История «приземления» в России «парижского» сливочного масла, ставшего со временем «вологодским», хорошо известно. Гораздо меньше мы знаем об истории русского (не «российского») сыра. А ведь он существовал на территории страны достаточно давно. Правда, имел мало общего с тем, что мы называем этим словом. Твердых выдержанных сыров на Руси не только не было, но и быть не могло, если вспомнить об одной милой особенности русской средневековой жизни — запрете резать и употреблять в пищу телят…
В эти выходные в музее «Семёнково» под Вологдой проходит первый в Вологодской области гастрономический фестиваль «Как по маслу», собравший любителей русской кухни из разных уголков страны: от фермеров до мастеров маслоделия. А также известного шеф-повара Константина Ивлева. Фестиваль стал завершающим в серии из восьми гастрофестивалей, проходивших на Вологодчине этим летом. Таким образом регион, во-первых, пытается подогреть к себе туристический интерес через гастрономию, а, во-вторых, утверждает своё первенство в происхождении и качестве главного фестивального продукта – сливочного масла.
О масле, по недоразумению получившем название «вологодское», мы уже довольно много писали. Но есть и другие продукты, изготовляемые из коровьего молока, история которых выглядит не менее парадоксально и загадочно. К примеру, сыр.
Впрочем, сейчас речь не об отечественных продуктах вынужденного импортозамещения, возникшего после введения санкций 2014-го года. За десять лет производители российских выдержанных сыров сумели добиться заметных успехов. Так что их продукты – тот же сыр чеддер – уже не выглядят, так, как воспринимал его в 2015 году московский корреспондент английской «Гардиан», назвав «Дмитрием Медведевым в мире сыров: безобидным и в целом бессмысленным».
Речь о том, какие продукты в реальности именовались «сыром» в далёкой российской истории. Если попытаться абстрагироваться от разного рода патриотических выдумок по поводу «великих русских сыров», изобретенных сметливыми полянами или древлянами еще при Владимире Ясно Солнышко.
Как отмечают историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины, слово «сыр» в русской истории упоминается практически с самых первых её страниц. «И сотворише пирование светло… больным же и нищим поставляше по улицам великия кади и бочки меду, и хлеб, и мясо, и рыбу, и сыр», — рассказывает о пире князя Владимира в 998 году Патриаршая, или Никоновская, летопись.
В «Домострое» сыр употребляется не один десяток раз. Встречается и в более ранних летописях. «Наказной список» великого князя Ивана Васильевича (Ивана III) в 1498 году велит «пожаловали Матвея Оленина… А доводщику его побор с сохи ж на Петров день — каврига да сыр». Еще более ранняя «Русская правда» (XI век) определяет «вирнику взяти 7 ведеръ солоду на неделю… в середу куна оже сыръ».
Приверженцы гипотезы о «древних русских сырах» в качестве доказательства приводят цитату из «Домостроя»: «Старший дружка… сыры поломает, разложит по блюдам». Интересно было бы посмотреть, иронизируют Сюткины, как можно сломать руками современный сыр, например, чеддер, швейцарский или костромской. А вот брынзу, которая более плотная, разломать вполне возможно.
В любом случае, история не сохранила рецептов «исконных» русских сыров. Можно лишь предположить, что на Руси в Средние века делали сыры, но не варили их, а получали путём сбраживания молока, и эти сыры были похожи на современные рассольные — брынзу, адыгейский, фету.
Существует распространённое представление о том, что в средневековой Руси сыром называли творог. Однако это не совсем верно, уверены авторы телеграм-канала «Русская кухня: история». Действительно, творог часто называли «сыром» или «сиром». Но тогда сложно объяснить его упоминание в берестяных грамотах Новгорода XII–XIV веков, где сыр упоминается наряду с солёной рыбой и даже используется в качестве натуральной арендной платы за землю и налогов.
Ипатьевская летопись (XV век) описывает городскую стену «убелёну яко сыр», намекая, что те времена сыр считался образцом белого цвета. Других сравнений автор летописи не нашёл. Это, полагают историки Сюткины, свидетельствует о том, что сыр не мог быть выдержанным: белый цвет — признак молодости продукта. Выдержанный сыр со временем приобретает желтоватый оттенок.
