#словарик_кулинара
Накануне сезона основных заготовок на зиму давайте поговорим об очень полезной технике, которую активно использовали в СССР и России для подготовки овощей перед заморозкой и консервированием. Узнаем, зачем и как её применять.
Слово «бланширование» пришло из французского языка: blanchir значит «отбеливать». В кулинарии это кратковременная термическая обработка продуктов — чаще всего в кипящей воде или паром — с последующим охлаждением в холодной воде.
Метод применяют для овощей, фруктов, грибов, орехов, а иногда и мяса. Цель — сохранить вкус, цвет, текстуру и пользу продуктов и облегчить дальнейшую готовку.
🔹 Немного истории
Бланширование не приписывают конкретному изобретателю — скорее, это кухонная находка, рожденная опытом. Но впервые как кулинарный термин оно стало активно использоваться в французской кухне XIX века.
О бланшировании продуктов перед заморозкой писала ешё Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам», которая впервые вышла в 1861 году.
🔹 Как проходит процесс
- Продукты опускают в кипящую воду или помещают над паром на короткое время.
- Как только время вышло, их сразу переносят в ледяную воду — чтобы остановить процесс нагрева.
Соотношение воды и продукта важно: обычно берут 4 литра воды на 1 кг овощей.
🔹 Зачем бланшируют продукты?
- Сохранение цвета и вкуса. Особенно важно для зелёных овощей (брокколи, шпината, фасоли).
- Удаление горечи и запаха. Например, у капусты, салатного цикория.
- Облегчение очистки. Помидоры, персики, миндаль легко очищаются от кожицы после бланширования.
- Подготовка к заморозке. Кратковременный нагрев разрушает ферменты, которые продолжают «работать» даже после заморозки, из-за чего овощи теряют вкус и становятся бесцветными.
- Дезинфекция. Горячая вода убивает микробы на поверхности мяса или рыбы, делая хранение и приготовление безопаснее.
- Снижение жирности блюд. Например, бланшированный картофель для чипсов впитывает меньше масла.
🔹 Бланширование перед заморозкой
Часто овощи бланшируют именно перед замораживанием. Зачем это нужно?
- Горячая обработка на 1–3 минуты замедляет ферментативные процессы.
- После заморозки такие овощи лучше сохраняют цвет, вкус и структуру, чем сырые, замороженные без подготовки.
- Бланширование помогает сделать хранение в замороженном виде более компактным (наверняка знаете это на примере грибов и болгарского перца), что немаловажно, поскольку у всех нас морозилки не резиновые😆
Болгарский перец, который замораживается целиком для фарширования, бланшируют, чтобы затем можно было сделать «стаканчик» плоским — так он меньше займёт места.
При этом стоит помнить: хруст свежести всё равно теряется, текстура становится мягче. Но бланшированные овощи отлично подходят для супов, рагу, запеканок или быстрой обжарки прямо из морозилки.
🔹 Советы по заморозке после бланширования
- Охлаждайте в ледяной воде сразу после кипятка, чтобы остановить процесс приготовления.
- Хорошо обсушивайте овощи — лишняя влага приведёт к наледи.
- Замораживайте порциями: удобнее использовать и быстрее замораживается.
- Упаковывайте герметично (вакуумирование, пакеты с зип-локом или контейнеры) — так меньше риск заветривания и потери вкуса.
- Готовьте без размораживания: так структура сохраняется лучше.
🔹 Сколько времени бланшировать?
Время зависит от продукта и его размера. Мелкие овощи или кусочки овощей бланшируют по нижней границе времени. Чем крупнее — тем дольше нужно бланшировать.
Овощи:
- Брокколи — 3 минуты
- Цветная капуста — 2–4 минуты
- Брюссельская капуста — 3–5 минут
- Помидоры — 1–2 минуты
- Морковь кубиками — 2 минуты, целиком мелкую — 5 минут
- Картофель — 5–8 минут
- Лук кольцами — 10 секунд
- Шпинат, зелень — 1–2 минуты
- Стручковая фасоль, горошек — 2–3 минуты
- Болгарский перец — 2–3 минуты
- Баклажаны — 4 минуты
- Сельдерей, корень петрушки — 2–3 минуты
Фрукты:
- Персики — 30–40 секунд
- Абрикосы — 40 секунд
- Сливы — 10 секунд
- Яблоки, груши — 3–5 минут (над паром при 90–95 °C)
Орехи и грибы:
- Миндаль, фундук — 3 минуты в кипятке + охлаждение, кожура легко снимается
- Грибы — 3–5 минут
Мясо:
Перед варкой его иногда заливают кипятком — это создаёт защитную плёнку, сохраняет соки и улучшает вкус.
🔹 Полезные советы
- Для зелёных овощей можно добавить в воду щепотку соли или соды — цвет сохранится ярче.
- Бланшированные продукты нужно охлаждать быстро и в большом объёме воды, иначе эффект теряется.
- Если продукт нарезан, он бланшируется быстрее, чем целиком.
- Паровое бланширование считается более щадящим: в продуктах сохраняется больше витамина С.
- Не морозят огурцы, салат, редис и другие водянистые овощи — они теряют структуру.
📌 Вывод
Бланширование — это важный кулинарный приём, который помогает сохранить вкус и пользу продуктов, облегчает заготовку и заморозку.
Я себе всё записала, чтобы сохранить и подсматривать во время заготовок. А вы?😊
Если статья была полезной — не забывайте ставить лайки, и я постараюсь найти новые интересные и полезные темы.
💬 А вы пробовали бланшировать овощи? С какой целью? Поделитесь в комментариях — мне будет очень интересно 💚
Использованные статьи:
Азбука кулинара: что такое бланширование • INMYROOM FOOD
Бланширование: что это такое и как правильно использовать в кулинарии — Открытая кухня
#бланширование, #кулинарныеприёмы, #готовка, #домашняякухня, #кулинария, #овощи, #зелень, #фрукты, #быстраязаморозка, #заморозкаовощей