…И почему при таком методе нет инея и льда, а перец плотный вкусный и не “водянистый”. Да, и в салате в свежем виде хорош, и идеальный фаршированный перец удается. И в любом овощном рагу хорошо. И “летний” борщ сварить можно зимой с перцем, добавив немного для летнего аромата. И в тушеную фасоль добавить, и а пиццу, и… - в любое блюдо, где перец уместен.
Но главное - он хорош в салате. Замороженный таким методом перец не теряет сок при размораживании, не становится водянистым.
Помню, как подруга отнекивалась, когда я ее хотела зимой перцем угостить. Мол не любит она его: “никакой” - ни вкуса, ни запаха, а после разморозки “расплывается”, мягкий и безвкусный.
И как же мне было приятно без ложной скромности, когда довольная Виточка хвалилась, какой салат приготовила, какую пиццу испекла. И как удивленно говорила: да он как свежий!
А хитростей-то особенных нет. Так стала замораживать давно. Сначала интуитивно, учась на своих ошибках. А потом узнала, что все, оказывается, по уму да по науке делаю. И все эти “хитрости” нехитрые - вполне объяснимы.
Про перец, про заморозку - и как заморозить идеальный перец.
Хитрость 1. Нужно замораживать полностью созревший перец: про пектины и не только
И никакой техспелости :)
Это выяснила экспериментально. Первый мой опыт заморозки расстроил. Как и у Виточки, подруги, перец был совершенно безвкусный, без запаха. В рагу он быстро расползался, его кусочки и на перец были не похожи. В общем - ни красоты, ни вкуса.
Но таким был не весь перец, а лишь зеленый, сорванный в техспелости.
Да, мне повезло: я заморозила одновременно и зеленый недозревший перец - и красный, в полной спелости, мясистый и толстокорый. А главное - расфасовала по разным пакетам :)
Поэтому и можно было сравнить. С тех пор я замораживаю только спелый перец красного цвета, реже желтого: обычно такие перцы более мясистые, тяжелые.
И - перец среднего срока созревания, позднего: он более толстостенный, плотный, с большим содержанием сахаров, сухих веществ, чем ранние сорта.
И вот почему. Дело в углеводах (сахарах) и в пектинах. И в сочности.
Почему перец после разморозки мягкий, бесформенный и безвкусный? Из-за кристаллов льда.
Клеточный сок плодов, влага в тканей кристаллизуется при охлаждении. По мере замораживания кристаллы растут, разрушая клеточные стенки. Образуются микроотверстия, в которые при размораживании устремляется влага.
А в недозревших плодах, в техпелости - в них больше воды, меньше сухих веществ, сахаров - они более сочные. А значит, заморозка и размораживание сильнее из повреждают.
Кроме того: чем больше сахаров, органических кислот накопилось в перцах - тем лучше они сохраняют качества при заморозке. Тем более плотные после размораживания, сочные и вкусные.
Так и теряет перец сок, превращается в бесформенный невкусный и некрасивый: благодаря избытку влаги, кристаллам - и малому количеству сахаров.
И - благодаря пектинам. Это немного скучно - но интересно :)
Пектиновые вещества в овощах отвечают за плотность, прочность, тургор, за сохранение формы - и за это отвечает в основном протопектин.
При созревании протопектин переходит в другую форму - в растворимый пектин: он растворяется в клеточном соке.
Плоды размягчаются, но сохраняют форму: как раз этот растворимый пектин и образует гели, “сгущает”.
Так вот. Когда мы замораживаем полностью созревший перец - в нем уже много растворимого пектина.
При заморозке он “сгущает” клеточный сок - и в нем образуется мало кристаллов, они мелкие.
А значит - ткани перца заморозка не так сильно повредит.
А зеленые перцы, в техспелости - в них много протопектина и мало образующего гели пектина. При замораживании жидкость в тканях плодов замерзает с образованием большего количества кристаллов.
Вот так все просто :)
Хитрость 2. Перец нужно очень быстро мыть - и хорошо просушивать
Про кристаллы льда и испарение. И про иней.
Да, перец перед заморозкой нужно мыть - но быстро.
Если плоды впитывают много влаги, она кристаллизуется в тканях. Кристаллов льда будет больше, и наш чудесный и красивый перец при разморозке станет мягким, бесформенным, будет терять сок. И все потому, что мы его слишком долго мыли - и плохо просушили.
И - он будет быстро покрываться инеем, льдом.
Ведь первым делом интенсивно испаряется влага из верхних слоев перца. Испаряясь, она превращается в конденсат - который и станет льдом да инеем.
Вот поэтому и нужно мыть перец быстро - и основательно просушивать. Чтобы лишняя влага наверняка покинула кодицу :)
Я сушу перец несколько часов как минимум. Или вечером помыла - утром отправила в морозильную камеру.
Хитрость 3. Перец лучше не разрезать
…И охладить перед заморозкой.
Про нарезку. Как только я не замораживала перец. И красивой узкой соломкой, и “половинками”, и целиком - для фарширования. И даже перекручивала, разливала по пластиковым стаканчикам. И замораживала перекрученный перец в формочках для льда: мне понравилась идея перечных кубиков :)
Увы, перекрученный перец разочаровал. Вкус, аромат - не сильно воодушевил. И это объяснимо: при заморозке происходит интенсивное испарение - так и теряется запах сладкого перца, вкус. Хотя идея мне понравилась.
Нарезка соломкой - это красиво. Но вкус, аромат менее яркий, чем при замораживании перца целиком, половинками. И - нарезка гораздо быстрее покрывается льдом, инеем. И - при размораживании быстро теряет форму.
А как же нарезать замороженный перец? В полурастаявшем виде. Полностью размороженный теряет форму при попытке его нарезать, рвется. Замороженный нарезке не поддается - ломается. Поэтому такой вот компромисс :)
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
И это объяснимо: чем больше срезов, тем больше испаряется жидкости, которая замерщает на поверхности нарезки.
Это в промышленных условиях овощная нарезка замораживается с вентиляцией - или же согласно новым методикам погружается в охлаждающую жидкость, где льда на поверхности не образуется вовсе.
В домашних же холодильниках, морозильных камерах все иначе. Но выход есть: образование льда внутри перца и снаружи можно уменьшить.
Как? Перед замораживанием нужно охладить перец.
Как происходит охлаждение? Не холод проникает в перец - а наоборот: его покидает тепло :) Это если попросту.
И вместе с теплом улетучивается влага - происходит испарение. Недаром “перемороженные”, слишком долго пролежавшие в заморозке овощи, мясо, рыба - они “пересушенные”.
Но можно пойти на хитрость.
Если изначально охладить перец, то он не будет так интенсивно испарять влагу. А значит, на его поверхности не будет конденсата, затем изморози, льда. И внутри кристаллов будет меньше.
Вот поэтому можно добавить мытый и просушенный перец на полчаса, час в холодильник.
С перцем я часто ленюсь так поступать. Но вот клубнику, малину я замораживаю только после охлаждения. Именно так, кстати, и замораживают в промышленных условиях. Но и в домашних это помогает улучшить качество заготовок на зиму - и перца тоже. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