Во второй Новгородской летописи (XVI век) в числе прочих съестных подношений «царю и государю великому князю» упоминаются сыры кислые, молодые и сметанные. Для того, чтобы понять, что такое «кислый сыр», Сюткины предлагают вспомнить два способа приготовления творога из молока. Первый — кислотно-сычужный. В молоко добавляют ферменты, которые вызывают его сквашивание. В древности для этого использовали бурдюк — высушенный желудок козы или овцы. В него наливали молоко и оставляли на солнце. Под действием бактерий, которые оставались на стенках бурдюка, молоко скисало. Ферменты заставляли молоко сворачиваться. Получался творог, который был очень кислым, потому что все бактерии выживали.
Понятно, что этот способ приготовления был хорошо известен славянам, которые много веков контактировали с кочевыми народами. Вероятно, татаро-монгольское иго XIII–XIV веков сделало его ещё более популярным.
В то же время жители Древней Руси, вероятно, были знакомы и с другим методом приготовления творога, который впоследствии стал популярным в Центральной России.
Для этого простоквашу нагревали в течение длительного времени при температуре 80–90 градусов. В результате образовывался творожный сгусток. Затем его отжимали, чтобы удалить лишнюю влагу, и получали пресный творог. При нагревании кисломолочные бактерии погибали. Примерно так готовила творог бабушка автора этих строк, пережившая тяжёлые (и голодные) времена эвакуации во время ВОВ, когда особую ценность представляла любая еда. Кстати, бабушка Маша творог собственного изготовления называла «сыром»…
Возможно, это и есть тот самый «молодой сыр», о котором упоминается в Новгородской летописи.
Сметанный же сыр, утверждают историки русской кухни, — это, по сути, молодой сливочный сыр, похожий на маскарпоне, а не кислый творог. Он более жирный и готовится просто: сметану выкладывают на мелкое сито и накрывают грузом, чтобы сыворотка стекла. Процесс занимает около 12 часов. Плотность сыра зависит от веса груза и времени выдержки. В качестве добавок можно использовать укроп, мёд, травы, орехи и другие ингредиенты.
В качестве подтверждения Сюткины приводят сведения из источника - расходной книги Болдина Дорогобужского монастыря за 1589 год, где упоминается покупка сметанного сыра для домашнего использования.
Что касается самого названия «сыр», то историки настаивают на предположении, что оно появилось в праславянском языке и означало «кислое молоко», «сыворотка» или «закваска». Затем оно распространилось во многих славянских языках, включая древнепрусский и даже древнеисландский.
А вот слово «творог» пришло в русский язык позже. Например, в «Домострое», где подробно описывается кухня, это слово ещё не встречается.
В старину на Руси производили сыр, который был похож на современные брынзу, адыгейский сыр, фету и другие подобные продукты. Он также напоминал прессованный творог, который солили. Для созревания ему не требовалось много времени.
Отсутствие выдержанных сыров в нашей культуре до времён Петра I было связано не только с кулинарными особенностями, но и с религиозными убеждениями. В то время не только не было твёрдых сыров, но и не могло быть, учитывая одну интересную деталь из жизни средневековой Руси — запрет на употребление в пищу мяса телят.
Суть в том, что из желудков этих животных извлекают сычужный фермент. Пока детёныш питается материнским молоком, в его желудке вырабатывается реннин, который расщепляет пептиды. Разумеется, в те времена таких терминов ещё не существовало. Но это не мешало европейским фермерам использовать эту технологию для производства твёрдых выдержанных сыров.
В Московском государстве, напротив, употребление телятины считалось великим грехом. Это подтверждается в книге Якова Рейтенфельса, написанной в 70-х годах XVII века, где упоминается и такая душераздирающая история:
«Телятины все упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич [Грозный] приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали телёнка».
Николай Карамзин в своей «Истории государства Российского» тоже пишет о том, как «Князь Василий Шуйский, видя блюдо телятины, в первый раз сказал Лжедимитрию, что не должно подчивать россиян яствами, для них гнусными».
И только при Петре I наши предки впервые познакомились с твёрдыми сырами. В Россию стали приезжать иностранные мастера-сыроделы, и это дало толчок к развитию профессионального производства сыра в нашей стране.
В XVIII веке в стране появилось первое сыроваренное производство, а спустя почти столетие — первый сыродельный завод.
В начале XIX века в селе Лотошино Московской губернии, принадлежавшем князю Ивану Сергеевичу Мещерскому, открылась сыроварная фабрика. Руководить ею был приглашён швейцарский мастер Иоганнес Мюллер. Здесь начались эксперименты по созданию швейцарских сыров в России, которые оказались очень успешными.
«В этом имении всё внимание было сосредоточено на выделку самых лучших швейцарских сыров, что даже и в настоящее время [конец XIX века] составляет его главный доход», — писал о своём деде Александр Васильевич Мещерский.
