Выбор мяса
Вяленое мясо по-простому
1. Выбираем мясо:
* Бери свежее мясо, не мороженое. Так круче получается.
* Идеально - свинина без костей, почти без жира. Лучше срежь лишний, но немного оставь для вкуса.
* Что брать из свинины:
* Вырезка - вообще огонь!
* Окорок - нормально.
* Шея - если любишь пожирнее чтоб было.
* Корейка - тоже вариант.
2. Как подготовить:
* Убери все плёнки и лишний жир.
* Куски должны быть такие, плотненькие, без всяких там синяков.
* Режь на куски, где-то 3-5 см толщиной. Иначе нормально не просолится и сохнуть долго будет.
3. Маринуем (или солим):
* 3.1. Сухой способ:
* На кило мяса надо:
* Соль крупная - 100-120 г
* Сахар - 20 г
* Перец чёрный молотый - чайную ложку.
* Кориандр - тоже чайную ложку.
* Чеснок - по вкусу, сухой или свежий.
* Лаврушка - парочку листиков.
* Как делать:
* Всё это дело смешай - соль, сахар, специи.
* Обваляй каждый кусок, чтоб прям хорошо втёрлось всё.
* В банку или кастрюлю сложи, накрой крышкой.
* Поставь сверху что-нибудь тяжёлое и в холодильник на 2-3 дня.
* Сок сливай, куски переворачивай иногда.
* 3.2. Мокрый способ (в рассоле):
* Для рассола надо:
* Вода - литр.
* Соль - 150 г
* Сахар - 30 г
* Специи - какие нравятся (перец, лаврушка, чеснок).
* Как делать:
* Залей мясо рассолом и в холодильник на 3-4 дня.
4. Подсушиваем:
* Промой куски в холодной воде, чтобы соль лишняя ушла.
* Промокни бумажным полотенцем.
* Оставь полежать при комнатной температуре часа на 2-3, чтобы корочка подсохла.
5. Вялим:
* Как:
* На воздухе (по классике):
* Заверни мясо в марлю, чтоб мухи не садились.
* Повесь где-нибудь, где сухо и воздух хорошо ходит, чтоб было +10…+15 °C.
* Сколько времени: 7-15 дней (зависит от толщины).
* В холодильнике:
* Заверни в марлю или бумагу для выпечки.
* Положи на решётку, чтобы воздух был.
* Переворачивай раз в 1-2 дня.
* Сколько времени: 10-20 дней.
* В сушилке для овощей или духовке:
* Суши при 40-50 °C, дверцу слегка приоткрой.
* Быстро, но вкус не такой крутой.
6. Как понять, что готово:
* Мясо должно быть плотное, но не как камень.
* Внутри упругое и розовенькое.
* Главное - не пересуши, а то жёстким станет.
7. Как хранить:
* Заверни в бумагу или тряпку.
* В холодильнике - до 2-3 месяцев.
* В морозилке - до полугода.
8. Советы:
* Бери только крупную соль, она влагу лучше вытягивает.
* Для запаха можешь добавить розмарин, тимьян, паприку, горчицу.
* Летом лучше вялить в холодильнике или подвале, жара испортит мясо.
* Не храни в пакетах, влага появится и заплесневеет всё.
* Белый налёт - это соль, не страшно.
* Зелёный или чёрный налёт - выкидывай мясо, не жалей.