Варенье из крыжовника, на зиму простой рецепт с фото.

Варенье из Крыжовника на Зиму: Изумрудное или Янтарное Солнце в Банке (Исчерпывающий Рецепт)

Приготовление крыжовенного варенья – это не просто заготовка, это настоящий ритуал сохранения летнего солнца и терпко-сладкого вкуса этой удивительной ягоды для долгих зимних вечеров. Крыжовник, обладающий природной кислинкой и плотной текстурой, идеально подходит для варенья, которое получается невероятно ароматным, с красивым цветом – от ярко-изумрудного до теплого медово-янтарного. Этот рецепт максимально подробен и рассчитан на достижение идеального результата – прозрачные ягоды в сиропе густоты, которая вам по душе.

Философия Варенья из Крыжовника:

Успех крыжовенного варенья кроется в нескольких ключевых моментах: выбор правильных ягод, тщательная подготовка, соблюдение чистоты на всех этапах и, конечно, терпение. Не спешите, позвольте процессу идти своим чередом. Взамен вы получите награду – баночки с драгоценным содержимым, которое будет напоминать о лете даже в самый холодный день.

Этап Первый: Подготовка – Основа Идеального Варенья

1. Выбор Ягод: Идеальный крыжовник для варенья – чуть недозрелый (технической спелости). Такие ягоды лучше сохраняют форму, имеют плотную кожицу и достаточное количество пектина (природного загустителя), что особенно важно для густоты без долгого уваривания. Ягоды должны быть целыми, без повреждений, гнили или признаков болезни. Цвет может варьироваться в зависимости от сорта – от зеленого до желтого и даже красноватого. Зеленый крыжовник даст классическое изумрудное варенье, желтый – более мягкий золотистый оттенок.
2. Очистка и Мойка: Крыжовник требует особой чистоты. Аккуратно удалите с обеих сторон ягоды сухие чашелистики и плодоножки. Это можно сделать маленькими ножницами или просто отщипнуть ногтями. Будьте осторожны, чтобы не повредить ягоду. Переберите ягоды, безжалостно удаляя все подпорченные. Засыпьте отобранный крыжовник в большой таз или миску. Залейте большим количеством прохладной воды. Аккуратно перемешайте руками, чтобы смыть возможную пыль, песок или мелкий мусор. Промойте ягоды под проточной водой. Откиньте на дуршлаг и дайте стечь основной массе воды. Для лучшего стекания можно рассыпать ягоды на чистое кухонное полотенце в один слой.
3. Надрезание/Накалывание (Ключевой Шаг для Прозрачности и Пропитывания): Это, пожалуй, самый кропотливый, но абсолютно необходимый этап для получения варенья с целыми, прозрачными и хорошо пропитанными сиропом ягодами. Возьмите каждую ягодку и сделайте небольшой надрез (или проколите насквозь) чистой иголкой, зубочисткой или кончиком маленького острого ножа. Это позволит сиропу проникнуть внутрь ягоды, а воздуху и соку – выйти наружу во время варки, предотвращая сморщивание и обеспечивая равномерное пропитывание. Не ленитесь – результат стоит усилий!
4. Подготовка Посуда и Инвентарь:
   Тазы/Кастрюли: Вам понадобится широкий таз с толстым дном (лучше всего медный или латунный, но подойдет и качественный эмалированный или из нержавеющей стали) или большая кастрюля. Широкая поверхность способствует быстрому испарению воды, что ускоряет процесс варки и помогает сохранить яркий цвет ягод. Избегайте алюминиевой посуды – она может вступать в реакцию с кислотой ягод.
   Банки и Крышки: Тщательно вымойте банки для консервации (лучше небольшого объема – пол-литра или литр) и новые жестяные крышки с пищевым уплотнителем или стеклянные с зажимами и резинками. Подготовьте их к стерилизации.
   Стерилизация: Это священный ритуал консервации! Есть несколько способов:
   Над паром: Поставьте чистые банки горлышком вниз на носик кипящего чайника или на специальную насадку-стерилизатор над кастрюлей с кипящей водой. Держите, пока внутренние стенки не покроются крупными каплями конденсата (обычно около десяти минут для литровых банок). Крышки прокипятите в отдельной кастрюльке минут пять.
   В духовке: Разогрейте духовку до температуры около ста градусов. Поставьте чистые влажные банки горлышком вверх на решетку. Сухие банки ставить нельзя – могут лопнуть. Прогревайте, пока банки полностью не высохнут внутри (около пятнадцати минут). Крышки прокипятите.
   В микроволновке: Налейте в каждую чистую банку примерно на пару сантиметров воды. Поставьте в микроволновку. Включите на максимальную мощность до закипания воды и образования обильного пара (несколько минут). Банки без воды ставить нельзя! Крышки прокипятите.
   Прочий Инвентарь: Подготовьте шумовку (для снятия пены), длинную деревянную или силиконовую ложку для помешивания, чистые полотенца (для вытирания банок и рук), глубокую миску для сбора пены, воронку для розлива варенья (очень удобно!), прихватки.

