Лёгкий безе-рулет из взбитых белков и сахара, часто с начинкой из взбитых сливок, маскарпоне, свежих ягод или фруктового пюре. Хрустящая корочка и мягкая, тягучая внутри текстура.
Ингредиенты (на 1 стандартный рулет, противень ~30×40 см)
- Белки 4 яйца (комнатной температуры)
- Сахар 200–220 г (лучше разделить: 160–180 г + 40 г)
- Крахмал кукурузный 1 ст. л. (или картофельный)
- Уксус 1 ч. л. (или лимонный сок)
- Ванильная эссенция 1 ч. л. (по желанию)
- Щепотка соли
- Пергамент и сахарная пудра для посыпки
Начинка:
300–350 мл жирных сливок 33–35% (или маскарпоне + сливки),
2–3 ст. л. сахарной пудры, ягоды по вкусу.
Подготовка
- Противень застелите пергаментом и слегка присыпьте сахарной пудрой — это поможет рулету не прилипнуть.
- Разбейте яйца и аккуратно отделите белки от желтков. Все инструменты и миска должны быть идеально чистыми и сухими — жир нарушит взбивание.
Техника взбивания
- Начинайте взбивать белки на низкой/средней скорости до образования мягких пиков.
- Добавляйте сахар постепенно, по 1–2 ст. л., не прекращая взбивать. Это важно для стабильной плотной меренги.
- В конце введите оставшийся сахар, затем уксус и крахмал, взбейте до глянцевых устойчивых пиков. Меренга должна быть плотной и шелковистой, не зернистой.
Выпечка и формирование рулета.
Равномерно распределите меренгу по пергаменту в ровный прямоугольный слой (около 1–1,5 см толщиной).
- Слегка разровняйте и при желании посыпьте целыми орехами, шоколадной крошкой или сахарной пудрой.
- Выпекайте при температуре 110–130 °C 45–60 минут (температура ниже, время дольше), пока корочка не станет сухой и не начнёт легко отходить от бумаги. Важно не допечь — внутри должна остаться слегка мягкая тягучая структура.
- По готовности выньте на решётку и дайте немного остыть 5–10 минут.
Складывание рулета
- Пока рулет тёплый, аккуратно пересыпьте на свежий пергамент, посыпанный сахарной пудрой, и сверните рулет вместе с бумагой в плотный рулон. Это “предформирует” рулет и предотвратит растрескивание.- Полностью охладите в свернутом виде (мин. 1 час).
Начинка и окончательная сборка
- Взбейте холодные сливки с сахарной пудрой до плотных пик. Если используете маскарпоне — аккуратно смешайте его со взбитыми сливками.
- Разверните рулет, аккуратно разверните пергамент и распределите начинку равномерно, оставляя ~1–2 см по краям.
- Добавьте свежие ягоды или пюре, аккуратно сверните рулет без бумаги.
- Охладите минимум 1–2 часа перед подачей.
Тонкости и советы
- Температура выпекания критична: низкая температура даёт ровную сухую корочку и тягучий центр; высокая — может пересушить.
- Сахар: мелкий сахар растворяется лучше; частичное добавление в конце делает структуру более плотной.
- Крахмал и уксус стабилизируют меренгу и помогают сохранить форму.
- Если меренга «сыплется» или зернистая — возможно, сахар не растворился, или белки были недостаточно тёплыми/чистыми.
- Если рулет трескается при сворачивании — подогрейте его слегка в тёплой духовке 2–3 минуты или сверните тёплым сразу после выпечки.
- Хранение:
готовый рулет в холодильнике 1–2 дня; свежесть ягод влияет на срок хранения.
- Вариации: шоколадная меренга (добавьте какао 1–2 ст. л.), ореховая крошка, лимонный курд вместо сливок.
Примерное время
- Подготовка 15–20 мин, выпечка 45–60 мин, охлаждение и сборка 2–3 часа.
Приятного аппетита!