Многие в детстве ненавидели кисель, а кто-то и сейчас его тоже не любит. А зря! Сейчас за такую текстуру в мишленовских ресторанах гурманы платят бешеные деньги.
Давайте честно, у многих из нас отношения с киселем, мягко говоря, сложные. Для кого-то это теплые воспоминания по бабушкиной стряпне, а для кого-то психологическая травма из детсада - странная, ни на что не похожая субстанция - не жидкость, но и не желе, что-то среднее, скользкое, немного пугающее. Помните это ощущение? Так вот, спешу вас обрадовать (или огорчить): пренебрежительное отношение к киселю - это наше большое культурное и научное недоразумение.
А тем временем во второй половине 20 века лучшие повара мира, вроде испанца Феррана Адриа, совершали революцию на кухне с помощью так называемых кулинарных гидрогелей или гидроколлоидов. Они создавали необычные блюда: съедобные сферы, которые лопаются во рту, воздушные эспумы, соусы, которые держат форму. А ведь наш родной, скромный кисель - это и есть пищевой гидрогель, просто без заморского пафоса.
Почему кисель на самом деле - гениальное изобретение, которое сегодня снова на пике кулинарной моды?
Физика на кухне. Почему кисель - это гель
Чтобы понять уникальность киселя, рассмотрим его физику и химию. Что вообще такое гель? Длинные молекулы вещества-загустителя (в нашем случае крахмала) переплетаются в трехмерную сетку, а в ячейках этой сетки застревают молекулы воды. Так получается гидрогель.
Когда кисель заваривается, то происходит клейстеризация. Сухие зернышки крахмала в горячей воде начинают быстро впитывать влагу, набухают и, в конце концов, лопаются. Из них высвобождаются длинные молекулы-цепочки - амилоза и амилопектин. Они и сплетают сетку, которая превращает ягодный отвар в вязкий кисель.
Чем крахмальная «сетка» отличается от других, более привычных нам гелей на основе желатина и агар-агара?
- Желатин: Это белок животного происхождения (коллаген). Он создает эластичную, упругую «дрожащую» структуру. Желе из желатина тает во рту, потому что его молекулярные связи разрушаются под воздействием температуры нашего тела.
- Агар-агар: Это полисахарид из морских водорослей, такой растительный аналог желатина. Он дает более плотную, но хрупкую структуру, которая, в отличие от желатина, выдерживает высокие температуры и не тает.
- Крахмал (наш кисель): А вот на основе крахмала образуется совершенно особая текстура — вязкая, обволакивающая, но не упругая. Молекулярная сетка в киселе менее упорядочена, она более «рыхлая». Это и дает такое «скользкое» ощущение.
Это не недостаток крахмала, а его уникальная особенность. Его текстура гидрогелей на основе крахмала - не ошибка повара, а уникальное свойство крахмальной матрицы. И современная пищевая промышленность этим активно пользуется, создавая соусы, пудинги и десерты с нужной консистенцией.
Еда, которая спасала города и питает полезные бактерии
Вы удивитесь, но история киселя насчитывает более тысячи лет. Изначально это было совсем не сладкое лакомство. Само слово «кисель» происходит от слова «кислый». В древности кисель готовили из заквашенных злаков — овса, ржи, пшеницы. Это было густое, сытное блюдо, что-то вроде студня, которое ели ложкой, а не пили.
Есть даже легендарная история в «Повести временных лет», как кисель спас Белгород от осады печенегов в 997 году. Когда в городе закончилась еда, один мудрый старец велел собрать остатки овса, сделать из них кисель, вылить в колодец.
Вскоре печенеги прознали, что жители осажденного Белгорода черпают еду прямо из земли, решили, что город им не взять, и сняли осаду. Вот такая вот стратегическая кулинария!
А привычный нам сладкий, ягодный кисель появился только в XIX веке, когда в России стал доступен картофельный крахмал. И самое интересное скрывается именно в его «крахмальной» природе.
Кисель как пребиотик
Когда сваренный кисель остывает, часть его крахмала меняет свою структуру. Молекулы амилозы выстраиваются в плотные кристаллические решетки. Этот процесс называется ретроградацией. И такой «перестроившийся» крахмал наши пищеварительные ферменты уже не могут расщепить. Ученые называют его резистентным (или устойчивым) крахмалом.
Что же он делает? Он проходит через желудок и тонкий кишечник в неизменном виде и попадает прямиком в толстый кишечник. А там его с нетерпением ждут полезные кишечные бактерии. Для них резистентный крахмал - это настоящий деликатес.
Многочисленные исследования подтверждают: резистентный крахмал работает как пребиотик. То есть, он служит пищей для полезной микрофлоры, в частности для бифидобактерий и лактобацилл. Поедая его, бактерии вырабатывают короткоцепочечные жирные кислоты (например, бутират), которые питают клетки нашего кишечника, обладают противовоспалительным действием и улучшают обмен веществ.
Есть данные, что регулярное потребление резистентного крахмала помогает контролировать уровень сахара в крови, улучшает чувствительность к инсулину и даже может способствовать снижению веса.
Получается, что остывший бабушкин кисель - это только десерт, а еще и самое настоящее функциональное питание. Он кормит не столько нас, сколько нашу внутреннюю микробиоту.
Почему будущее за пищевыми гидрогелями
Помните, в начале мы говорили про молекулярную кухню? Так вот, приготовление всех этих модных блюд - сферы, гели, пены строятся на том же принципе, что и наш кисель: на способности гидроколлоидов (агар-агара, ксантановой камеди и других) создавать текстуры. Шеф-повара поняли, что, управляя молекулярными сетками, можно управлять и впечатлениями гостя.
Кисель, по сути, прото-молекулярный десерт. Он идеальный пример того, как можно создать уникальную текстуру, сохранив при этом чистый и насыщенный вкус ягод. А крахмальный гель - прекрасный переносчик аромата, он мягко и постепенно высвобождает вкусовые ноты.
Попробуйте приготовить кисель дома сами уже с новыми знаниями. И не обязательно делать его сладким. Можно поэкспериментировать, например, сделать кисель на основе овощного бульона и подать как соус к мясу. Попробуйте разные виды крахмала. Кукурузный создаст нежную и глянцевую текстуру, а картофельный более плотную и прозрачную.
Так что вот. Кисель это вовсе не какой-то странный пережиток прошлого, а вполне себе пример гениальной гастрономической инженерии, до которой наши предки дошли интуитивно.