Гость, который задержался
В 1709 году под Полтавой удача окончательно отвернулась от шведского короля Карла XII. Его армия, считавшаяся непобедимой, была разгромлена войсками Петра I, а сам «Александр Македонский Севера» с пулей в ноге и горсткой уцелевших солдат был вынужден спасаться бегством. Путь лежал на юг, в Османскую империю, единственное место, где можно было укрыться от длинных рук русского царя. Так шведский король-воин, привыкший диктовать свою волю всей Европе, превратился в просителя, стучащегося в ворота султана Ахмеда III. Турки приняли его с восточным гостеприимством, которое всегда было смесью вежливости и холодного расчета. Короля и остатки его армии разместили в городе Бендеры на берегу Днестра (территория современной Молдовы). Поначалу все выглядело неплохо. Карл получил резиденцию, деньги на содержание и туманные обещания военной помощи против России. Он разбил лагерь, назвав его Карлстад, и принялся ждать, когда султан соберет армию и пойдет войной на Москву.
Но время шло, а ничего не происходило. Султан был не дурак и понимал, что война с Россией — дело рискованное, а шведский король — фигура в большой политической игре, которую можно использовать, но не обязательно за нее умирать. Карл из почетного гостя постепенно превращался в дорогую и беспокойную обузу. Он сидел в Бендерах год, второй, третий, отказываясь уезжать, пока ему не дадут армию. Он слал гонцов в Стамбул, плел интриги, пытался влиять на диван, но все было тщетно. Тем временем его солдаты, каролины, скучали, пили, дрались с местными и потихоньку дичали. Деньги, которые турки щедро выделяли на содержание шведского лагеря, таяли. Карл жил в долг, и долг этот рос с каждым днем, как снежный ком.
В конце концов терпение султана лопнуло. В феврале 1713 года он прислал приказ королю убираться восвояси. Карл, верный своему упрямому характеру, отказался. Тогда турки решили применить силу. То, что произошло дальше, вошло в историю под названием «калабалык в Бендерах» (от турецкого слова kalabalık — «толпа», «суматоха»). Несколько тысяч турецких солдат и янычар пошли на штурм шведского лагеря, который защищало несколько сотен каролинов во главе с самим королем. Это было безумное, почти театральное столкновение. Карл, размахивая шпагой, лично участвовал в обороне своего дома, пока турки не прибегли к огню, чтобы выкурить упрямца. Только тогда, задыхаясь в дыму, он выскочил на улицу, споткнулся о собственные шпоры и был взят в плен. После этого позора его перевезли поближе к Стамбулу, где он провел еще почти два года под домашним арестом, прежде чем наконец в 1714 году отправился в долгое путешествие домой. И вот, согласно популярной легенде, именно из этого пятилетнего «турецкого отпуска» он и привез в Швецию рецепт голубцов.
Султанский стол и солдатский котел
Давайте на минуту представим себе эту картину. Карл XII, суровый аскет, презиравший роскошь, человек, который, по свидетельствам современников, ел быстро и просто, в основном говядину и хлеб, вдруг проникается страстью к изысканному блюду османской кухни. Что же представляла собой эта кухня? Турецкая «долма» (от глагола dolmak — «наполнять») — это целая философия. Это не просто фарш, завернутый в капустный лист. Чаще всего в качестве обертки использовались нежные молодые виноградные листья, а также перцы, баклажаны, помидоры и кабачки. Начинка тоже была далека от привычного нам мясного фарша с рисом. В классической долме, которую подавали во дворце султана, мясо могло отсутствовать вовсе. Это была смесь риса, мелко нарубленного лука, кедровых орешков, изюма, смородины и целого букета пряных трав — мяты, укропа, петрушки. Все это долго томилось в оливковом масле и подавалось холодным в качестве закуски. Были, конечно, и мясные варианты, с бараниной, но и они щедро приправлялись специями, совершенно чуждыми скандинавскому вкусу.
Теперь вернемся к Карлу. Сохранились довольно подробные записи о его быте в Бендерах. Мы знаем, что он ел, во что одевался, чем занимался. И ни в одном документе, ни в одном дневнике или письме того времени нет ни единого упоминания о том, чтобы король ел или хотя бы интересовался долмой. Его рацион был прост и по-солдатски незатейлив. Конечно, турки присылали ему блюда со своего стола, но вряд ли король-изгнанник, одержимый идеей реванша, тратил время на изучение кулинарных тонкостей. Ему нужно было не наслаждаться едой, а поддерживать силы для борьбы.
А что же его солдаты? Могли ли они привезти рецепт? Это еще менее вероятно. Простые каролины жили впроголодь, питаясь тем, что удавалось достать. Их котел был далек от султанской кухни. Они вряд ли имели доступ к виноградным листьям и кедровым орешкам. Их кулинарные познания ограничивались умением сварить кашу или зажарить кусок мяса. Идея о том, что шведский солдат, переживший Полтаву и турецкий плен, возвращается домой с тетрадкой, куда он аккуратно записал рецепт долмы, звучит как анекдот. Культурный обмен, конечно, происходил, но обычно на более приземленном уровне. Солдаты привозили из чужих стран новые ругательства, привычку к табаку или неприятные сувениры медицинского характера, но никак не сложные кулинарные рецепты.
