ГЛАВА-12
СЪЕСТНЫЕ ПРИПАСЫ НА ЗИМУ
Длинна русская зима. Снег и морозы не в диковинку уже с конца октября, а первую траву обычно не увидишь раньше второй половины апреля. Оттого и вопрос съестных припасов в национальной истории с древности и вплоть до начала ХХ века был без преувеличения вопросом жизни и голодной смерти. Лета же с тёплыми осенними неделями давались людям тоже, в сущности, и главным образом, для всевозможных заготовок на зиму. Не удивительно поэтому, что наша северная цивилизация породила и стала повсеместно использовать множество способов консервации продуктов питания. Это: сушение, мочение, вяление, копчение, варение, соление и квашение. Каждый такой способ позволял обеспечивать сохранность полученного крестьянскими трудами урожая со скотным прибытком, а кроме того съедобных даров природы: всего добытого сбором в лесах, ловом и охотой. Все эти припасы ох как пригождались на столе во многие дни суровых месяцев.
По сложившейся российской народной традиции: сушили лесные ягоды – чаще всего землянику, чернику, черёмуху, да боярышник с шиповником; обязательно сушили грибы и садовые вишню, яблоки с грушами, а ещё резаные куски печёного хлеба, которые так и называли «сухарями»; мочили яблоки, бруснику, клюкву; вялили и коптили рыбу с мясом; варили ягоды и фрукты в течение многих веков с мёдом, а с некоторых времён – с сахаром; солили сало, опять же - грибы; квасили и отправляли в засолку множество разных овощей и зелени.
Где же и как хранили всю эту заготовленную снедь? Тут всё обстояло по-разному. Фруктово-ягодную сушь и хлебные сухари складывали в холщовые мешки, а мешки размещали на полках припечий, или в тёплых кладовках, кои именно для того, чтобы были они тёплыми, устраивались внутри отапливаемой части дома за не доходящей до потолка отгородкой.
Мочёные яблоки, соленья с квашеньями готовили и содержали в деревянной таре – бочонках от малого до внушительного объёма, кадках и бочках. Сами же бочонки, кадки, бочки частью ставились в сенях, а частью опускались в погреба.
Да, всем была хороша такая деревянная тара, сделанная умельцами-бондарями чаще из дубовых, но и не редко из липовых, или кленовых клёпок, стянутых железными коваными обручами: долговечна – могла прослужить не один десяток лет; хранившиеся в ней харчи подолгу не портились и имели отменный вкус. Правда, требовали кадки с бочками особой заботы. Вот, если, будучи пустопорожними, простоят они по летнему теплу месяц – другой, так уж обязательно рассохнутся, образуя между клёпками едва заметные щели; а не приметят вовремя люди сей каверзы, так и не избежать потом при очередном припасном деле течи деревянной тары, а это беда и не малая – вытечет рассол и считай в порчу придёт, коли вовсе не пропадёт, бочка соленья – квашенья. Посему приходилось рачительным хозяевам учинять нарочитую меру – за одну, а то и за две недели до начала грядущего засольно-квасильного сезона погружали ненадёжную тару в речку, чтобы набухшие от воды стенки намертво закрыли все межклёпочные щели-зазоры. Однако устранить возможные течи – это только часть хлопот. Дабы не допустить скорой порчи припасённой еды, внутренность каждой кадки, каждой бочки и бочонка полагалось ещё не только тщательно промыть, но и непременно обеззаразить, пропарив с можжевеловыми веточками. А вот чтобы хорошенько пропарить, мало залить в деревянную тару кипяток, надо ещё и раскалённый камень опустить в кипяток, чтобы парило подольше. Морочно, конечно, да иначе нельзя!
Вяленые, копчёные мясо и рыбу в долгую лучше всего хранить в погребах, но для небольшого запаса находилось место и в доме. Варенья же соблюдали только на домашних полках в глиняных горшочках - глечиках, либо в вырезанных из липы бадейках с крышками, а то и вовсе в берестяных туесках.
