…Даже корочка румяная при жарке - и без наледи и инея. Да, замороженные кабачки часто не радуют. Как резиновые - или расползаются, теряя сок при жарке, прилипают. Да и вовсе безвкусные, а иногда и с привкусом неприятным. И не пожарить их, чтобы с румяной золотой корочкой, ароматные да аппетитные - ни в рагу отправить: в тушеном виде как вареные, переваренные.
Но есть методы - условно назову их хитростями. На самом деле эти методы оправданы - и с научной точки зрения, с точки зрения технологов. Ведь эти принципы и используются при промышленной заморозке, а методы - методы известны многим мудрым хозяйкам.
Делюсь нехитрыми хитростями: чтобы замороженный кабачок был как свежий - почти как свежий.
Метод 1. Кабачкам нужна соль
Метод панировки - и почему это работает. И почему замораживать лучше полностью созревшие кабачки.
Это не стремление изобрести что-то уж больно оригинальное. Это …это физика.
Небольшое отступление: немного скучное - но поможет понять, что же нам делать с кабачком :)
Что происходит при замораживании? Сначала они теряют тепло.
Именно так: не холод проникает в нарезанные дольки, кружочки кабачка, а именно они теряют тепло - с испарением влаги.
Влага становится конденсатом, который замерзает, образуя наледь, иней. Но это не все.
Вода, которой кабачки богаты, превращается в кристаллы. Те растут, и чем медленнее заморозка, тем они крупнее.
В итоге ткани овощей повреждаются, а при разморозке кабачок мигом теряет сок, становится резиновым - или мягким.
Что мы можем сделать?
Во-первых - замораживать плотные, крупные кабачки - полностью созревшие. И не замораживать молодые, сочные и симпатичные. И не только потому, что они содержат больше влаги и гораздо меньше сухих веществ.
Оказывается, в овощах, которые не полностью созрели, в техспелости, пектиновые вещества представлены в большей части протопнктинами.
А при созревании они переходят в пектины - те самые, образующие гели, сгущающие.
Так вот. Если в кабачке больше пектинов, они мешают образовываться кристаллам: “сгущенная” пектинами жидкость не так интенсивно замерзает - и замерзает равномерно.
В итоге сохраняется целостность тканей - и при разморозке кабачок не теряет сок, не выпускает его на сковороду при жарке. Да и сам плотный, не резиновый.
А еще - можно обвалять нарезанный кольцами кабачок в соли: панировать.
Зачем? Соль впитывает в себя влагу, не дает ей замерзнуть на поверхности овощей. И создает корочку, которая замедляет образование кристаллов.
Перед разморозкой соль можно аккуратно соскрести ножом. В итоге кабачки будут немного подсоленными :)
Кстати. Не стоит нарезать кабачки слишком тонко. Да, так они быстрее замораживаются. Но - и теряют больше влаги, пересушиваются, “перемораживаются” - и это здорово портит вкус, ведет к потере жидкости при разморозке.
А вот нарезанные толстыми кольцами, кружочками - они сохраняют плотность, приятную консистенцию, сочность.
Что делать? Нарезать кабачки кольцами - белокорые без кожуры, цукини - с кожурой. Подсушить салфеткой, обвалять в соли.
Метод 2. Мука
Тоже панировка - и защита от кристаллов льда.
Если коротко: метод точно так защищает нарезанный кабачок от испарения влаги, от конденсата на поверхности - и от обледенения в итоге, от инея. Мука впитает жидкость не хуже соли.
А можно и вовсе подготовить кабачок к жарке: соединить муку и соль :)
Кстати. Я так всегда солю кабачки перед жаркой: смешиваю соль с мукой. И удобнее, и распределяется соль равномерно. И рыбу так солю :)
Что делать? Нарезать кабачки, панировать в муке или в муке с солью, заморозить.
Кстати 2. А замораживать лучше малыми порциями, плотно обернув в полиэтиленовый пакет.
Так кабачки быстрее замерзают, и меньше будет кристаллов льда. А плотно прилегающий полиэтилен защитит от образования ледяной корки на поверхности, инея.
Да, часто замораживают фрукты и овощи, ягоды на подносе, ш роком блюде, выкладывая тонким слоем.
Да, это ускорит заморозку, но снизит ее качество.
Будет образовываться иней - и, возможно, больше будет кристаллов внутри.
Метод 3. Бланширование или обжаривание
Промышленный метод, да :)
Раньше я думала, что это просто прихоть. Еще и удивлялась: странный полуфабрикат.
Оказывается, бланшированные полуфабрикаты овощей - это известный метод. Его использовали в производстве давно, и во времена СССР.
Зачем это делать? Для инактивации ферментов - и для разрушения пектинов.
Чем не угодили ферменты? При замерзании они полностью не “отключаются”. Медленно, но уверенно они продолжают свою работу. В итоге овощи окисляются, происходят сложные процессы метаболизма. В итоге вкус продукта портится.
А бланширование или легкое обжаривание избавит кабачок от ферментов.
А пектины? Да, и немного разрушит пектины. Звучит нелогично, но смысл есть: после разморозки кабачки не будут терять форму при жарке, не будут сильно прилипать. И - не будут так терять жидкость.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Что лучше? Мне кажется, слегка обжарить в масле, охладить. Панировать в муке +или мука + соль) и заморозить.
Или бланшировать. Опустить на 1-2 мин кипящую воду. Извлечь, охладить, положить салфеткой, панировать - и заморозить. Все :)
Практически идеальный полуфабрикат готов. Перед жаркой его можно еще панировать, опустить в льезон, присыпать тертым сыром.
А еще - замороженные кабачки перед жаркой не размораживают. И выкладывают на хорошо прогретую сковородку. Но это уже другая история. Наша - о методах заморозки :)
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