Шеф Грегуар Берже: размышления об опыте и дубайском, но не шоколаде
Грегуар Берже много лет возглавлял ресторан Ossiano в Дубае (* Michelin, № 3 в The Middle East and North Africa’s 50 Best 2024), а в 2022 году стал шеф-поваром года в Дубае по версии Gault&Millau. В декабре прошлого года Берже покинул Ossiano и теперь собирается открывать собственный проект. Весной он приехал рассказать о своем видении высокой кухни на конференцию «Тема еды» от «Яндекс Еды» и нашел для нас время побеседовать об учителях, дубайском гастрономическом ландшафте и дальнейших планах.
Грегуар Берже родился в Версале, вырос в Бретани, там же окончил поварскую школу в Ванне. Работал в нескольких ресторанах на родине, потом в Париже, в том числе в ресторане Пьера Ганьера, в Андорре, два года провел в Орландо, где входил в команду запуска американского ресторана Поля Бокюза. Провел несколько лет в Марокко, в 2014 году принял предложение возглавить подводный ресторан Ossiano, ориентированный на рыбу и морепродукты, в комплексе Atlantis The Palm в Дубае.
Берже известен как блестящий по технике шеф французской школы и один из самых ярких и успешных представителей формата «ресторан со сторителлингом»: каждый ужин в Ossiano был выстроен на базе его воспоминаний и впечатлений от путешествий. Помимо этого, Берже – убежденный сторонник природосообразной кухни и тщательно следит за происхождением всех продуктов, с которыми работает.
Как вы оказались в Дубае?
Это была долгая история. Я родился и учился в Бретани, после работал как повар в нескольких ресторанах. Когда мне было 19 лет, я попал в небольшую аварию и подумал, что надо что-то резко изменить. Я вообще верю в знаки судьбы. Открыл сайт с вакансиями и решил: «Что первое попадется, туда и пойду работать».
Мне выпал ресторан в Андорре с двумя мишленовскими звездами, и я поехал. Сейчас этот ресторан уже закрыт, но тогда был довольно известен. И его шеф сказал мне: «Через пару лет я открываю ресторан в Марокко, если хочешь поработать там су-шефом, приезжай». Я подумал, что это интересно, и согласился. За эти два года я еще съездил в США, во Флориду, где поработал в ресторане Поля Бокюза, и потом переехал в Марокко.
Я был, конечно, очень юным для су-шефа, было очень сложно, но этот опыт оказался невероятным: знаешь или не знаешь, все равно идешь и делаешь как можешь, потому что больше некому. Потом я женился, мы решили вернуться в Париж, я поработал в Le Grande Cascade, стал там опять самым молодым су-шефом, остальные ребята были на 10 лет старше меня. Перешел на полгода в Balzac Пьера Ганьера (*** Michelin, сейчас ресторан называется Pierre Gagnaire). Но ни мне, ни жене в Париже не нравилось, я начал искать что-то еще – и вот получил предложение из Дубая.
Чему самому важном вы научились у Ганьера?
Я работал больше не с самим Ганьером, а с Мишелем Навом, его правой рукой и шеф-поваром ресторана, но, конечно, с Пьером мы общались. И я работал по большей части не в ресторане.
Компания Ганьера организовывает кейтеринг на множестве мероприятий, и случалось так, что каждый день надо было делать что-то новое: когда я уходил, у меня в записной книжке значилось 400 блюд, но это было не так важно. Важнее всего, что у Ганьера и Нава я научился думать. Многие шефы в мишленовских ресторанах просто воспроизводят известные рецепты и не слишком задумываются, почему эти рецепты именно такие. После Balzac и нескольких других ресторанов я научился, когда я что-то делаю, думать почему и как. Даже если не разрабатывать новые блюда, все равно продукты каждый день разные: надо посмотреть на них и понять, как с ними лучше обращаться.
Вообще наш кулинарный опыт – как многоэтажный дом. Фундамент – то, что мы ели в детстве, что готовили наши мамы и бабушки, и продукты, на которых мы выросли. А в течение жизни ты надстраиваешь этажи: профессиональное обучение, опыт, путешествия. И техника, конечно. Важно постоянно оттачивать технику.
