Сочное, жирное, яркое, волокнистое, насыщенное, чуть железистое — всё, за что мы любим мясо, а особенно говядину. Ее нужно тщательно жевать, наслаждаться вкусом и кайфовать от особенного мясного аромата. Говядина — один из самых сложных видов мяса для приготовления, но при этом самый яркий и впечатляющий. Если вы умеете работать с говядиной, значит вы отличный кулинар, звезда вечеринок и семейных обедов.
Свои советы по приготовлению говядины, лайфхаки по улучшению вкуса мяса, дал Владислав Баскаков, шеф-повар ресторана «Мясная карта».
Покупка мяса
Лучше всего выбирать мясо в начале срока хранения. К примеру, на упаковке указано — десять дней, лучше выбирать тот кусок, что пролежал меньше половины этого срока, и не брать то мясо, срок годности которого близится к концу. Но при этом никогда не берем так называемое парное мясо недавно забитого животного.
Ферментация дает мясу яркий вкус. Еще вкус добавляют жир и кровь. То есть чем больше через мышцу шла кровь при жизни животного, тем насыщенней будет вкус мяса. Поэтому у вырезки, например, вкус невыразительный. А вот у пиканьи, у диафрагмы — насыщенный.
Жир в мясе работает на вкус только в условиях вызревания, благодаря взаимодействию молочных кислот, окислению и переходу в сахара. Так что необязательно самый жирный кусок будет самым вкусным.
Мне нравится стейк «минутка», его вырезают из тазобедренной части. Он гораздо ярче на вкус, чем вырезка. Кстати, известное «яблочко» тоже вырезают из тазобедренной части, и оно вполне заменяет вырезку, тоже очень яркое и насыщенное мясо.
Хранение
Правильное хранение может улучшить вкус мяса. Это касается только говядины. Берете кусок мяса, выкладываете на дно контейнера салфетки, на них — мясо и ставите в холодильник. Если у вас есть система No Frost — очень хорошо, она подсушивает мясо. Контейнер надо прикрыть, оставив приток воздуха. И так мы держим говядину пять-десять дней — она выдерживается и начинает приобретать особенный вкус. В процессе выдерживания каждые два дня надо менять бумагу, так как из мяса выделяется сок, происходит окисление.
Такая технология домашней выдержки мяса очень улучшает говядину.
Как улучшить вкус мяса
Соль. Она имеет большое значение. Выбирайте хорошую вкусную соль. Идеальна для жарки мяса мальдонская, но еще можно покупать илецкую крупную соль, она во многих магазинах продается. Не берите для мяса так называемую розовую гималайскую соль. Во-первых, под этим названием очень часто продается нечто странное. Настоящая розовая соль — каменная, очень твердые розоватые кристаллы соли. Она хорошо подходит для супа, например, но не для мяса.
Предпосол. Мясо надо солить перед приготовлением. Это обязательно! Оно пропитается солью, и у него будет хороший яркий вкус. Наносим на мясо небольшое количество соли и перца с двух сторон. Так мясо у нас просолится, если вы его посолите уже после приготовления, оно не будет соленым. Не бойтесь, соль при высокой температуре не растворяется и не вытягивает влагу.
Мало масла. Избыток масла на сковороде варит мясо, у него не получается корочки, из него уходит сочность. Если мясо жирное, то можно вообще не использовать масло, если не очень жирное, то смазываем маслом кусок, который жарим.
В конце приготовления можно добавить на сковороду сливочное масло с пряными травами, очень хорош шалфей — он не перебивает вкус мяса. И когда масло приобретет карамельный цвет, поливать им стейк на сковороде.
Чеснок. Его можно добавлять к мясу, но только в самом конце, потому что он дает горечь при долгой жарке.
Луковый сок. Если мы говорим о мариновании мяса, то хорошо использовать луковый сок, он дает мясу очень классный аромат.
АиФ в MAX https://max.ru/aif
АиФ в Телеграм
Официальный канал АиФ https://t.me/aifonline
АиФ. Здоровье https://t.me/aif_health
АиФ. На даче https://t.me/aif_dacha
АиФ. Кухня https://t.me/aif_food
Вопрос-Ответ — вопросы, ответы, викторины и интересные факты обо всем на свете. https://t.me/aif_vo