По части моченья с соленьем-квашеньем большой умелицей была Серафима Григорьевна Скуратова, коя с великой охотой поучала при случае своим кулинарным премудростям своих сношенек - Клавдию и Агафью. Клавдия то, надо сказать, была на слова весьма скупа – всё больше помалкивала и молча, не переча ни мужу Якову, ни свёкру со свекровью, ни даже деверю Василию всегда со всеми соглашалась и делала, что ей говорили. И нельзя было понять: то ли действительно у неё было душевное согласие с роднёй, то ли семейные хлопоты были ей безразличны. Иное дело Агафья – ей-то всё в интерес и, почитая мачеху мужа разумной опытной хозяйкой, она вслушивалась со вниманием в каждое её наставительное слово и всматривалась в ловкие движенья умелых рук. Нынче вот затеяли мочить яблоки. Яблоки то уродились на славу, и всё больше антоновские с анисовыми - лучшие для такого дела.
- Ну, девки, стало-быть кадочки давеча мы напарили, яблочек намыли, а смородиновых с вишнёвыми да мятных листочков ты, Клавдия, не забыла часом приготовить?
- Как можно забыть, мама, вон в сенях полная корзина стоит. Сейчас принесу.
- Ну, хорошо, коли так, неси.
Дождавшись корзину с листьями, Серафима Григорьевна продолжила своё наставничество
- Теперича так, девки: на донца кадочек надоть покласть смородиновых листьев и ло́жим яблочки слоями плотненько - яблочко к яблочку да через каждые два слоя делаем прослойки: то из вишнёвого листа, то из мятного в черёд, и так-то вот в одну кадочку - антоновку, в другую – анисовку, но тольки не до краёв, а парой вершков ниже. Да яблочки-то опять доглядывайте, чтоб гнильцу не пропустить.
Спорилась работа у хозяйки с помощницами, вот уж и наполнились, как надобно, обе кадочки.
- Вот, милушки мои, большая часть дела сделана. Остаётся приготовить заливку. На каждую такую кадочку потребно будет, аккурат, по ведру заливки. Вода, поди, помните, лучше годится колодезная сырая, однако надобно её чуток подогреть – так в ей мёд шибче разбредается. Я уж давеча озаботилась - вон на шестке чугунки-то. Несите-ка их сюда да перелейте водичку в вёдра.
Сношеньки, вооружившись рогачами, перенесли подогретую воду куда следовало и, стараясь не расплескать, перелили в два ведра.
- Так, ладно. А скажи- ка мне, Агафья, помнишь ли сколь надобно соли и мёда?
- Помню, матушка! Мёда на ведро заливки идёт полтора фунта, а соли - три ложки с горочками.
- Верно! Ну, так давай действуй.
Гапа сняла с полки горшок с цветочным мёдом. Далее, помня из прошлых поучений свекрови, что в двух чайных стаканах вмещается как раз полтора фунта мёда, четырежды наполнила золотой густой полупрозрачной сладостью из горшка мерный стаканчик, опорожняя его содержимое по два раза в оба ведра с будущей заливкой, куда вслед за мёдом потом всыпала по три ложки соли.
- Молодец! Ловко у тебя всё выходит. Ну, давай–ка теперича я сама вымешаю заливочку. Ты же, Агафья, покуда, кружками займись – помой да ошпарь. Кипяток-то в печи, поди, поспел!
Тем временем Клавдия, коя вот уж восьмой год как в снохах у хозяйки, прошедшая выучку домоводческую у неё уже изрядную, и, ведая наперёд, что предстоит делать, молчком без понуканий свекрови успела уж подготовить, как следовало, гнета́ – два увесистых гладких камня.
Кстати, тут будет рассказать и про камни, коими исстари пользовались для обжатия домашних заготовок в таре. По–народному называемые «гнета́», они были всегда большой ценностью, и, однажды обретя, их бережно пользовали всю жизнь и оставляли, наряду с прочим нажитым добром, наследникам. Ведь, далеко не всякие камни годятся стать гнета́ми. К примеру, известняк, коего на Тульщине немерено, всем хорош для разных построек, но гнета из него совсем никудышние. По народным же вековым поверьям есть камни, и вовсе приносящие беду, хвори и прочие несчастья семьям, в чьих домах они оказываются по небрежению к народной мудрости, или незнанию. Вот и страшились люди брать для любых домашних нужд камни, что находились у дорог, а тем паче у перекрёстков – росстаней. Посему считалось не малой удачей найти подходящий по размеру и весу камень в лесной глуши, подальше от проезжих и даже нахоженных путей. Не возбранялось также взять на семейную потребу и пего-зернистые речные валуны.
