Запах денег и власти
Если бы у Римской империи был запах, она бы пахла не орлами и лавровыми венками, а гарумом. Этот едкий, острый, пробивающий до слёз аромат пропитывал всё: от казармы легионера на границе с варварами до мраморных вилл патрициев на Палатинском холме. Гарум был не просто приправой, он был кровью и солью римской цивилизации, её жидким эквивалентом, универсальной смазкой для имперского механизма. Его добавляли практически во всё: в кашу, в овощи, в мясо, в вино и даже в десерты. Поэт Марциал шутил, что некая девица, пахнущая духами, вызывает подозрение, а вот если от неё несёт гарумом — значит, она только что отужинала, и всё в порядке.
Что же это было за зелье, сводившее с ума и гурманов, и простых плебеев? Говоря современным языком, это был ферментированный рыбный соус. Но это объяснение так же далеко от истины, как описание Колизея словами «круглое каменное здание». Гарум был квинтэссенцией вкуса, который сегодня учёные называют «умами» — пятым, базовым вкусом, отвечающим за ощущение сытости и глубины. Римляне не знали этого слова, но инстинктивно понимали, что несколько капель этой мутной, красновато-коричневой жидкости способны превратить самую пресную похлёбку в пищу богов. Плиний Старший, римский эрудит, пытавшийся описать всё на свете, называл гарум «драгоценной влагой» и отмечал, что ни одна жидкость, кроме духов, не ценится так дорого.
И он не преувеличивал. Гарум был большим бизнесом, сравнимым по масштабам с торговлей зерном или вином. Лучшие сорта, произведённые в испанской Картахене или в Помпеях, стоили целое состояние. За небольшую амфору «кошерного» гарума, приготовленного по всем правилам, можно было купить раба. Цена на него доходила до тысячи сестерциев за конгий (около 3,2 литра), что было эквивалентно годовому жалованию легионера. Это был предмет роскоши, статусный символ. Подавая на стол гарум от известного производителя, хозяин дома демонстрировал не только свой вкус, но и своё богатство.
При этом существовали и дешёвые сорта для простого народа. Легионеры получали его как часть своего пайка. Рабам его подмешивали в еду, чтобы сделать её более сытной. Гарум был везде. Он был римским кетчупом, соевым соусом и вустерширским соусом в одном флаконе. Его производство было поставлено на промышленную основу. По всему побережью Средиземного моря, от Испании до Африки, дымили cetariae — «рыбные заводы», огромные комплексы с каменными чанами для засолки и ферментации. Это было производство с очень специфическим, сильным ароматом. Плиний писал, что запах от этих фабрик был таким всепроникающим, что их разрешалось строить только за городской чертой. Но этот аромат был запахом денег. Владельцы таких фабрик, часто вольноотпущенники, сколачивали огромные состояния и становились элитой своих городов. Гарум был не просто едой. Он был жидким золотом, чья пряная река питала экономику и легионы величайшей империи в истории.
Анатомия амфоры: что внутри у соуса?
Секрет гарума был прост, как всё гениальное, и основывался на одном великом природном процессе — автолизе, или самопереваривании. Римляне, не имея ни малейшего понятия о ферментах и аминокислотах, на практике довели этот процесс до совершенства. Рецепт, дошедший до нас в обрывочных сведениях у античных авторов, вроде Гаргалия Марциала, выглядел примерно так: бралась рыба, причём не абы какая, а жирная, с большим количеством внутренностей. Идеально подходили скумбрия, тунец, анчоусы, сардины.
Рыбу использовали целиком, не удаляя внутренности. В этом и заключался главный фокус. Её, вместе со всем содержимым, закладывали в большие каменные или керамические чаны. Затем всё это обильно пересыпалось солью — примерно одна часть соли на пять частей рыбы. Соль выполняла две важнейшие функции: она вытягивала из рыбы влагу и, что самое главное, останавливала деятельность большинства бактерий, которые могли бы вызвать обычное гниение, оставляя в живых лишь нужные, галофильные (солелюбивые) микроорганизмы.
Затем чаны выставлялись на открытое солнце. И начиналось таинство. Под палящими лучами средиземноморского солнца ферменты, содержащиеся во внутренностях рыбы, начинали свою работу. Они медленно расщепляли рыбьи белки на более простые компоненты — аминокислоты, в первую очередь глутаминовую кислоту, ту самую, что отвечает за вкус умами. Этот процесс занимал от двух до трёх месяцев. Всё это время содержимое чанов периодически перемешивали длинными шестами. Над фабрикой стоял густой, характерный запах, но внутри чанов происходило кулинарное чудо: твёрдая рыба превращалась в густую, однородную, жидкую массу.
