Вот два надёжных способа приготовить домашний куриный зельц: классический «без желатина»

Вот два надёжных способа приготовить домашний куриный зельц: классический «без желатина» (за счёт природного коллагена из лапок/крыльев) и быстрый — с желатином. Оба получаются плотными, нарезаемыми ломтиками.

Вариант 1. Классический, без желатина (на лапках/крыльях)

Ингредиенты (на форму 1–1,2 л)

• Куриные лапки — 600 г (можно заменить крыльями/спинками 1–1,2 кг)
• Курятина мясная (бёдра/голени/филе) — 700–900 г
• Вода — 1,8–2,0 л (лишь покрыть на 2–3 см)
• Лук репчатый — 1 шт (целиком, в шелухе для цвета, промыть)
• Морковь — 1 шт
• Сельдерей корень/стебель — по желанию
• Чеснок — 3–5 зубчиков
• Лавровый лист — 2 шт
• Перец чёрный горошком — 8–10 шт + 4–5 душистого
• Соль — 18–22 г (≈ 1 ст. л. без горки)
• Зелень (петрушка) — по желанию

Подготовка

1. Лапки ошпарьте, снимите жёлтую кожицу, срежьте когти, хорошо промойте. (Это ключ к прозрачному, крепкому бульону.)
2. Крупные куски мяса разрубите на 2–3 части — так быстрее отдадут желатин и вкус.

Варка бульона

1. Сложите лапки/крылья, мясо, лук, морковь, специи в кастрюлю. Залейте холодной водой лишь чтобы покрыть на 2–3 см.
2. Медленно доведите до кипения. Снимите пену. Уменьшите огонь до очень тихого томления (едва «дышит»).
3. Варите 3–4 часа под крышкой, пока мясо не начнёт отпадать от костей, а бульон станет липким (капля на блюдце желируется в холодильнике за 5–7 минут).
4. Посолите за 20–30 минут до конца. Вытащите лавровый лист.

Разделка и сборка

1. Процедите бульон через сито/марлю. По желанию уварите на среднем огне до объёма ~1–1,2 л — крепость возрастёт.
2. Мясо тщательно отделите от костей, кожу и хрящики мелко порубите (они дадут упругость). Кости — в отходы.
3. Чеснок раздавите ножом и вмешайте в тёплое (не кипящее) 70–80 °C 200–250 мл бульона, дайте постоять 5 минут и верните в общий бульон — аромат будет мягче.
4. В форму (керамика, силикон, металлическая «кирпичик», лоток) плотно уложите мясо, можно чередовать с кружочками сваренной моркови/зеленью. Залейте горячим бульоном до верха, слегка утрамбуйте ложкой, чтобы вышел воздух.
5. Остудите до комнатной температуры, затем уберите в холодильник на 6–8 часов (лучше — на ночь).

Вариант 2. Быстрый, с желатином (крепкий, нарезаемый)

Ингредиенты (на форму 1 л)

• Курятина (бёдра/голени/филе) — 1–1,2 кг
• Вода — 1,0 л
• Желатин порошковый — 20–25 г на 1 л бульона (для плотного, «колбасного» среза)
• Лук — 1 шт, морковь — 1 шт
• Чеснок — 3–4 зубчика
• Лавр — 1–2, перец горошком — 8–10
• Соль — по вкусу (зельц любят чуть пересоленным)

Шаги

1. Залейте курицу 1 л холодной воды, добавьте овощи и специи, доведите до кипения, снимите пену. Томите 60–80 минут, пока мясо мягкое. Процедите.
2. Желатин замочите в 120–150 мл холодной воды на 10–15 минут.
3. Отделите мясо от костей, мелко нарубите.
4. Бульон доведите до 80 °C (не кипятите!), растворите в нём набухший желатин, вмешайте чеснок. Попробуйте на соль — можно слегка пересолить.
5. Смешайте мясо с частью бульона, уложите в форму, сверху долейте до уровня. Охладите и уберите в холодильник на 4–6 часов до застывания.

Идеи начинок и форм

• Классика: варёная морковь, петрушка, дольки яйца.
• Пикантно: копчёная паприка, зёрна зелёного перца, щепотка кориандра.
• С овощами: отжатый консервированный горошек/кукуруза (до 80 г), сладкий перец мелким кубиком.
• Форма «бутылка»: разрежьте чистую пластиковую бутылку вдоль для извлечения после застывания — удобно и фактурно.

Полезные мелочи

• Прозрачность даёт тихий огонь + редкое помешивание + аккуратное снятие пены.
• Хотите ещё плотнее — уварите бульон на 10–20% или добавьте 2–3 г желатина сверх нормы.
• Если схватилось мягковато: переложите обратно в кастрюлю, прогрейте до 70–80 °C, растворите ещё 3–5 г желатина на каждый 0,5 л и снова залейте.