Но если вернуться к фундаменту, то из еды в детстве мы запоминаем в первую очередь не привычные рецепты, а любовь. Мамины блинчики самые вкусные не потому, что она готовит лучше всех в мире, у некоторых мамы, честно говоря, готовить умели не очень хорошо. Но мама любит своего ребенка, и это чувствуется, передается через еду. Наши гости – не наши дети, но всегда надо помнить, что еда передает чувства. Мы сейчас живем в эпоху очень технологичной кухни, но эти технологии должны что-то привносить в опыт, включаться в какое-то человеческое переживание. Технология должна быть нашим способом рассказывать историю, показывать чувства, но не отвлекать внимание на себя.
Вы приехали в Дубай почти 15 лет назад. Что изменилось за это время?
Если быть точным, 13 лет назад. Тогда было прекрасно. Все только начиналось: у нас не было никаких международных рейтингов, гида Michelin, 50 Best – ничего такого. И мы готовили только для наших гостей. Возможно, это было лучшее время, потому что мы работали только для тех людей, которые к нам приходили. Не для славы, не для наград, а для людей.
Город тоже изменился – людей стало гораздо больше. Это на всем сказывается: и на посещаемости и сложности бронирования ресторанов, и на экономике в целом. А вот что не изменилось – в Дубае и тогда, и сейчас местные шефы, которые родились или хотя бы выросли и работают в городе, популярнее, чем европейские шефы с любым количеством звезд. Знаменитости из Парижа, Нью-Йорка или Стокгольма не работают тут постоянно. Жан-Жорж Вонгерихтен (известный американский шеф, владелец пары десятков ресторанов всех категорий, от мишленовских до бистро в аэропорте. – Прим. ред.) приехал, открыл ресторан, открыл брассери, уехал – как-то они работали, видимо, не очень успешно, – он вернулся и закрыл и то и другое. Многие местные даже не заметили, что случилось.
Но, например, Smoked Room Дани Гарсии явно успешен...
Это другая история. Дани Гарсия открыл ресторан и нанял шефа, который старается вписаться в местный гастрономический пейзаж. Получился своего рода гибридный вариант, он оказался успешнее многих других.
Проблема с ресторанами иностранных шефов в том, что те повара, которые на самом деле готовят там каждый день для гостей, не могут увлечь публику собственной индивидуальностью – и поэтому ничего не работает как надо. Говорят, что Дубай – «город фальшивого блеска», но в действительности то, какие люди работают, очень важно, особенно в такой отрасли, как наша.
В Дубае есть местная публика и экспаты. Они отличаются в своих предпочтениях, но все больше людей, которые хотят чего-то настоящего, аутентичного. А в области высокой кухни знаменитое имя не может такого гарантировать, тем более что многие посетители его даже не знают. Обычно про рестораны говорят примерно так: «Шеф из Франции, три звезды, очень дорого». Кому-то это подходит, но даже в Дубае не у всех так много денег.
Со всеми этими изменениями стали ли другими, например, продукты?
Да, ассортимент и качество очень прогрессировали за эти годы. Про вино, к сожалению, того же сказать не могу: есть несколько крупных компаний, которые целиком контролируют этот рынок, своего рода лобби, вдобавок мы в мусульманской стране с высоченными акцизами, так что тут нет особого разнообразия. Но с продуктами дела теперь обстоят несопоставимо лучше. Хотя тут тоже не без сложностей. Сначала в Дубае не было достаточно шефов, которым бы требовались дорогие продукты высшего качества. Потом появились Michelin и The 50 Best, и все сообразили, что, если не использовать лучшие продукты, с международными рейтингами ничего не выгорит, – и спрос стал огромным. А за ним и цены поползли вверх.
Есть ли в Дубае интересные локальные продукты?
И да, и нет. Да – это про рыбу, отчасти про ягнятину. Есть люди, которые научились выращивать здесь неплохие томаты. Финики, конечно, – во Франции или России таких и близко нет. Мед есть потрясающий. Орешки пинии, немного оливкового масла, смесь специй заатар. Но в целом тут все-таки пустыня, поэтому разнообразия искать не стоит. И местные продукты обычно одного вида. Качество можно найти хорошее, но никакого выбора.
