероятно насыщенный, сладковатый вкус, похожий на вкус томлёных продуктов из русской печи.

Старинный рецепт: томлёные помидоры в собственном соку на зиму

Этот способ хорош тем, что позволяет сохранить помидоры цельными и очень нежными. Они получаются гораздо вкуснее магазинных.

Вам понадобится (на 3-литровую банку):

· Помидоры среднего размера, плотные, без повреждений (лучше всего подходят сливовидные или «сливки») — сколько войдет в банку.

· Для заливки: 1.5-2 кг очень спелых, мягких помидоров (можно перезревших).

· Соль — 1 столовая ложка без горки (около 25-30 г) на 1 литр томатной массы.

· Сахар — 1 чайная ложка на 1 литр томатной массы (по желанию, в старину иногда обходились без него).

· Пряности (на банку):

 · 2-3 зубчика чеснока (очистить и слегка раздавить плоской стороной ножа)

 · 2-3 зонтика укропа

 · 3-5 листиков смородины или вишни (для аромата и упругости)

 · 3-5 горошин душистого перца

 · Небольшой кусочек острого перчика (по желанию, для пикантности)

· Важно! Уксус и лимонная кислота не используются.

Приготовление:

1. Подготовка банок. Тщательно вымойте банку и крышку с содой. Стерилизовать их не нужно. Это ключевой момент старого рецепта.

2. Подготовка помидоров. Плотные помидоры для укладки вымойте и обсушите. У мягких, перезревших помидоров, которые пойдут на сок, удалите плодоножки и разрежьте на четвертинки.

3. Приготовление томатной заливки. Мягкие помидоры пропустите через мясорубку или измельчите блендером. Полученное пюре перелейте в кастрюлю, добавьте соль (и сахар, если используете). Доведите до кипения и варите на медленном огне 5-7 минут, снимая пену.

4. Укладка в банку. На дно сухой (!) банки уложите все пряности (укроп, чеснок, листья, перец). Затем плотно, но аккуратно, чтобы не помять, уложите целые помидоры до «плечиков» банки.

5. Заливка. Залейте помидоры в банке только что вскипевшим томатным соком. Заливайте до самого верха, чтобы не осталось воздуха.

6. Томление (главный этап). Накройте банку чистой крышкой (закатывать еще рано). Возьмите большую широкую кастрюлю (таз для варенья идеален). На дно постелите полотенце или тканевую салфетку, поставьте банку. Налейте в кастрюлю теплую воду так, чтобы она доходила до «плечиков» банки. Включите огонь и томите банку на очень медленном огне в течение 30-40 минут с момента, когда вода в кастрюле начнет слегка пузыриться. Вы увидите, как помидоры в банке постепенно станут оседать и меняют цвет, а сок станет более темным и густым. Не допускайте сильного кипения! Вода должна лишь «подрагивать».

7. Закатка. Осторожно, используя прихватки, достаньте банку из воды. Сразу же герметично закатайте металлической крышкой.

8. Остывание. Переверните банку вверх дном, укутайте старым одеялом или пледом и оставьте так медленно остывать на 24-48 часов. Это дополнительная пастеризация.

В чем секрет и почему это безопасно? Длительное томление при температуре ниже 100°C(пастеризация) убивает микроорганизмы не резким ударом кипятка, а постепенно. Продукты успевают не свариться, а именно протомиться, что radically меняет их вкус. Томатная заливка, будучи天然ной кислой средой, сама по себе является хорошим консервантом.

Итог:

У вас получатся вкусные, ароматные, цельные помидоры в густом, насыщенном соке.

Этот сок можно использовать как основу для супов, соусов и рагу. Пробуйте старинный метод — это настоящий вкус из прошлого.