Вы задумывались, как погода, морской воздух, местные фермеры и уловы отражаются в рецептуре? Как это важно для гастрономии?
Скорее читайте интервью с шеф-поваром морского ресторана «Моряна» Ильей Афанасьевым о том, как готовить из местных продуктов без банальностей и как атмосфера города влияет на кухню.
— Как, по вашему мнению, климат Калининграда влияет на гастрономические предпочтения гостей?
— У нас часто прохладно, влажно, и люди тянутся к насыщенным, согревающим вкусам. Даже летом гости охотно заказывают горячие блюда, рыбу, сытные закуски. Морской климат делает еду важной частью комфорта.
— Есть ли продукты, вкус которых здесь особенно раскрывается — благодаря погоде, воздуху, влажности?
— Балтийская рыба — особенно нежная. Судак, камбала, салака — они «живут» буквально под боком, и свежесть таких продуктов — залог их вкуса.
— Меняете ли рецептуру блюд в зависимости от сезона?
— Обязательно. У многих продуктов есть сезонность, и самое важное — ловить моменты, когда они на пике своего вкуса, это касается не только рыбы и морепродуктов, но и овощей. Гости не всегда понимают, что именно изменилось, но чувствуют это, даже если не могут объяснить словами.
— С какими локальными продуктами вы особенно любите работать?
— С рыбой — это основа нашей кухни. Мы стараемся не замораживать рыбу, которую покупаем на рынке — работаем с тем, что привозят сегодня. Ещё люблю местные овощи от частных фермеров, в начале лета это была спаржа, сейчас — сезон лисичек и цветов цукини, я в целом люблю работать с овощами, особенно если сейчас их время.
— Есть ли у вас «любимые» поставщики?
— Да, у нас есть ребята на рынке, с которыми мы долго сотрудничаем — они знают, что нам нужно.
И в целом я люблю работать с местными производителями и фермерам. Да, где-то получается немного дороже, чем у больших компаний, с учетом их объемов, но качество продукта очень разное. Я считаю, такая поддержка важна для нашего внутреннего рынка и расширения продуктового ассортимента.
— Как вы составляете меню при нестабильности улова?
— Мы оставляем пространство для манёвра. Есть позиции, которые можно варьировать: например, заморозку. В некоторых случаях это обязательное условие, это не плохо, но надо учесть все тонкости при подготовке рыбы и морепродуктов к этом процессу, а также к дальнейшему дефростированию и хранению.
Главное — честно говорить об этом гостю.
— Есть ли блюдо, родившееся исключительно из атмосферы Калининграда?
— Конечно, к примеру, наваристая уха с ароматом костра и щучьей икрой, кёнингберские клопсы как дань традиции и ещё много чего. У нас регулярно обновляется меню, мы делаем что-то новое, экспериментируем и слушаем гостей, но в целом блюда, которые «вдохновляются» атмосферой Калининграда для меня – это что-то теплое, спокойное и уютное!
— Как мы уже заметили, вас очень вдохновляет сам город!
— Определённо. Я люблю созидательный отдых — природа, красивые виды, архитектура — поэтому для меня все сложилось прекрасно в этом плане, всегда есть куда поехать перезагрузиться.
Иногда достаточно посетить Рыбную деревню, Светлогорск, Зеленоградск или Куршскую косу, чтобы захотелось сделать что-то более тонкое, светлое. Атмосфера влияет на ритм кухни.
— Если бы Калининград был блюдом — каким?
— Для меня лично это уха из только что выловленной рыбы. С хлебом на закваске и дымом от костра! Это про историю о погоде и характере города.
— Чем отличается подход «Моряны» от других ресторанов региона?
— Мы не просто готовим — мы выстраиваем атмосферу. Каждый элемент, от музыки до подачи, работает на единое настроение, нам всегда важно, что чувствует гость. Это не просто еда, а гастрономический опыт.
— Что вы никогда не добавите в меню, несмотря на тренды?
— Это на самом деле философский вопрос: мы на протяжение жизни часто можем менять свое мнение и отношение к тому или иному вопросу. Лет 10 назад я говорил себе, что никогда в жизни не буду делать оливье в ресторане, когда стану Шефом, но время идет, и спустя два года я подумал: «А что, если делать оливье не с колбасой, курицей или говядиной, а с крабом и красной икрой?» На удивление получилось хорошо, и мы стали делать оливье с крабом. В итоге это был топ продаж, все гости были очень довольны. Понятно, что сейчас этим не удивить, но суть не в этом, а в том, что я никогда теперь не зарекаюсь. Мне может не нравиться какой-то продукт или идея блюда, но я всегда могу попробовать что-то изменить, и это заиграет новыми красками!
Благодарим Илью за интересный рассказ о личном опыте взаимодействия с местным климатом и колоритом.
Мы приглашаем вас посетить морскую сказку, попробовать сочетания свежей балтийской рыбы и сезонных фермерских овощей — «Моряна» создает целое гастрономическое путешествие, в том числе и по Калининградской области.