Основные принципы старорусского способа:
1. Тара: Использовали исключительно деревянные кадки (бочки, кадушки) или глиняные горшки. Дерево (дуб, липа) придавало огурцам особый аромат и крепость.
2. Сырьё: Брали только специальные засолочные сорта с пупырышками и чёрными шипами, собранные в тот же день. Они имеют плотную мякоть и необходимое количество сахаров для брожения.
3. Процесс:
Огурцы тщательно мыли и замачивали в холодной воде на несколько часов, чтобы набрались упругости.
На дно тары укладывали пряности и специи: листья хрена (дают хруст), укроп (соцветия и стебли), чеснок, листья чёрной смородины, вишни или дуба (предотвращают размягчение), перец горошком, стебли укропа.
Огурцы плотно укладывали вертикально.
Готовили рассол из воды и соли. Ключевой момент: использовали крупную каменную соль без добавок (йод и антислёживающие агенты вредят процессу брожения). Концентрация соли была достаточно высокой — около 50-60 г на 1 литр воды (примерно 2 ст. ложки без горки).
Заливали огурцы холодным рассолом так, чтобы он полностью их покрывал.
Сверху клали кружок (деревянную дощечку) и гнёт (тяжёлый, чистый камень). Это было критически важно, чтобы огурцы находились в рассоле без доступа воздуха, иначе вместо молочнокислого брожения начнётся плесневение и гниение.
Тару оставляли при комнатной температуре на несколько дней для запуска брожения. На поверхности появлялась пена — признак работы молочнокислых бактерий.
После завершения активного брожения (через 3-5 дней) кадку переносили в холодное место — в погреб или ледник — где огурцы медленно квасились и хранились всю зиму.
Именно молочная кислота, вырабатываемая бактериями, и соль были естественными консервантами, сохранявшими огурцы хрустящими и вкусными до самой весны.
Современные рецепты засолки огурцов
Сегодня, даже не имея погреба и дубовой кадки, можно легко приготовить вкуснейшие солёные огурцы. Вот три популярных рецепта.
1. Классические солёные огурцы в банке (холодным способом)
Это прямой потомок старинного способа, адаптированный для хранения в городской квартире.
Ингредиенты (на 3-литровую банку):
Огурцы — 1,5-2 кг
Укроп (зонтики) — 2-3 шт.
Чеснок — 3-5 зубчиков
Лист хрена — 1-2 шт.
Лист чёрной смородины/вишни — 2-3 шт.
Перец чёрный горошком — 5-7 шт.
Соль каменная — 2 ст. ложки (без горки) на 1 литр воды
Приготовление:
1. Огурцы замочите в холодной воде на 2-4 часа.
2. Банку тщательно вымойте. На дно уложите все специи.
3. Плотно уложите огурцы.
4. В чистой воде растворите соль. Залейте огурцы холодным рассолом.
5. Накройте банку чистой марлей или крышкой (не герметично!). Оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня. Раз в день снимайте образующуюся пену.
6. Когда брожение утихнет, долейте рассол до верха, закройте капроновой крышкой и уберите в холодильник или погреб. Огурцы будут готовы через 2-3 недели.
2. Острые малосольные огурцы с водкой (быстрый способ)
Водка не даёт огурцам перекиснуть и гарантирует, что они останутся хрустящими.
Ингредиенты (на литровую банку):
Огурцы — 500-700 г
Укроп — 1 зонтик
Чеснок — 2 зубчика
Перец чили (кольца) — по вкусу
Соль — 1 ст. ложка
Сахар — 1 ч. ложка
Водка — 1 ст. ложка
Приготовление:
1. Огурцы помойте, обрежьте кончики. Уложите в банку со специями.
2. Добавьте соль и сахар. Залейте кипятком до верха, прикройте крышкой и оставьте на 10 минут.
3. Слейте воду в кастрюлю, добавьте водку и доведите до кипения.
4. Сразу залейте кипящим маринадом огурцы в банке.
5. Закатайте металлической крышкой, переверните и укутайте до полного остывания. Храните в кладовке.
3. Маринованные огурцы с лимонной кислотой (горячий способ)
Этот рецепт — для тех, кто любит классические маринованные огурчики "как из магазина", но уверен в их качестве.
Ингредиенты (на 3-литровую банку):
Огурцы — 1,5-2 кг
Укроп — 2-3 зонтика
Чеснок — 4-5 зубчиков
Лист хрена — 1 шт.
Лист лавровый — 2 шт.
Для маринада (на 1,5 л воды): Соль — 2 ст. ложки, Сахар — 3 ст. ложки, Уксус 9% (или 1 ч.л. лимонной кислоты) — 4-5 ст. ложек (добавлять в конце)
Приготовление:
1. Огурцы и банки подготовьте. На дно банки уложите специи, затем плотно огурцы.
2. Залейте кипятком, прикройте крышкой и оставьте на 15 минут.
3. Слейте воду в кастрюлю, добавьте соль и сахар, доведите до кипения.
4. В почти готовый кипящий маринад влейте уксус, перемешайте и сразу залейте огурцы.
5. Закатайте банки стерильными крышками, переверните и укутайте одеялом до полного остывания.
Приятных заготовок❗
Подписывайтесь на канал, вместе мы команда. 💗