В ресторане «Белуга» (Моховая, 15/1, стр. 1) продолжают экспериментировать с русской кухней. Шеф-повар Роман Чистов (воспитанник корпорации WRF) предлагает попробовать окрошку на свекольном квасе с астраханской колбасой из осетрины, тюрю с томатным квасом и квашеной капустой, а также арбуз со сметаной и белыми огурцами. Шеф-кондитер Никита Гавриленко придумал свою вариацию торта «Прага» — его подают с черной икрой.
Плюсы:
— прохладительный эффект окрошки на свекольном квасе (1620 руб.) оценивается довольно высоко — главный фокус-покус тут связан с колбасой из рубленой осетрины. Во всей этой композиции чувствуется искренняя тоска по дворянским летним застольям;
— затейливая тюря (1410 руб.) иронично фантазирует на тему крестьянской холодной болтушки из хлеба и кваса с солью и зеленым луком. В современной тюре «Белуги» присутствуют сладковатые ноты бородинского хлеба, вымоченного в сусле, красная икра, лепестки, былинки, а также слоеный рыбный мильфей из клыкача и форели. Все вместе — нарядная история, на какое-то время утоляющая жажду приключений;
— салат из арбуза со сметаной и белыми бочковыми огурцами (720 руб.) настолько смелая выходка, что удивляться листьям корна и малиновой пудре в этой тарелке не имеет смысла. Спелость арбуза не вызывает никакого сопротивления, а сочетание сладковатого, солоноватого и слегка терпкого — интересное;
— десерт «Прага, осетровая икра, мороженое из сметаны» (2300 руб.) — это совсем не то, что вы сейчас подумали. Шоколадный мусс с необходимой интеллигентной горчинкой. Глазурь. Сладкое мороженое. Дегидрированный лист щавеля тоже сладкий и хрустит. На кусок торта в принципе похоже, но очень издалека. Отважный десерт, мимо которого очень сложно пройти. Черной икры достаточно — так, чтобы собрать ее ложкой, слопать и уйти без сожалений. Для хулиганского свидания подходит.
Минусы:
— в тюре замечена квашеная капуста, и я тот редкий человек, который сопротивляется этой капусте как может всю жизнь. На мой взгляд, без нее было бы изящнее;
— интерьеры ресторана не изменились, но вся ирония испарилась, остались тяжелый люкс и белые перчатки официантов;
— когда мороженое из сметаны тает, получается что-то маловразумительное. Важно быстро есть. В противном случае икра станет сладкой, а план был явно другой.
Фото: @belugamoscow
Текст: Светлана Кесоян