Как мы сейчас понимаем, наши предки отдавали предпочтение камням из горных пород - гранит, габбро, базальт и им подобным. Откуда же могли взяться на просторах восточно-европейской равнины сии загадочные каменья? У современной науки есть ответ на этот правильный и интересный вопрос. Все валуны и камни миллион лет назад были прихвачены сползающим с полярных гор ледником, протащившим обильную каменную россыпь перед собой и под своим тяжким брюхом на многие сотни вёрст к югу, а постепенно тая и столетними шагами отступая к северу, ледник оставил память о своём былом грозном уничтожающем наступлении каменным этим наследством и множеством истекших из тающего льда ручьёв, речушек и рек, причудливо прорезавших свои извилистые русла в неостановимом стремлении к тёплым и холодным морям.
«Ну, вот, девки, теперича будем вершить дело» – Берясь за вёдра с готовой заливкой, сказала Серафима Григорьевна и стала аккуратно вливать снадобье для моченья в кадочки, источавшие сильный яблочно–мятный дух, потом поверх яблок пристроила поданные Агафьей соразмерные деревянные кружки, а на них возложила каменный гнёт.
- Всё! Теперича пущай постоят покойно три недели. Тут у оконца кадочкам самое место. А как яблочки уготовятся, прикажу Якову с Василием в погреб снести.
Вечером, когда за большим семейным столом вся семья во главе с Ильёй Фёдоровичем собралась почаёвничать, к ним заглянула проживавшая неподалёку давняя подруга хозяйки.
- Доброго здоровьица, суседи! – Поприветствовала она разом всю компанию.
- Здравствуй, здравствуй, Марфушечка! - Ответил ей за всех домочадцев Илья Фёдорович. – Чево й-то ты так растревожена? Уж ни беда ли какая случилася?
- Да нет, сусед, Господь милует, покуда.
- Ну, и слава Богу! Да ты проходи, присядь – в ногах-то правды нет! Вот чайку с нами испей тогда, коли наведалась.
- Благодарствую, Илья Фёдорович. Я чего пришла-то. Народ баит гриб попёр: боровика дюже много, молодых подосиновых - челышей полно, а ещё и опят будто повылазило прорва. Ни пойдёте ли завтрева по грибы-то? Моих-то мужиков на погрибье на аркане не вытащишь. Им тольки с ружьишком побродить любо, да порыбачить. Зато кушать грибочки они у меня горазды. Ну, а коль решитесь, уж возьмите и меня с собой за ради Христа – одной-то ходить в лес боязно.
- Ладно! Если пойдём, стукнем тебе, Марфа, на заре в оконце, а ты уж будь в готовности.
Ясное дело - приняли Скуратовы единогласное решение завтра же сходить на погрибье. Как же можно было пренебречь возможностью запастись на зиму лесными дарами. Грибниками же в этот раз определили: конечно же Илью Фёдоровича, как лучшего грибознатца, Якова с Клавдией и Василия. Доглядывать за детьми, старым дедом Фёдором и призор вести за скотиной оставались Серафима Григорьевна с Агафьей.
Со вторыми петухами поднялось с постелей скуратовское семейство. Тихо, чтобы не разбудить малолетних Лизку с Егоркой и годовалую Аннушку - дочку Агафьи и Василия, собрались. Завтракать в такую рань не захотели. Мужики закинули на спины вместительные с широкими - удобными для плеч лямками плетёные короба с крышками, в руки взяли ещё и по корзине, Клавдия повесила на локтевой сгиб довольно ёмкое лукошко. Все добытчики не забыли ещё и захватить с собой в лес добротные кованые ножи, кои, по живой ещё тогда древней традиции уважительного отношения к ножу, как к холодному оружию самозащиты от случайного лиходея или зверя, держали в ножнах, притороченных к поясным ремням, а не в корзине, или в кармане. Напоследок Серафима Григорьевна сунула мужу узелок с харчишками - перекусить, когда в лесу с устатку отдохнуть пора приспеет, и благословила на дорожку, негромко сказав: «Ну, ступайте с Богом!»
Отправив родных своих за грибами, принялись свекровь со снохою за череду каждодневных семейных забот: скотину обиходить; за старым дедом Фёдором присмотреть; сообразить, чем в обед мужиков накормить; дома порядок навести, да мало ли чего ещё! Не заметили за хлопотами как полдень вот он - уж близнёхонек; а тут и грибники восвояси вернулись с полными лесной желанной добычей кузовами и корзинами.
