Фиолетовые овощи содержат уникальные антоцианы, которые восстанавливают нейроны и улучшают память. Но мало кто знает, что баклажаны — родственники табака и содержат настоящий никотин.
Баклажан — самый проблемный овощ на планете. Большинство людей превращают его в жирную губку, которая источает масло при каждом укусе, или в резиновую подошву с привкусом горечи. А все потому, что никто не знает главного секрета — баклажан нужно сначала "сломать", а потом готовить.
Этот фиолетовый красавец — настоящий актер, который может сыграть любую роль в вашей тарелке. Он способен стать кремовым как сливочное масло, дымным как копченое мясо, или хрустящим как картофельные чипсы. Но только если вы знаете, как с ним обращаться. А большинство с ним воюет, вместо того чтобы подружиться.
Секрет баклажана кроется в его фиолетовой кожуре, которая содержит мощнейший антиоксидант назунин — вещество, способное проникать через гематоэнцефалический барьер и защищать клетки мозга от повреждений, словно невидимый щит для ваших нейронов. Исследования показывают, что регулярное употребление баклажанов замедляет развитие болезни Альцгеймера и улучшает когнитивные функции у пожилых людей, поскольку назунин действует как молекулярный ремонтник, восстанавливающий поврежденные клетки мозга и предотвращающий их дальнейшее разрушение свободными радикалами. Хлорогеновая кислота в баклажанах работает как природный антибиотик, уничтожая вредные бактерии и вирусы, а также снижает уровень плохого холестерина в крови эффективнее многих лекарств.
Но вот где начинается самое интересное — баклажаны принадлежат к семейству пасленовых, что делает их родственниками табака, томатов и картофеля.
И да, в них присутствует настоящий никотин — около 100 нанограмм на грамм мякоти. Чтобы получить дозу никотина, равную одной сигарете, вам пришлось бы съесть 9 килограммов баклажанов за раз, что превратило бы вас скорее в фиолетовый шар, чем в никотинового наркомана. Соланин в незрелых и перезрелых баклажанах может превратить ужин в кошмар с тошнотой, рвотой и диареей, поэтому выбирайте только молодые экземпляры с блестящей, упругой кожурой.
Главная трагедия домашней кулинарии — неправильное приготовление баклажанов. Люди просто режут и жарят, а потом удивляются, почему получается горькая, масляная каша. Секрет в том, что баклажан нужно сначала "сломать" — посыпать солью и заставить отдать всю свою горечь и лишнюю влагу. Нарежьте баклажаны, щедро посыпьте крупной солью, как снегом, и оставьте на полчаса. Соль вытянет коричневый сок, полный алкалоидов и горечи. Промойте, отожмите полотенцем — и теперь у вас в руках совершенно другой овощ.
Необработанный баклажан — это масляный пылесос, способный всосать в себя полсковороды подсолнечного масла и превратить диетический овощ в калорийную бомбу на 400 калорий. Но правильно подготовленный баклажан ведет себя совсем иначе — он карамелизируется, становится кремовым внутри и золотистым снаружи, впитывая лишь минимум жира.
Баклажаны — это овощные хамелеоны, способные имитировать вкус и текстуру мяса лучше любых соевых заменителей.
Запеченный до мягкости баклажан можно размять в пюре, неотличимое от самого нежного паштета. Обжаренные кубики баклажана впитывают специи и соусы как губка, становясь сочными и ароматными. А тонко нарезанные пластины на гриле превращаются в овощные "стейки" с дымным привкусом и мясистой текстурой.
Клетчатка в баклажанах работает как внутренний пылесос — 6 граммов на 100 граммов продукта выметают из кишечника все лишнее, а пектин связывает желчные кислоты и заставляет печень расходовать холестерин на производство новых, естественным образом очищая сосуды. Калий регулирует давление лучше таблеток, магний успокаивает нервы эффективнее валерианки, а фолиевая кислота строит здоровые клетки крови без побочных эффектов.
Рецепты, которые изменят ваше мнение о баклажанах
Дымные баклажаны с гранатовой глазурью
Разрежьте молодые баклажаны на пластины толщиной с палец, посолите и забудьте на полчаса — пусть отдают всю свою горечь и злость.
Промойте холодной водой и промокните насухо — теперь они готовы к преображению. Смешайте гранатовый сок, мед и бальзамический уксус в кастрюльке и уварите до состояния сиропа — когда капля глазури медленно стекает с ложки, готово.
Раскалите сковороду-гриль до дымящегося состояния и выложите баклажаны — они должны зашипеть при контакте. Жарьте по 4-5 минут с каждой стороны, пока не появятся красивые черные полоски. Горячие пластины немедленно смазывайте гранатовой глазурью — она карамелизируется на горячей поверхности, создавая блестящую корочку. Посыпьте зернами граната, рваной мятой и крошкой козьего сыра. Каждый кусочек — взрыв вкусов: дымность от гриля, сладко-кислая глазурь, кремовая мякоть и соленый сыр.
Азиатские баклажаны в остро-сладком соусе
Нарежьте баклажаны кубиками размером с грецкий орех, посолите на 20 минут до появления коричневого сока, промойте и обсушите. Раскалите вок до появления легкого дымка — масла нужно совсем чуть-чуть, буквально смазать дно. Бросайте баклажаны партиями, не толпите их — пусть каждый кусочек схватится золотистой корочкой.
Пока баклажаны жарятся, смешайте соевый соус, рисовый уксус, коричневый сахар, тертый имбирь, давленый чеснок и хлопья чили — доведите до кипения и дайте сахару раствориться. Верните все баклажаны в вок, залейте кипящим соусом и перемешайте — каждый кусочек должен покрыться блестящей глазурью. Тушите 2-3 минуты, пока соус не загустеет. Посыпьте кунжутом и зеленым луком. Баклажаны становятся как маленькие губки, пропитанные сладко-острым соусом — сочные, ароматные, с легкой остринкой.
Темная сторона фиолетового овоща
Каждый раз, наслаждаясь нежной мякотью баклажана, вы получаете микродозу никотина — того самого наркотика, который держит курильщиков в зависимости. Доза смехотворно мала, но химическая формула та же. Природа не зря наградила баклажаны этим веществом — растения защищаются от вредителей, а мы поедаем их защиту.
Сторонники безлектиновой диеты идут еще дальше и объявляют все пасленовые врагами человечества. По их мнению, лектины и алкалоиды в баклажанах, томатах, картофеле и перцах провоцируют воспаление, разрушают стенки кишечника и вызывают аутоиммунные заболевания. Они утверждают, что человек миллионы лет эволюционировал без пасленовых, которые попали в наш рацион всего 500 лет назад после открытия Америки, и наш организм просто не успел адаптироваться к этим "чужеродным" растениям. Согласно этой философии, артрит, псориаз, болезнь Крона и даже депрессия — результат употребления коварных пасленовых, которые медленно отравляют нас изнутри, маскируясь под полезную пищу.
Что если завтра появятся концентрированные экстракты баклажанов с повышенным содержанием никотина? "Здоровая" альтернатива сигаретам из овощей? Граница между едой и наркотиком тоньше, чем мы думаем.
Пока что баклажаны остаются союзниками нашего здоровья — защищают мозг, чистят сосуды, питают нервы. Но помните: если растение содержит алкалоиды, значит, оно умеет воевать. Мы просто едим его оружие, не задумываясь о последствиях.