Рецепт, который опоздал на полвека
Самый убийственный аргумент против «королевской» версии — это хронология. Карл XII вернулся в Швецию в 1714 году и погиб в Норвегии в 1718-м. За эти четыре года он был полностью поглощен войной. Ему было не до кулинарных реформ. И если бы новое блюдо, привезенное самим королем, появилось при дворе, об этом непременно остались бы свидетельства. Но их нет. Тишина.
Первое письменное упоминание голубцов (kåldolmar) в Швеции появляется лишь в 1755 году. И где? В знаменитой поваренной книге Кайсы Варг «Руководство по домоводству для молодых девиц». Это был абсолютный бестселлер своего времени, библия шведской домохозяйки. И вот в приложении к одному из изданий этой книги появляется рецепт голубцов. Прошло почти сорок лет после смерти Карла! Целая жизнь. Рецепт Кайсы Варг уже сильно отличался от турецкого оригинала. Она предлагала использовать капустные листья (vitkål), а в начинку класть бараний фарш с рисом. Но самое главное — соус. Голубцы следовало тушить в бульоне, а подавать со знаменитым шведским брусничным вареньем. Вот этот кисло-сладкий вкус, сочетание мяса и ягод, — это уже чисто скандинавская история, не имеющая ничего общего с пряной османской кухней.
Это доказывает, что блюдо, даже если его идея и пришла с Востока, прошло долгий путь адаптации и «ошведивания», прежде чем попасть на страницы поваренной книги. Оно приживалось, менялось, подстраивалось под местные продукты и вкусы. Этот процесс не мог занять четыре года. На это ушли десятилетия. Так что версия о том, что Карл XII лично привез рецепт и научил шведов готовить голубцы, рассыпается при первой же проверке фактов. Это красивый миф, но не более того.
Кредиторы с Босфора
Так откуда же все-таки взялись голубцы в Швеции? Существует другая, гораздо более прозаичная и правдоподобная теория. Как мы помним, Карл XII за время своего сидения в Бендерах наделал огромные долги. Османская казна исправно платила за его содержание, и сумма набежала астрономическая. Когда король наконец уехал, он оставил после себя не только воспоминания, но и неоплаченные счета. Турки — народ терпеливый, но не забывчивый. Они хотели вернуть свои деньги.
В 1716 году, вслед за королем, в Швецию прибыла целая османская делегация. Это были не послы, а, по сути, коллекторы, приехавшие выбивать долги. Возглавлял их Мехмед-ага, но с ними были и переводчики, и повара, и слуги. И вот эта делегация застряла в Швеции надолго. Они жили в Стокгольме, вели бесконечные и безрезультатные переговоры сначала с Карлом, а после его смерти — со шведским правительством. В общей сложности они провели в холодной северной стране целых 16 лет, до 1732 года.
А теперь представим себе этих людей. Вырванные из привычной среды, из теплого климата Стамбула, они оказались в чужой, протестантской стране с совершенно другой культурой и, что немаловажно, кухней. Конечно, они тосковали по дому. И, конечно, их повара пытались воссоздать привычные блюда из местных продуктов. Виноградных листьев в Швеции зимой не найдешь, зато капусты — сколько угодно. Так, вероятно, и родилась шведская версия долмы. Вместо нежных виноградных листьев — плотные капустные. Вместо баранины — более доступная говядина или свинина. Вместо экзотических специй — простые соль и перец. А потом кто-то из шведских поваров, служивших у турецкой делегации, подсмотрел рецепт, попробовал, адаптировал его под шведский вкус, добавив сметану и бруснику, и блюдо пошло в народ. Эта версия не такая героическая, как история про короля-воина, но зато она объясняет и название (dolma — dolmar), и время появления блюда, и его адаптацию. Культурный обмен часто происходит не на полях сражений, а на кухне.
Миф на гарнир
Есть и еще одна, менее популярная теория, которая гласит, что долма могла попасть в Швецию еще раньше, в XVII веке, вместе с османскими купцами, которые вели торговлю со странами Северной Европы. Это тоже возможно, но не объясняет, почему блюдо стало популярным именно в середине XVIII века. Версия с кредиторами выглядит наиболее убедительной.
Так почему же миф о Карле XII и голубцах оказался таким живучим? Ответ прост: людям нравятся красивые истории. История о короле, который даже в изгнании не теряет духа и привозит на родину не только военный опыт, но и новое блюдо, гораздо привлекательнее, чем скучная история о долговых обязательствах и тоскующих по дому дипломатах. Миф связывает воедино две национальные гордости: великого короля-воина и любимое народное блюдо. Получается мощная патриотическая легенда, которую приятно рассказывать за обеденным столом, уплетая те самые голубцы.
Эта история — прекрасный пример того, как работает народная память. Она отбирает факты, которые ей нравятся, отбрасывает скучные и неинтересные, и создает гладкий, удобный и красивый миф. Правда в том, что мы, скорее всего, никогда не узнаем на сто процентов, как голубцы попали в Швецию. Тайна их происхождения так же туманна, как и процесс загустения подливки, в которой они тушатся. Но, в конце концов, так ли это важно? Главное, что блюдо прижилось, полюбилось и стало неотъемлемой частью шведской кухни. А кто его привез — король, солдат или безымянный повар османского коллектора — пусть останется темой для застольных споров.