- Да, Симочка, уродился гриб ныне, как не припомню и когда! - Высказал восхищение и одновременно куда большее удивление Илья Фёдорович. - Белых столько - будто солдаты в шеренгах один за другим стоят; челыши чуть ли ни под кажной осинкой красноголовой россыпью приманывают; а в березняке что ни пень, то и опят ядрёных семья, что ни ствол - валежина, то и грядка опёночная, а самое дивное - рыжикам еще не время, но и рыжики в молодом сосняке так обильно взросли, что в иных местах под полосатыми шляпками, не поверишь, травы было не видать. Не знаю, хучь завтрева сызнова идти в лес надоть.
- Не надоть! - Охладила восторженный азарт мужа Серафима Григорьевна. - Умерь пыл свой охотный, Илюша. Довольно нам будет и того, что принесли. С этим-то грибным добром, дай Бог, управиться.
Знала, о чем говорила опытная хозяйка. Обработать лесной урожай занятье очень кропотливое, а нынче с леса принесли: три полных заплечных короба, три корзины, да Клавдино лукошко с верхом! Да, тут времени потребуется совсем немало даже и для трёх пар проворных женских рук. Тут хорошо б до ночи управиться! Тут всё, как в поговорке: «Грибы в лукошко класть не трудно, да обиходить потом нудно!» Однако, грибные заготовки того стоят, потому и не страшатся трудов запасливые люди.
В начале ХХ века в народной России почти не знали маринования, как способа консервации грибов, но широко применяли два других - сушку и засолку, о коих и расскажем. Но, прежде вот о чем:
Леса нашей средней полосы плодоносят множеством съедобных грибов, и значительная их доля стала неотъемлемой и желанной частью русской кухни с незапамятных времён. Только благодаря многотысячелетнему этническому опыту и традиции, за русским столом всегда были рады: белым - боровикам и колосовикам, подберёзовикам - обабкам, подосиновикам - красноголовикам, маслятам, опятам, груздям, рыжикам, волнушкам, валуям, лисичкам, вёшенкам, сморчкам, моховикам и многим десяткам других грибов. При этом у подавляющей части наших европейских соседей, да и у многих народов других континентов культура грибного природопользования весьма скудна, как, например, у французов, которые свою кухню ограничивают исключительно шампиньонами и трюфелями. Надо заметить, кстати, что природное нутряное чувство славян, в отличие от французского мировосприятия, сформировало настолько брезгливое отношение к вполне известным нашим предкам шампиньонам, обычно росших на навозе, что их так и назвали - навозниками. Естественно поэтому эти грибы считали не чистыми, а значит несъедобными поганками. Из такой интересной особенности русского национального быта вытекает ряд логичных выводов: наши предки на своём историческом пути накопили огромные знания об окружающей среде; они смогли найти в природе источники средств выживания без насилия, но напротив бережно и трепетно сохраняли Природу, обожествляя многообразие её форм.
И так про заготовку грибного припаса сушеньем.
Вообще сушенье - самый простой и надёжный способ сохранить и запасти грибы. Прост он от того, что грибы по традиции не мыли, а считалось достаточным лишь очистить их не от грязи конечно, (какая в лесу грязь?), а от прилипшего лесного мусора и всё. Сушить же можно любые грибы, но король среди грибной суши и не король даже, а единственный и абсолютный монарх - белый гриб. Только он единственный из всего грибного царства, будучи высушенным, источает ни с чем несравнимый восхитительный яркий поистине царский аромат. Конечно, белый очень хорош и в любом другом виде, но везде, кроме суши, ему найдутся достойные соперники по гастрономическим достоинствам, а по мнению немалого числа знатоков и ценителей грибной кулинарии есть и такие грибные принцы крови, кои на честном турнире по отдельным видам единоборств посрамят монарха. Вот такие продвинутые специалисты по вкусам считают, что меж солёных грибов чемпион - рыжик, среди грибных супов лидер - суп из опят, а в маринаде первое место за молодыми подосиновиками – челышами. Впрочем о вкусах, как известно, не спорят, поэтому конечно же найдутся ценители грибной кулинарии, кои иначе расставят по призовым местам представителей грибного царства.