Этап Второй: Приготовление Сиропа и Первая Варка

1. Пропорции: Классическое соотношение для крыжовника, учитывая его кислинку – один к одному по весу. То есть, на килограмм подготовленного (очищенного, вымытого, надрезанного) крыжовника возьмите килограмм сахарного песка. Если любите более сладкое варенье или ягоды очень кислые, можно увеличить сахар до полутора килограммов на килограмм ягод. Для менее сладкого варианта можно взять восемьсот граммов сахара, но помните – сахар является консервантом.
2. Приготовление Сиропа: В выбранный таз или кастрюлю всыпьте весь отмеренный сахар. Влейте чистую холодную воду. Количество воды – примерно стакан (двести пятьдесят миллилитров) на килограмм сахара. Можно чуть меньше, если хотите более густой сироп сразу. Поставьте на средний огонь. Помешивайте, пока сахар полностью не растворится. Доведите сироп до кипения. Кипятите сироп минуты три-четыре, снимая ложкой или шумовкой возможный мусор, который мог быть в сахаре. Сироп должен стать прозрачным и слегка тягучим.
3. Заливка Ягод: Аккуратно высыпьте подготовленный крыжовник в кипящий сироп. Старайтесь делать это так, чтобы ягоды не брызгали горячим сиропом. Осторожно перемешайте деревянной ложкой или шумовкой, стараясь не повредить ягоды, чтобы все они погрузились в сироп. Доведите массу до кипения.
4. Первая Варка и Настаивание: Как только варенье закипит, сразу же снимите таз с огня. Накройте его чистым полотенцем или марлей (чтобы не попала пыль) и оставьте настаиваться при комнатной температуре. Это время может варьироваться от нескольких часов до целой ночи (восемь-двенадцать часов). За это время произойдут важные процессы: ягоды начнут отдавать свой сок в сироп и одновременно пропитываться сахарным сиропом, остывая. Это ключ к сохранению формы ягод и их равномерной пропитке. Сироп станет менее жидким.