Когда процесс ферментации заканчивался, начиналась стадия фильтрации. Получившуюся жидкость пропускали через плотную корзину или ткань. Первая, самая чистая и прозрачная фракция, янтарного цвета, и была тем самым драгоценным гарумом высшего качества, garum flos flos («цветок цветка»). То, что оставалось, снова заливали рассолом, получая соус второго сорта, попроще и подешевле, — liquamen. А густая, пастообразная масса из костей, чешуи и остатков плоти, оседавшая на дне, называлась allec. Это был самый дешёвый продукт, пища бедняков и рабов, но тоже богатая белком и вкусом.
Существовали десятки разновидностей гарума. Его делали не только из рыбы, но и из устриц, морских ежей и других моллюсков. В него добавляли пряные травы, уксус, вино, мёд, получая сложные соусы для разных блюд. Например, oenogarum — это гарум, смешанный с вином, а oxygarum — с уксусом. Каждый регион, каждый крупный производитель имел свои секреты, свою «фирменную» рецептуру. Гарум из тунца считался грубоватым, а из скумбрии — более изысканным. Это была целая индустрия со своими стандартами, брендами и подделками. А глиняные амфоры, в которых этот соус путешествовал по всей империи, были своего рода бутылками «Кока-колы» античного мира — универсальной и узнаваемой тарой для самого популярного продукта своей эпохи.
Послания из-под пепла: помпейский след
В 79 году нашей эры Везувий, мирно дремавший над Неаполитанским заливом, внезапно проснулся и укрыл многометровым слоем пепла и пемзы несколько процветающих римских городов. Эта трагедия стала бесценным подарком для будущих археологов. Пепел, как консервант, сохранил для нас не просто руины, а моментальный снимок жизни, застывший в одном мгновении. И одним из самых ярких экспонатов в этом «музее повседневности» стали Помпеи — город, который, как оказалось, был одной из столиц производства гарума.
Именно в Помпеях и соседнем Геркулануме археологи нашли не просто остатки cetariae, а нечто куда более ценное — сотни амфор с гарумом, запечатанных и готовых к отправке. Многие из них до сих пор хранили внутри остатки древнего соуса. Но главным открытием стали надписи на этих амфорах — tituli picti. Это были своего рода античные этикетки, нарисованные краской на глиняной поверхности. Они содержали всю ключевую информацию: тип соуса (гарум, ликвамен, мурия), вид рыбы, из которой он сделан, имя производителя и иногда даже знак качества.
Благодаря этим этикеткам мы знаем, что главным «гарумным магнатом» в Помпеях был некий Авл Умбриций Скавр. Его имя встречается на десятках амфор, найденных по всему Средиземноморью, от Британии до Израиля. Он был, судя по всему, вольноотпущенником, бывшим рабом, который сумел построить настоящую бизнес-империю. На этикетках его продукции красовалась надпись «Garum Scauri» («Гарум Скавра») и часто добавлялось «flos» («цветок»), что указывало на высшее качество. Его дом в Помпеях, раскопанный археологами, поражает своей роскошью. А на полу в атриуме выложена знаменитая мозаика с изображением амфоры и надписью, прославляющей его лучший продукт. Это была самая настоящая реклама, увековеченная в камне.
Помпейские находки позволили учёным понять всю логистику этой индустрии. Мы знаем, что Скавр производил не только элитный гарум, но и более дешёвый ликвамен. Мы знаем, что он использовал в основном скумбрию (scomber), которая считалась лучшим сырьём. Мы видим, как его продукция распространялась по всей империи, следуя за легионами и торговцами. Амфоры Скавра стали своего рода знаком качества, брендом, который не нуждался в дополнительной рекламе.
Кроме того, Помпеи дали нам возможность заглянуть на «кухню» гарума. В одной из лавок (thermopolium), античном аналоге фастфуда, была найдена амфора с соусом, в которой сохранились остатки костей. Анализ показал, что это была смесь из нескольких видов мелкой рыбы, типичный дешёвый соус для простонародья. В других местах были найдены остатки чанов для засолки, что позволило реконструировать сам процесс производства. Помпеи, чья жизнь оборвалась в одночасье, сохранили для нас секреты своего самого ароматного и самого прибыльного бизнеса, рассказав о нём больше, чем все письменные источники, вместе взятые.
Молекулярная тайна: что рассказала ДНК древнего соуса
Несмотря на все находки в Помпеях, один вопрос долгое время оставался открытым. Письменные источники упоминали разные виды рыб, используемых для гарума, но что было основным сырьём? Из чего делали тот самый массовый, «народный» соус, который потребляли тоннами? Кости в амфорах сохранялись плохо, а определить вид рыбы по крошечным фрагментам позвонков — задача почти невыполнимая. Тайна рецепта оставалась нераскрытой. И вот здесь на помощь археологам пришла генетика.
