Аджика по-абхазски.

Вот два классических рецепта абхазской аджики. Они отличаются по цвету (красная и зеленая) и имеют свой уникальный вкус.

Важное предисловие: что такое абхазская аджика

В отличие от привычной многим "варёной" аджики, абхазская (или апырпыл-джика) — это густая, острая и ароматная пастообразная приправа из острого перца, чеснока, трав и специй. Её не варят, а растирают в ступке или перемалывают. Это концентрат вкуса, который добавляют в супы, к мясу, к овощам буквально по чайной ложке.

---

Рецепт 1: Классическая красная аджика (Апырпыл-джика)

Это самый известный и распространенный вариант — густая красная паста.

Ингредиенты:

· Красный острый перец — 500 г (идеально — свежий, но можно и сушеный, предварительно размоченный)

· Чеснок — 200 г (это много, но так и должно быть!)

· Кинза (зелень кориандра) — большой пучок (примерно 100 г)

· Свежий укроп — небольшой пучок (около 50 г)

· Грецкие орехи — 100-150 г (по желанию, но они придают бархатистость и вкус)

· Семена кориандра (кинзы) — 1 ст. л. (обязательно!)

· Семена укропа — 1 ч. л. (или заменить на больше кориандра)

· Соль — 2-3 ст. л. (не йодированная, каменная! Соль выступает и как консервант)

· Хмели-сунели — 1 ст. л. (можно заменить смесью сушеной кинзы, базилика и чабера)

Приготовление:

1. Подготовка перца: Если перец очень острый, лучше надеть перчатки. У перцев срезать хвостики (семена можно не удалять — они дают остроту). Если используете сушеный перец, его нужно замочить в холодной воде на несколько часов, пока он не размякнет.

2. Подготовка специй: Семена кориандра и укропа обжарить на сухой сковороде 1-2 минуты до аромата, затем растолочь в ступке или смолоть в кофемолке.

3. Измельчение: Пропустить через мясорубку (или измельчить в мощном блендере) перец, чеснок, зелень и грецкие орехи. Важный момент: в Абхазии эту массу затем долго и тщательно перетирают в большой каменной ступпе (ахвыапа) пестиком. Это делает консистенцию однородной и пастообразной. Если ступки нет, просто хорошо перемешайте.

4. Смешивание: Добавить к перемолотой массе соль, молотые специи и хмели-сунели. Очень тщательно вымешать, как тесто. Должна получиться густая, однородная паста.

5. Настаивание: Готовую аджику переложить в стеклянные банки, хорошо уплотнить, чтобы не оставалось пузырьков воздуха. Сверху закрыть плотными крышками. Хранить в холодильнике. Перед употреблением дать настояться хотя бы 1-2 дня, чтобы вкусы "поженились".

---

Рецепт 2: Зеленая аджика (Ахусхуа-джика)

Эта аджика не такая острая, как красная, с очень ярким, свежим и травяным вкусом.

Ингредиенты:

· Зеленый острый перец (например, серрано или халапеньо) — 300 г

· Чеснок — 100 г

· Кинза (зелень кориандра) — очень большой пучок (200 г)

· Петрушка — пучок (50 г)

· Зеленый базилик — пучок (50 г)

· Кресс-салат или черемша (колба) — 50 г (по желанию, для пикантности)

· Грецкие орехи — 100 г

· Семена кориандра — 1 ст. л.

· Соль — 1.5-2 ст. л.

Приготовление:

1. Подготовка: У зеленого перца удалить хвостики. Всю зелень тщательно промыть и обсушить.

2. Обжарка специй: Семена кориандра обжарить на сухой сковороде и растолочь.

3. Измельчение: Пропустить через мясорубку или измельчить в блендере все ингредиенты: зеленый перец, чеснок, всю зелень и орехи.

4. Смешивание: Добавить молотый кориандр и соль. Тщательно вымешать до состояния густой пасты.

5. Хранение: Разложить по банкам, закрыть крышками и хранить в холодильнике. Дать настояться.

---

Советы и важные нюансы:

· Острота: Уровень остроты регулируйте количеством перечных семян и перегородок внутри перца. Для менее острой аджики очищайте перец от семян.

· Соль: Соли не бойтесь. Она — главный консервант. Без достаточного количества соли аджика быстро заплесневеет.

· Сушка: Готовую аджику можно не только хранить в банках, но и небольшими порциями высушить на солнце, получив твердые лепешки (тогда ее можно долго хранить при комнатной температуре и откалывать кусочки по мере необходимости).

· Подача: Подают такую аджику как приправу к мамалыге (абыста), отварному мясу, рыбе, добавляют в супы и соусы.

Приятного приготовления! Эта аджика станет королевой на вашем столе.