Вот почему и наша знатная хозяйка Серафима Григорьевна, с помощницами - Агафьей и Клавдией, почистив лесной урожай и разобрав грибы по их семействам, поделила их на несколько частей. Меньшей части уготована была участь быть съеденной в ближайшие дни в жареном виде и супах; большая же его часть лежала кучами на столе и снова в карзинах: боровики; маслята с моховиками и подорешниками; опята с красноголовиками и рыжики - маленькие, размером с мелкую монету, отдельно от всех своих переросших известную хозяйке мерку сородичей с полосчатой шляпкой. Судьба этих всех грибов ждала иная и разная – одни пойдут на сушку, другие - в засол в кадушку. Белые грибы Серафима Григорьевна всегда сушила только в русской печи. Нынче вот тоже, пока чистили да перебирали грибочки, протопила между делом, как надо, печь и выгребла из горнила угли. Продолжая готовить печь, дала указание помощницам: «Вы там давайте начинайте - ка боровики резать: у крупных - ножки на кружки, шляпки на дольки, а какие не шибко большие - вдоль на две половинки, да и довольно; а я, покуда, с печью тут прикончу». Далее хозяйка хорошенько вычистила печной под, шесток и принесла из кладовки рогожный коврик. Теперь следовало рогожку постелить в жарком горниле, и разложить на ней нарезанные белые грибы.
- Ну, девки, кто в печь то полезет? - Спросила свекровь сношенек. Более высокая ростом Клавдия, мельком взглянув на свояченицу, опустила очи долу.
- Я, мама, полезу. Мне ловчее. - Вызвалась Агафья, рассудив про себя: «Ну, не Клавке же в печку лезть с её-то ростом. Вон она - чуть ли не на голову выше меня, да и телом поширше будет»
Управившись с боровиками, женщины принялись за кучу маслят с моховиками и подорешниками, тоже предназначенными для сушенья. Однако такие грибы - неровня царскому белому, и потому, по своему правилу, Серафима Ивановна сушила их не в горниле, а на печной лежанке.
В сушенье грибов очень важно знать и уметь соблюдать меру. Недосушенные грибы надолго не сохранить - заплесневеют и порчи не избегнут, а коли их пересушить до ломкости, то до срока переломаются в труху и пыль. Правильная сухость - это, когда грибы сохраняют некоторую гибкость, но уловить нужную её степень могут собственными пальцами только опытные люди.
Вполне владела всеми тонкостями грибных заготовок и Скуратиха. Знала она и о важности перемены силы тяги в печной трубе и не таила своих знаний от преемниц по хозяйству, поучая.
- Вот, как тольки уложены грибы в горниле, надобно, девки, трубу закрыть и с час так держать, а дале по чуть-чуть приоткрывать, да грибочки нет-нет да на ощупь проверять надобно, чтоб не дать пересохнуть, помилуй Бог. Часа через четыре боровички наши должны уготовиться.
- И откудова, мама, ты так много всего ведаешь тольки? - Спросила Гапа.
- Да, это я ещё от бабушки своей Лукерьи, царство ей небесное, кое-чего переняла. Вот она и вправду ведуньей и травницей была знатной. Снадобьями, бывало, да отварами разными от каких тольки хворей ни избавляла болезных-то людей. А уж про грибы могла рассказать такое, что, порой, и не знаешь - верить ли. Вот, к слову, хоть про мухомор. Всякий ведает: мухомор - поганка, а она из них снадобья лечебные готовила, но мало того - ела!
- Да неужто правда мухоморы ела? - Не поверила в услышанное Клавдия.
- Ела, да ещё нахваливала! Вот тебе крест - так и было. - Заверила свекровь свои слова святым знамением. - Правда, не приманула бабка Лукерья никого. Всё одно не перестали мухоморами гребовать. Ладно, нечего лясы точить. У нас ещё дел невпроворот! Русская-то печь занята, надоть, девки, вам, на голландке спроворить чего - ни будь на скорую руку из свежих грибочков, а то мы нынче дюже с обедом припозднились. Мужики-то наши, поди, совсем оголодали, а я за соленье покуда примуся.
В соленье грибов, не в пример сушенью, немало тонкостей. Разные грибы, коли хочешь добиться яркого особенного вкуса, требуют и разных методов засолки. Но, при всём при том, в старину было и общее правило - перед засолкой грибы не отваривали, как стало повсеместно делаться со второй половины двадцатого века, а солили исключительно сырыми.
