Сеть фастфуда Rostic’s оказалась в центре скандала: в полуфабрикатах для куриных стрипсов, поставленных АО «ПРОДО птицефабрика Сибирская», обнаружили сальмонеллу. Судебное разбирательство с поставщиком длится уже полгода, а предприятие оштрафовали на 350 тысяч рублей. Почему в мясных полуфабрикатах может появляться опасная бактерия и чем она грозит потребителям, объяснила кандидат биологических наук, доцент кафедры агротехнологий Астраханского государственного университета имени В. Н. Татищева Ольга Цымбал.
Как сальмонеллы оказались в сырье для мясных полуфабрикатов?
Сальмонеллы — это группа вредоносных бактерий, вызывающих сальмонеллёз — острое инфекционное заболевание пищеварительной системы. Эти микроорганизмы могут сохранять свою жизнеспособность в мясе и мясных продуктах, при этом внешний вид и вкус пищи остаются неизменными, что делает их особенно опасными для человека.
Главной причиной появления сальмонеллы в мясном сырье считается неправильная обработка животных или птицы. Бактерии могут попасть на поверхность туши с кожи или пера, а также из желудочно-кишечного тракта при нарушении его целостности во время переработки.
Однако опасность потребителю грозит не только на производстве — кухни общественного питания тоже подвержены риску заражения вредными микроорганизмами. Если при приготовлении, транспортировке и реализации продуктов не соблюдаются санитарные нормы, отсутствует должная гигиена, используется грязная посуда, оборудование или поверхности, а также недостаточно проводится термическая обработка, риск появления сальмонеллы значительно увеличивается.
Чем опасны сальмонеллы?
Инкубационный период после попадания сальмонеллы в организм человека очень короткий — от 12 до 48 часов. Заболевание проявляется такими симптомами, как тошнота, рвота, боли в животе, диарея и высокая температура, которая может достигать 40 °C.
В некоторых случаях сальмонелла проникает в кровь, вызывая её заражение и серьёзные осложнения, такие как менингит, пневмония и инфекции мочевыводящих путей. Особенно тяжело сальмонеллёз протекает у детей и пожилых людей, к тому же болезнь ослабляет иммунитет.
Какие продукты чаще всего становятся жертвой вредных бактерий и плесени?
К числу скоропортящихся продуктов относятся свежие и охлаждённые мясо и рыба. При неправильном хранении на них активно размножаются опасные бактерии, такие как сальмонелла и кишечная палочка, а также плесневые грибы.
Кроме того, к скоропортящимся продуктам относятся молоко и молочные изделия, овощи, фрукты и хлебобулочные изделия. Если не соблюдать правильные условия хранения, эти продукты очень быстро покрываются плесенью.
Почему поставщика сырья для Rostic’s оштрафовали?
Компания «ПРОДО птицефабрика Сибирская» нарушила требования Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (от 30.09.1999 № 52-ФЗ) и Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Также были выявлены несоответствия в маркировке продукции.
Наиболее распространённые нарушения — несоблюдение санитарно-гигиенических норм, отклонения от установленных рецептур, отсутствие обязательных лабораторных анализов продукции, пренебрежение входным контролем сырья и отсутствие системы ХАССП на предприятии.
Как часто в российских фастфудах выявляют проблемы с санитарией?
Не только поставщики продукции нарушают закон — в ресторанах быстрого питания тоже часто выявляют множество нарушений санитарных и гигиенических норм, что может серьёзно сказаться на безопасности еды и здоровье посетителей.
Роспотребнадзор всегда проводит плановые проверки предприятий общепита и фастфуда. Кроме того, возможны внеплановые проверки, которые инициируются в ответ на жалобы клиентов.
Типичные признаки антисанитарии на кухнях быстрого питания — неприятный запах, грязная посуда, неопрятная одежда сотрудников и наличие насекомых. Каждая сеть ресторанов должна строго соблюдать чистоту и порядок, вести необходимую документацию, контролировать соблюдение регламентов и стандартов, регулярно обучать персонал, а также тщательно проверять поставщиков и поступающее сырьё.