Говоря о заатаре – изменилось ли ваше отношение к специям в Дубае?
Да, и очень сильно. Оно начало меняться еще в Марокко, а в Дубае я еще больше узнал о специях. Здесь очень сильные индийские и пакистанские диаспоры, и их повара виртуозно умеют обращаться с пряностями, я многому у них научился. Ближневосточные кулинарные традиции тоже влияют: сирийская, ливанская, иранская – здесь есть рестораны всех кухонь.
Ossiano – ресторан с аквариумом, не отвлекал ли он гостей?
Аквариум был моим «лучшим врагом» все эти годы. С одной стороны, ресторан с упором в меню на рыбу и морепродукты – аквариум логично выглядит в таком антураже. С другой – конечно, люди отвлекались, а мне бы хотелось, чтобы все их внимание было сосредоточено на еде. Но это своего рода «дух океана», смысл Ossiano, так что в конце концов я научился с ним сосуществовать. Кроме того, это часть «театрального» опыта, который люди получают в ресторане.
Почему для вас так важны эти театральность и сторителлинг?
Потому что это способ коммуникации с гостями. Мы иногда за вечер принимали гостей из 15 стран: с разными вкусами, предпочтениями и культурным бэкграундом. Театрализация, то, что называют «сторителлингом», – способ объяснить очень разным людям наши блюда, вызвать у них эмоции. Меню в Ossiano – это, если можно так выразиться, «новеллизация» моей собственной жизни: каждое воспоминания как глава книги. Я путешествовал по всему миру и потом через свою еду рассказывал об этом гостям ресторана.
Многие гастрономические журналисты в последние годы пишут, что высокая кухня в том виде, в каком мы к ней привыкли, не вполне отвечает требованиям современности и должна как-то существенно измениться. Вы замечаете что-то подобное?
Да. Я ел в лучших ресторанах планеты, и это было потрясающе, но в конце концов еда – это еда. Пища попадает к тебе рот и вызывает какие-то эмоции – или не вызывает. Вот и все.
Если говорить о блюдах, которые произвели на меня наибольшее впечатление, то они очень разные, но все пробуждали во мне сильные чувства. Одно – цыпленок пири-пири в Португалии. Мы были там на гастролях, сходили во все мишленовские рестораны, потом нас кто-то из поваров отвел в обычный ресторанчик, куда все ходят есть цыплят пири-пири. И они правда фантастические – сочные, поджаристые, вкусы курицы и соуса чувствуются в равной мере, кажется, я бы мог съесть 10 штук. Другое – в Японии в ресторане L’Effervescence (*** Michelin) – бульон из черепахи. Он выглядел как миниатюрный пруд на столе, уникальная подача и потрясающее блюдо. Третье – кускус, который готовит моя свекровь. Простая домашняя еда, которую можно есть каждый день, и она не надоедает.
Иногда высокая кухня просто не нужна или нужна для того, чтобы погладить эго шефа. А обычные люди могут как прекрасно поужинать в траттории, так и ужасно в роскошном ресторане, увешанном всеми регалиями. Еще я часто думаю, что существует очень тонкий баланс между изысканной кухней и «накрученной», не всем удается его удержать.
Вы ушли из Ossiano и теперь готовите к запуску собственные проекты. Что это будет?
Сейчас я открываю новый ресторан в Дубае, который называется Kraken: все об огне и о местной рыбе. Мы даже купили собственную лодку и ходим на рыбалку.
Я много лет в Дубае, мне казалось, что я неплохо знаю доступных здесь рыб, но на самом деле мы только в начале пути. Я сейчас как раз изучаю вопрос максимально подробно. Обычно рыба тут привозная, но я подумал: кругом же море – может, там есть что-то не менее интересное, чем то, что мы возим из Японии или Франции. Может, здесь не такие деликатесные сорта и рыба другая, но есть несколько видов с отличным кулинарным потенциалом.
Вдобавок я никогда не работал много с открытым огнем и грилем, это для меня совсем новое. Развиваясь как шеф, ты волей-неволей находишь свою специализацию, и теперь я опять начинаю все заново. Так что сейчас я в основном думаю: наблюдаю, пробую, практикуюсь.
Фото на обложке: © Ossiano.