Серафима Григорьевна, по нынешнему грибному сбору, решила в ведёрном бочонке и в четвертной стеклянной бутылке засолить рыжики, а в кадушке - опят вместе с челышами. Для рыжиков она предпочитала самую простую методу с использованием только соли. Ведь именно при таком простом солении рыжик получает свой собственный натуральный тонкий изумительный богатый вкус. Когда такой рыжик попадает в рот, то, при медленном прочувствованном разжевывании его умеренно упругой мякоти, ценитель лесных даров ощущает яркий вкусовой букет, рождающий образы осеннего тёплого дня, тенистой благодати под кронами деревьев и симфонии лесных таинственных запахов. Ни один другой гриб, да и рыжик, приготовленный как - то иначе, не способен дать такое многообразие природных оттенков вкуса и чувственных ассоциаций.
И так, выбрав подходящий по ёмкости дубовый бочонок, Скуратиха стала укладывать пластинами вверх крепенькие грибные шляпки с короткими ножками, радующими глаз ярко-оранжевыми сочащимися срезами, в плотные рыжие слои. Через каждые два слоя она пересыпала грибы солью, прихватывая её из глиняной плошки щепотью, соблюдая меру намётанным глазом, пока ни наполнила бочонок. Наполнив же, прикрыла грибы дубовым кружком и придавила его гнётом.
Но, почему же хозяйка вознамерилась часть рыжиков засолить в бутылке? На то была своя важная причина. Не один уж век в России из поколения в поколение передавалась традиция солить маленькие рыжики в стеклянных бутылках, размер горлышка коих становился сортировочной меркой. Ведь, в бутылочный засол могли попасть лишь такие грибочки, какие могли пройти через узкое горлышко бутылки. Наполненная рыжичками бутылка заливалась простым рассолом - крепко посоленной водой и всё! Вкус так засоленных грибочков считался превосходным, а рыжички из бутылочки звали царскими. При этом в описываемое время чаще всего для бутылочной засолки использовали четвертные бутылки, ёмкость которых составляла четвёртую часть ведра, или примерно два с половиной литра. В крестьянских семьях обычно грибы из бутылки не ели, предпочитая продавать бутылки с солёными рыжиками на ярмарках, где за них давали очень хорошую цену состоятельные любители грибного изысканного деликатеса.
В тот же день после вечерней общесемейной трапезы Серафима Григорьевна с помощницами приступила к засолке по другой методе в кадочке, как накануне наметила, дожидающихся в корзинах своей очереди опят и красноголовиков – челышей, загодя позаботившись новым набором листьев и трав. Первым делом дока в домашних заготовках застелила дно кадочки широкими листьями хрена, на них потом уложила смесь листьев вишни, черной смородины и укропных зелёных веточек с семенными венчиками. Поверх зелени стала укладывать пригоршнями опёнки вперемешку с челышами, время от времени просыпая грибную укладку солью, зёрнами тмина и очищенными зубчиками чеснока. Заполнив всю кадочку, засольщица вновь присыпала грибы зелёной смесью и сверху снова закрыла густо-зелёными листьями хрена. Напоследок положила кадушечный кружок, пригрузив его на пару с Клавдией большим камнем. Заготовку грибного припаса можно было считать завершенной.
А ровно через месяц в огороде поспела белокочанная капуста и пришла пора заготавливать один из важнейших съестных зимних припасов - квашеную капусту. Капустный урожай у Скуратовых ныне выдался редкостным. Кочаны почти все, как на подбор - крупные, плотные, увесистые. Под квашеную капусту обязательно отдавалась самая большая бочка, потому как из всех разносолов, самым едомым была именно квашеная капуста. Редкий день крестьянская трапеза обходилась без неё родимой. В каком только виде она, желанная, ни попадала на обеденный стол.
Накладёт хозяйка из бочки капустки во вместительную миску, прильёт чуток постным маслом, насыплет колечек репчатого лука, взмешает квашенину с такой нехитрой приправою в миске - и вот уж и готово вкусное угощенье, кое одно само по себе вприкуску с ржаным духовитым хлебом насытить способно. А пироги! Без них, как в народе говорится, изба не красна. Пекли их в русских семьях не часто - всё больше к праздникам, но помногу и с разными начинками, а уж с жареной квашеной капустой обязательно и даже, зачастую, предпочтительно. А как вкусны картофельные пирожки с такой же капустной начинкой, как и для пирогов из теста, да если подать их на стол с грибной подливой! От такого лакомства застольщиков за уши не оттащишь! Ну, а щи - как же без щей-то? Нет, никак невозможно представить себе русскую трапезу без кислых щей, то бишь, щей из квашеной капусты. Не будет преувеличением считать щи даже главным русским народным блюдом. И во всяких прочих солянках, рассольниках без кислой сиречь квашеной капусты тоже никак не обойтись! Ёмко о значении припасённой капусты для жизни в деревне говорит старое присловье: «Коль капуста есть в кадочках - весел мужик, улыбается бабочка, девка вскидывает бровь, ворожит на любовь» Понятно, что и рецептов приготовления квашеной капусты, впрочем, и всех прочих квашений-солений, в своей многовековой истории люди изобрели великое множество.
