Помню, как в детстве, в самый разгар лета, когда воздух гудел от жары и пчел, в тёткином( она заменяла мне бабушку) доме начиналась особая магия. На кухне царил священный хаос. На столе – горы огурцов с грядки, такие душистые, с еще не высохшей землей на боках. И главное – корзина спелых, мясистых помидоров, таких, что вот-вот лопнут от сладости. Тётя Маруся орудовала ножом с таким сосредоточенным видом, будто вырезала не закуску, а шедевр. А я сидел рядом, подпирая голову руками, и завороженно смотрел, как огурчики режутся колечками...
Тонкими, кружочками. Они падали в большой эмалированный таз с легким тук-тук-тук. Казалось, это сам звук лета. Тётя всегда говорила: "Колечками, только колечками! Так они и пропитаются лучше, и на вилку ловко лягут, и в банке красиво будут – солнышками!" И правда, глядя на эти изумрудные кружочки, уже предвкушаешь их хруст и аромат.
А потом начиналось самое интересное – помидорная заливка. Не маринад с уксусом, нет! Настоящая, летняя, густая. Помидоры резались на четвертинки и отправлялись в мясорубку. Получалось ярко-красное, ароматное пюре. Его сливали в кастрюлю, добавляли щедрую щепотку соли (тётя Маруся меряла "на глазок", но всегда точно!), столько же сахара для баланса, и горсть душистого перца горошком. Иногда, если хотелось остринки, летела пара маленьких сушеных перчинок "для характера". Всё это ставилось на огонь. Заливка начинала булькать, пениться, а по кухне разносился божественный запах – сладковато-пряный, томатный, летний.
Пока заливка кипела, она брала стерильные банки. На дно каждой – зонтик укропа (обязательно с семенами!), пара зубчиков чеснока, разрезанных пополам, листик хрена для хруста и крепости, и пара листочков вишни или смородины для особого аромата. Потом начиналась укладка: слой огурцов-колечек, немного зелени, снова огурцы. И так до плечиков банки. Важно – укладывать плотно, но не утрамбовывать в кашу! Между слоями она всегда совала еще пару долек чеснока – "чтобы дух был!"
Когда заливка покипела минут 10-15, становилась чуть гуще и насыщеннее, она заливала ей огурцы в банках доверху. Кипящей, ароматной, красной рекой! Сразу же закручивала стерильными крышками. Банки переворачивались вверх дном на старое ватное одеяло, укутывались еще одним и... наступало время ожидания. Они стояли как солдатики, постепенно остывая, а мы с трепетом прислушивались – вот он, долгожданный тихий "дзынь" крышки, сигнализирующий, что вакуум есть и закрутка удалась!
Рецепт Огурчиков в Помидорной Заливке (как у Маруси)
Ингредиенты (на 1 литровую банку):
Огурцы: 500-600 г (молодые, крепкие, некрупные). Режем колечками! Толщиной 3-5 мм.
Для заливки:
Помидоры (можно сливку) – 1кг
Соль – 1 ст.л. (без горки)
Сахар – 1 ст.л. (без горки)
Перец душистый горошком – 8-10 шт.
Перец черный горошком – 5-7 шт. (по желанию)
Острый перец (сушеный или свежий) – маленький кусочек или щепотка хлопьев (опционально, для пикантности)
На дно банки (на 1 л):
Укроп (зонтики и стебли) – 1-2 шт.
Чеснок – 2-3 зубчика, разрезать пополам
Лист хрена – 1 небольшой (для хруста!)
Лист вишни или черной смородины – 1-2 шт.
Приготовление:
1. Подготовка: Банки и крышки тщательно вымыть и простерилизовать. Огурцы вымыть, обрезать кончики. Нарезать огурцы колечками.
2. Заливка: Помидоры вымыть, удалить плодоножки, крупно порезать. Пропустить через мясорубку или измельчить блендером. Если измельчаем блендером, то плодоножки можно и не вырезать. Просто у тёти такой штуки не было. Полученное пюре перелить в кастрюлю, добавить соль, сахар, душистый перец горошком, черный перец и острый перец (если используете). Довести до кипения, убавить огонь и варить 10-15 минут, снимая пену.
3. Укладка: На дно подготовленной банки уложить указанные специи (укроп, чеснок, лист хрена, лист вишни, сельдерей). Плотно, но аккуратно уложить нарезанные огурцы колечками, добавляя кусочки чеснока между слоями. Не утрамбовывать сильно!
4. Заливка и закатка: Залить банки с огурцами кипящей помидорной заливкой доверху, чтобы она полностью покрывала огурцы и вытеснила воздух. Сразу же накрыть стерильной крышкой и плотно закатать.
5. Укутывание: Перевернуть банки вверх дном, поставить на крышку. Тщательно укутать одеялом или пледом и оставить так до полного остывания (обычно на сутки).
Секрет Маруси: "После того как зальешь заливку и перед закаткой, возьми банку за бока и легонько встряхни ее вверх-вниз или постучи дном по столу. Так воздушные пузырьки выйдут, и все огурчики окунутся в красное солнышко!"
Эти банки стояли у неё в погребе, как драгоценности. И как же было здорово зимой открыть такую баночку! Сначала видишь эту яркую, густую заливку, потом – аккуратные колечки огурцов, пропитанные томатным соком и ароматом специй. А запах... Запах летнего солнца, тётиной кухни и бесконечного счастья. И этот хруст! Такого хруста не добиться никаким другим способом. Попробуйте, и пусть ваши огурчики колечками в помидорной заливке станут вашей маленькой семейной легендой!