Российские мастера создавали свои уникальные сорта сыра, вдохновляясь голландскими и швейцарскими аналогами. В то же время на юге страны адаптировали местные рецепты, создавая адыгейский сыр и сулугуни. Однако французские сыры с благородной голубой плесенью оставались объектом вожделения для российских гурманов. Купцы и промышленники мечтали раскрыть секрет их производства, чтобы получить прибыль.
Сюткины вспоминают забавную историю зари российского сыроварения, описанную в журнале «Русский вестник»:
«Явился к нам француз, который за 5000 рублей ассигнациями взялся выучить наших ребят секрету изготовления этих сыров. Начальство согласилось. Живет у нас француз с месяц и по полуимпериалу в день получает харчевых, показывает мальчикам, сам при них сыры делает, и сыры выходят не худо. Но мальчики сами, даже Мишутка Лебедев, не могут смастерить их, хоть тресни, не могут без француза. А при его содействии все выходит отлично. Досада взяла меня: француз нам в глаза смеется. Вот я и говорю Лебедеву: «Тут не без секрета. Дознайся ты мне этот секрет, и я тебе подарю серебряные часы с цепочкой!»
Шельма Лебедев в тонкой перегородке просверлил дырочки и высмотрел всю манипуляцию француза с «лабою» или с заквашенным телячьим желудком, необходимым для этого почти химического приготовления. Часы, которые носит теперь красавчик Лебедев, им заслужены от меня; а его превосходительство Лев Алексеевич тотчас подарил ему тогда десять империалов и предоставил навсегда 10% с цены каждого проданного заведением кружка сыра бри».
И вот здесь снова из отечественной истории выплывает величественная фигура Николая Верещагина, брата известного художника-баталиста, который привёз из Европы не только рецепт «парижского» масла, ставшего в советское время «вологодским», но и идею создания сыроварен. Довольно скоро главным регионом отечественного сыроделия стала Вологодская губерния. Первая сыроварня открылась здесь в 1835 году в селе Погорелово — имении помещика Зубова. К 1869 году в пределах современной Вологодской области было уже 12 сыроварен.
Сюткины отмечают, что долго созревающий швейцарский сыр здесь не привился, так как молоко по составу и чистоте было малопригодным для него. А вот другие сыры — голландский и честер (который, по сути, был немецким аналогом английского чеддера) – прижились. Причём особую популярность у русской публики приобрёл голландский сыр, его и вырабатывалось больше, так как он требовал менее тщательного ухода при созревании.
Вообще, полагают историки русской кухни, начало 1900-х годов — это, наверное, апофеоз русского сыроделия. Тогда в стране производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.
При этом для пущего успеха сбыта отечественные сыры не только называли иностранными именами, но и пытались выдать за импортные. Русская смекалка и в те времена находила нестандартные решения. Сюткины приводят в пример один из простых и доступных способов производства острого сыра: острые сыры на некоторое время клали в мочу – сыр приобретал «аммиачные свойства», которые придают сыру особые запах и вкус… Это один из советов профессора Алексея Ивановича Ходнева, которые он давал в изданной в 1859 году в Санкт-Петербурге книге «Химическая часть товароведения. Исследование съестных припасов и напитков».
Несмотря на значительные достижения в области сыроделия, в начале XX века твёрдый сыр всё ещё был необычным продуктом для большинства жителей России. В чём же была причина? Николай Верещагин довольно точно описал её ещё в 1870-х годах:
«Русский крестьянин (я имею в виду крестьян северной и средней полос) по сие время, если и держал лишнюю корову, то больше для навоза, нежели для молока, потому что сбыт одного масла не мог сильно заинтересовать его. Много ли накопишь масла для продажи от лишней коровы? С сыром наши крестьяне не знакомы: они его съедают ещё творогом, которого накапливается помногу, особенно в течение постов; но редко где находят сбыт творогу и часто принуждены скармливать свиньям. Без преувеличения я встречал местности, где в течение постов бабы не знали, куда деваться с молоком, и оно не имело почти никакой цены».
Сюткины обращают внимание на то, что Верещагин пишет не о временах Домостроя — это было всего лишь 150 лет назад. В то время твёрдый сыр не был известен в народе, особенно среди крестьян, которые составляли 80% населения страны. Он не был традиционным продуктом ни в центральной части России, ни на юге среди русского населения.
Ситуация с сыром стала меняться только в советское время…