Этап Третий: Основная Варка – Достижение Совершенства

1. Вторая Варка: После настаивания поставьте таз с крыжовником в сиропе обратно на плиту. Включите средний огонь. Аккуратно, без резкого помешивания (чтобы не помять ягоды), доведите варенье до кипения. Сразу после закипания убавьте огонь до минимума, чтобы варенье не бурлило, а лишь тихонько "вздыхала" поверхность.
2. Удаление Пены: Как только варенье закипит, на поверхности начнет образовываться белая или сероватая пена. Это белки и возможные мелкие примеси из ягод и сахара. Тщательно и аккуратно снимите всю пену чистой шумовкой или ложкой в подготовленную миску. Делайте это постоянно в течение всей варки. Чистота варенья – залог его долгого хранения и красивого вида.
3. Время Варки и Контроль Готовности: Вот здесь строгих временных рамок нет. Все зависит от желаемой густоты и сорта крыжовника. Варите на самом маленьком огне после закипания.
   Контроль за Ягодами: Следите, чтобы ягоды не разварились, а остались целыми, но при этом стали прозрачными. Цвет из ярко-зеленого станет более оливковым или изумрудным, желтый – золотистым или янтарным. Если осторожно придавить ягодку ложкой, она должна быть мягкой, но не расползаться.
   Контроль за Сиропом: Густота сиропа – дело вкуса. Проверить ее можно несколькими способами:
   "Капля на Блюдце": Капните немного горячего сиропа на чистое холодное блюдце. Дайте капле остыть секунд десять. Проведите по ней пальцем или кончиком ножа. Если капля не растекается мгновенно, а ее края остаются четкими, или образуется "дорожка" – сироп готов. Если капля растекается – варите дальше.
   "Поведение на Ложке": Зачерпните немного сиропа деревянной ложкой, поднимите ее над тазом и дайте сиропу стекать обратно. Если последние капли стекают медленно, тянутся тонкой "ниточкой" (а не отдельными каплями) и как бы "слипаются" на ложке – густота достаточная.
   Общее Время: Ориентировочно, после закипания на медленном огне варенье варят от двадцати минут до часа. Не торопитесь. Лучше варить дольше на минимальном огне, чем переварить и получить темную массу с разваренными ягодами. Помешивайте очень осторожно и не часто, лишь для того, чтобы ягоды не пристали ко дну.
4. Проблема Всплывающих Ягод: Не пугайтесь, если в начале варки многие ягоды всплывают на поверхность. Это нормально из-за воздуха внутри и разной плотности. По мере варки и пропитывания сиропом они постепенно опустятся. Если к концу варки часть ягод все еще на поверхности, можно после снятия с огня дать варенью постоять минут десять-пятнадцать – часто ягоды "тонут" сами. Можно также аккуратно притопить их чистой ложкой перед раскладкой в банки.

Этап Четвертый: Финальный Аккорд – Разлив и Укупорка

1. Подготовка к Разливу: Пока варенье варится, еще раз простерилизуйте подготовленные банки и прокипятите крышки. Поставьте банки горлышком вверх на чистое сухое полотенце. Рядом поставьте миску с очень горячей водой для ополаскивания воронки и ложки. Приготовьте прихватки – все будет очень горячим!
2. Снятие с Огня: Как только варенье достигло желаемой густоты и прозрачности ягод, немедленно снимите таз с огня. Прекратите помешивать, чтобы ягоды не повредились.
3. Разлив: Быстро, но без суеты, разливайте горячее варенье в горячие стерильные банки. Используйте чистую сухую воронку – это ускорит процесс и предотвратит попадание варенья на горлышко банки. Наполняйте банки почти доверху, оставляя всего лишь около половины сантиметра свободного пространства (так называемое "укладочное пространство"). Это нужно для создания вакуума при остывании.
4. Чистота Горлышка: Сразу после наполнения каждой банки возьмите чистую бумажную салфетку или ватный диск, смоченный в горячей воде (или даже в кипятке, но осторожно!), и тщательно протрите горлышко банки внутри и снаружи. Уберите все капли варенья или сиропа. Малейшая капля может нарушить герметичность укупорки!
5. Укупорка: Немедленно накройте банку горячей стерильной крышкой. Плотно закрутите ее специальной машинкой для закрутки (если крышка резьбовая) или используйте закаточную машинку для жестяных крышек с резинкой, обеспечивая плотную и ровную закатку. Переверните банку вверх дном на чистое полотенце. Это дополнительная проверка герметичности (если что-то протечет, вы сразу увидите) и стерилизация верхней части банки горячим сиропом.
6. Остывание: Оставьте банки перевернутыми до полного остывания. Укутывать их в одеяло не обязательно для варенья (в отличие от компотов), так как оно само по себе хороший консервант, но можно накрыть сверху полотенцем для более медленного остывания. Через сутки проверьте герметичность: крышка должна быть сильно вогнута внутрь (с характерным "хлопком" при нажатии на центр). Аккуратно переверните банки в нормальное положение. Напишите на крышке или этикетке дату приготовления и сорт варенья (если делали разные варианты).