Кстати интересно, что выражению «квасить капусту» синонимически соответствует выражение «рубить капусту», появившееся не ведомо когда, и дожившее до двадцать первого века не только в переносном смысле на арго «делать, легко зарабатывать деньги», а в изначальном буквальном - именно «заквашивать капусту впрок на зимний сезон». Почему?
Вот и ответ. По давней традиции капусту квасили в мелконарезанном виде, но резать ножом слишком долго и утомительно, коли капусты надо много. Неудивителен по этой причине факт появления в хозяйственном обиходе такого нового инструмента, как серповидного рубила, насаживаемого на деревянный черенок на манер штыковой лопаты, коим сравнительно легко и быстро капустные кочаны разрубались в деревянном корыте, стоящем для большего удобства рубщика на полу. Удары рубилом при этом могли производиться стоя сверху вниз с большим эффективным замахом. С той поры родилось и пошло гулять в народе выражение «рубить капусту», сохранившееся в употреблении даже после изобретения «шинковки». Уместно будет здесь и вспомнить, что точно таким же рубилом, но меньшего размера и с более короткой ручкой-черенком хозяйки пользовались при рубке опять же в деревянном настольном корытце сухих грибов для приготовления вкуснейшей грибной икры.
А вот как устраивалась шинковка. Делалась она из широкой - по размеру крупных капустных вилков чистостроганой липовой, или дубовой доски, длиной немногим меньше метра. В доске по центру выпиливалось прямоугольное отверстие, над которым к ней наискосок крепились три железных кузнечной работы ножа с односторонней заточкой с небольшим промежутком. С боков рабочей доски с ножами к ней пришивались гвоздями две другие неширокие и тоже чистостроганые досточки, образуя лоток.
Работать с шинковкой было, не в пример как с рубилом - несравненно легче и гораздо спорнее. Шинковка укладывалась на бочку, или кадочку; вилок-кочан, удерживаемый руками, надвигался раз за разом на её острые ножи, отрезающие от кочана тонкие пластины, капустной лапшой падающие сквозь ножи в кадочку. Быстро дело делается. Правда и осторожность тут нужна немалая дабы пальцы не поранить, да кочерыжки не настрогать по недогляду, кои в засоле становятся жесткими до несъедобности. В тоже время не было лучше лакомства для детворы, чем свежая сочная сладкая капустная кочерыжка.
И вот как квасила-рубила капусту Скуратиха. Дно пропаренной с можжевельником бочки она густо припорошила ржаной мукой, устлав потом большими вымытыми капустными листами; пристроила на бочке шинковку и, пропуская через неё по два крупных плотных вилка, очищенных от внешних взъерошенных листьев, устраивала перерывы в шинковке. В перерывах сыпала по своему вкусу с полфунта соли, порезанную нетолстыми кружками морковь, а аромату ради, добавляла дольки антоновских яблок; и всё это, перемешав руками, придавливала-уминала большой деревянной толкушкой, вычерпывая излишек сока. Был у Серафимы Григорьевны ещё один секрет отменного вкуса её квашеной капусты - в глубине бочки она закладывала несколько узелков из тонкой холстинки с семенами тмина и аниса. В завершенье Скуратиха прикрыла квашенье целиковыми капустными листами, возложив с помощницами на них круг с тяжелым гнётом.
- Ну, вот и всё, девки. - Объявила хозяйка. - Теперича дале глядите: как через несколько дён запузырится капуста, почнёт пеной исходить, так надоть будет проткнуть капусту в серёдочке бочки берёзовым чистым колышком до самого до дна, чтоб квасному духу выход облегчить. Ну, а как пена-то иссякнет, так уж и капустка наша уготовится. Да вот ещё не забыть бы укрывочные листья поменять на свежие до того, как мужики бочку в погреб опустят. Ну, а нынче, хлопотам нашим конец и делу венец!