Прорыв произошёл на другом конце Римской Испании, в местечке Адро Велло на северо-западе страны. Там археологи раскопали остатки крупной рыбозасолочной фабрики I-II веков нашей эры. В каменных чанах, где когда-то зрел ароматный соус, сохранился тёмный, похожий на смолу осадок — всё, что осталось от древнего гарума. Команда учёных под руководством Паулы Кампос из Университета Порту решила сделать невозможное: извлечь из этого двухтысячелетнего «осадка» ДНК и определить, кто же плавал в этом соусе.
Задача была адски сложной. Процесс ферментации — это, по сути, управляемое разложение. Ткани рыбы распадались, кости растворялись. Длинные молекулы ДНК рвались на миллиарды крошечных, неузнаваемых фрагментов. К тому же соль и кислоты, используемые в процессе, являются отличными разрушителями генетического материала. Это было всё равно что пытаться собрать портрет из пыли. Предыдущие попытки проанализировать подобные остатки проваливались.
Но команда Кампос использовала самые передовые методы так называемой метагеномики. Вместо того чтобы пытаться найти один конкретный ген, они «отстреляли» все сохранившиеся фрагменты ДНК и сравнили их с гигантской базой данных геномов современных рыб. Компьютер сутками анализировал эти триллионы «букв» генетического кода, ища совпадения. И результат превзошёл все ожидания.
Главным и почти единственным «героем» этого соуса оказалась европейская сардина (Sardina pilchardus). Именно её ДНК доминировала в образцах. Кроме неё, в незначительных количествах были обнаружены следы анчоуса. Это было важнейшее открытие. Оно показало, что в этом регионе основой для массового производства гарума была не дорогая скумбрия или тунец, а мелкая, дешёвая и многочисленная сардина. Это имело огромное экономическое значение. Римляне, как и современные производители, чётко разделяли сырьё для элитной и для массовой продукции. Они создали эффективную индустрию, основанную на дешёвом и доступном ресурсе, что и позволяло им производить гарум в промышленных масштабах. Генетический анализ, по сути, провёл ревизию на складе древнеримской фабрики, рассказав нам о её сырьевой базе точнее, чем любой письменный источник. Это была настоящая молекулярная археология в действии.
Призрак пятого вкуса: вечная жизнь гарума
С падением Римской империи рухнула и её сложная экономическая система. Торговые пути, связывавшие Средиземноморье, пришли в упадок. Морские перевозки стали опасными. Огромные рыбозасолочные фабрики в Испании и Африке были заброшены. И гарум, этот универсальный вкус Рима, постепенно исчез. В Византии его ещё производили какое-то время, но это была уже тень былого величия. В средневековой Европе рецепт был полностью утерян. Казалось, что самый популярный соус в истории человечества канул в Лету навсегда.
Но так ли это? На самом деле, призрак гарума никогда не покидал человеческую кухню. Он просто сменил имя и прописку. Если мы посмотрим на кулинарную карту мира, то увидим, что идея ферментации рыбы для получения концентрированного вкуса — универсальна. Она рождалась независимо в разных уголках планеты, где были два ключевых ингредиента: рыба и соль.
Самые прямые наследники гарума сегодня живут в Юго-Восточной Азии. Вьетнамский соус ныокмам, тайский нам пла, филиппинский патис — все они производятся по технологии, поразительно напоминающей римскую. Мелкую рыбу, чаще всего анчоусов, пересыпают солью и оставляют ферментироваться в больших чанах на солнце на несколько месяцев. Результат — та же ароматная, богатая умами жидкость, которая является основой всей местной кухни. Когда первые европейские путешественники попробовали эти соусы, они и не подозревали, что встретились с давно забытым вкусом своей собственной античной цивилизации.
Но и в самой Европе гарум не исчез бесследно. Его дальним родственником можно считать знаменитый английский вустерширский соус. Его рецепт, конечно, сложнее — в нём есть и уксус, и патока, и тамаринд, — но его основа, придающая ему глубину и сложность, — это ферментированные анчоусы. Даже в Италии, на побережье Амальфи, до сих пор производят соус под названием colatura di alici, который делается по практически античной технологии и считается прямым потомком гарума.
Сегодня, когда наука о вкусе шагнула далеко вперёд, мы понимаем, в чём был секрет римского соуса. Это была чистая, концентрированная умами — вкус глутаминовой кислоты, который сигнализирует нашему мозгу о наличии белка в пище. Римляне интуитивно нащупали этот «пятый вкус» и научились его извлекать и консервировать. Современная пищевая промышленность делает то же самое, но уже химическим путём, производя тонны глутамата натрия. А в последние годы, на волне интереса к исторической кухне, некоторые шеф-повара и энтузиасты в Европе и США даже пытаются воссоздать настоящий гарум по древним рецептам. Так что ароматный и драгоценный соус, покоривший Рим, спустя две тысячи лет снова возвращается на наши столы. Его империя пала, но его вкус оказался бессмертным.