Хранение:

Идеальное место для хранения крыжовенного варенья – темное, прохладное и сухое помещение: погреб, подвал, кладовая, темный шкаф. При соблюдении всех правил стерилизации и укупорки варенье прекрасно хранится год и даже два. После вскрытия банки храните варенье в холодильнике.

Вариации на Тему: Придание Новых Оттенков Вкуса

Классическое крыжовенное варенье великолепно само по себе, но его вкус можно интересно обыграть:

1. Крыжовник + Вишневый Лист (Изумрудное Чудо): Добавьте в сироп при первой варке горсть (около десяти-пятнадцати) чистых свежих или сушеных вишневых листьев. Они придадут варенью невероятный изумрудный цвет (благодаря дубильным веществам) и легкий миндально-вишневый аромат. Листья удалите перед разливом варенья в банки.
2. Крыжовник + Апельсин/Лимон (Цитрусовая Свежесть): Добавьте цедру одного апельсина или лимона (тщательно вымытого и натертого на мелкой терке, только цветной слой!) в сироп при первой варке. Можно добавить немного свежевыжатого сока (примерно четверть стакана на килограмм ягод) во время основной варки для яркой цитрусовой ноты.
3. Крыжовник + Грецкий Орех (Царское Варенье): Пока варенье настаивается после первой варки, подготовьте ядра грецких орехов (примерно стакан ядер на килограмм ягод). Орехи слегка подсушите на сухой сковороде или в духовке (до легкого румянца и аромата), затем крупно порубите. Добавьте орехи в варенье в начале основной варки. Они пропитаются сиропом и станут нежными и сладкими.
4. "Пятиминутка" из Крыжовника (Быстрый Вариант): Для тех, кто хочет сохранить максимум витаминов и более свежий вкус ягоды. Подготовленные и надрезанные ягоды засыпьте сахаром (пропорции те же, один к одному или чуть меньше сахара). Оставьте на несколько часов (или на ночь) для выделения сока. Затем поставьте на огонь, доведите до кипения, аккуратно помешивая. Варите ровно пять минут с момента закипания, снимая пену. Быстро разлейте по стерильным банкам и закатайте. Такое варенье будет более жидким, с целыми, но не такими пропитанными ягодами, зато с ярким кисло-сладким вкусом свежего крыжовника.

Секреты Мастера:

• Терпение с Настаиванием: Не пренебрегайте этапом настаивания после первой заливки кипящим сиропом. Это залог целых и прозрачных ягод.
• Медленный Огонь: Варите на минимально возможном огне после закипания. Это сохраняет цвет, форму ягод и позволяет сиропу увариваться равномерно без риска пригорания.
• Чистота – Залог Успеха: Стерилизация, снятие пены, чистота горлышка – три кита успешной консервации.
• Проверка Густоты: Не полагайтесь только на время. Обязательно проверяйте густоту сиропа "на каплю" или "на ниточку".
• Качество Ингредиентов: Чем лучше ягоды и сахар, тем вкуснее результат.

Приготовление крыжовенного варенья – это медитативный процесс, требующий внимания и любви. Но ваше терпение и старание будут щедро вознаграждены зимой, когда вы откроете баночку этого солнечного лакомства с чаем, наполнив дом ароматом лета и крыжовника. Удачных вам заготовок!

Ставьте палец вверх, чтобы видеть в своей ленте больше статей о кулинарии и готовке вкусных блюд !

Подпишитесь на канал, чтобы не пропустить новые публикации