Мне небезосновательно кажется, что время глобальных заготовок с длинными полками, уставленными сотнями банок с компотами, вареньями и овощами прошло. Но это вовсе не означает, что мы разучились все это делать или тем более совершенно перестали это есть, отнюдь. Просто мешки и центнеры переведены в более душевные и понятные нам цифры, когда заготавливается и закрывается ровно столько, сколько осилит семья. Или вообще все, что ранее закрывалось, теперь делается просто на еду на пару дней или на небольшое семейное застолье. Клубничное варенье из бабушкиных ягод по-прежнему бесконечно ароматно, мамины огурчики хрустят так же как в детстве, а вишневый компот почти у всех и всегда вызывает неизменный выброс эндорфинов. Так зачем отказывать себе в этих маленьких радостях. Просто нужно знать меру и не превращать их в глобальную закаточную беду, а в остальном-то пусть традиции останутся традициями, особенно такие вкусные ;)
В данном случае за малосольность/соленость огурцов отвечает только время. Рецептура одна и та же. Через сутки будут малосольные огурчики, через 5 дней соленые. Огурчики берем молодые, плотные и засолочных сортов (с темными пупырышками), тогда они получатся крепкие и хрусткие.
Рассол:
- 1л воды
- 2ст.л. соли без горки (использую всегда каменную среднего помола нейодированную)
- 1/2ст.л. сахара
На емкость/банку вместимостью 1л:
- пара кусочков листа хрена
- 4-6 зубчиков чеснока
- 2 листика вишни
- 2 листика смородины
- 2-3 зонтика уропа
- 1ст.л. водки
Без закатки
В любую емкость укладываем зелень, огурцы со срезанными кончиками и разрезанные пополам зубчики чеснока. Заливаем холодным рассолом (без водки). Чем холоднее вода, тем более крепкие и хрустящие будут огурцы. В дачных условиях идеальный вариант колодец, в городских можно заранее охладить рассол в холодильнике, но если требуется большой объем и это неудобно, то берем воду максимально прохладную и не переживаем. За счет водки и при наличии качественных овощей результат все равно будет чудесный. Сверху на широкую емкость ставим тарелку и небольшой гнет, чтобы огурцы не всплывали. В банке при плотной укладке это не нужно. Дожидаемся необходимого результата 1-5 суток и добавив в огурцы водку (по 1ст.л. на каждую литровую емкость), убираем в холодильник. Малосольные едим без водки быстро за 1-2 дня, так как они иначе перестанут быть таковыми, а соленые могут постоять смело неделю. Дольше не пробовали, съедаются.
Под закатку
В банки на дно кладем часть указанной зелени и порезанный чеснок. Закладываем очень плотно вертикально огурцы со срезанными кончиками. Снова кладем слой зелени и чеснок, затем снова огурцы. Сверху прикрываем зонтиком укропа и так же, как в случае без закатки заливаем рассолом без водки пока. Белесая пена, появляющаяся в процессе засолки это результат легкого брожения, а не плесень, так что не пугаемся. Через 3-5 дней в зависимости от температуры в помещении огурцы просолятся. Рассол и сами огурчики при этом меняют цвет на более теплый оттенок зеленого, это заметно. Итак...
Сливаем рассол из банок в кастрюлю. Огурцы после просаливания дают усадку и чтобы не было пустого места в банках, добавляем из одной банки в другие дополнительно огурчики до плотной усадки. Крышки закладываем в отдельную кастрюлю с водой. И рассол и крышки ставим на огонь. Пока крышки находятся в постоянном кипении, мы должны залить банки рассолом три раза. Кипятим, заливаем, ждем 2 минут, сливаем. Снова кипятим, снова заливаем, ждем 1 минут, сливаем. Затем кипятим третий раз, заливаем, добавляем водку (по 1ст.л. на каждую литровую банку, если 2х литровая, то 2 ложки и т.д.) и после этого закатываем, доставая крышки из кипятка. Банки ставим для закатки в миску или глубокую тарелку. Это нужно для того, чтобы мы могли наливать рассол очень обильно, как говорится с горкой во избежании пустот и воздуха в банках. При таком раскладе при закатке излишки будет стекать в эту емкость. После закатки банки ставим вверх дном, накрываем покрывалом и оставляем до полного остывания. Убираем на хранение. Вуаля!