Рецепт взят из книги "20 лучших супов современной кухни" ссылка на книгу: https://www.litres.ru/72143239/
Солянка сборная мясная (лат. Solyanka mixta carnosa) представляет собой насыщенный суп русской кухни, относящийся к категории острых и кислых супов. Ее отличительные особенности: высокая концентрация вкусоароматических веществ, обусловленная использованием нескольких видов мяса, мясных продуктов и копченостей, а также обязательное присутствие соленых огурцов (Cucumis sativus), каперсов (Capparis spinosa) и/или маслин (Olea europaea). Блюдо характеризуется сложным, пикантным вкусовым профилем с выраженными солеными, кислыми, копчеными и пряными нотами, высокой питательной ценностью и значительным содержанием экстрактивных веществ.
2. Состав ингредиентов (на выход готового блюда ~ 3.0 л):
Бульонная основа:
Вода питьевая – 2.5 л
Говядина (лопатка, голяшка) – 300 г (для навара)
Свинина (лопатка, ребра) – 200 г (для навара)
Куриное филе или грудка без кости – 200 г (опционально для разнообразия)
Мясные компоненты и копчености:
Вареная говядина (оставшаяся после варки бульона) – 300 г (нарезать)
Вареная свинина (оставшаяся после варки бульона) – 200 г (нарезать)
Вареное куриное филе – 200 г (нарезать)
Вареная ветчина (без жира) – 150 г (нарезать соломкой)
Копченая грудинка (или корейка, бекон) – 150 г (нарезать соломкой)
Сырокопченая колбаса (типа Сервелат, Краковская) – 150 г (нарезать соломкой или кружочками)
Сосиски молочные или охотничьи колбаски – 150 г (нарезать кружочками)
Овощная и кисло-соленая основа:
Соленые огурцы (бочковые, без уксуса) – 300 г (крупно натереть или мелко нарезать)
Рассол огуречный – 150 мл (опционально, для коррекции вкуса)
Томатная паста (концентрат Solanum lycopersicum) – 100 г
Репчатый лук (Allium cepa) – 250 г (2-3 крупные головки, мелко нарезать)
Морковь (Daucus carota subsp. sativus) – 100 г (мелко нарезать или натереть, опционально)
Дополнительные компоненты и приправы:
Маслины (Olea europaea) без косточек – 100 г (или оливки)
Каперсы (Capparis spinosa) – 50 г (промыть от рассола)
Рафинированное растительное масло – 60 мл (для пассировки)
Лимон (Citrus × limon) – 1 шт. (нарезать кружочками для подачи)
Лавровый лист (Laurus nobilis) – 2 шт.
Душистый перец (Pimenta dioica) – 5-6 горошин
Черный перец горошком (Piper nigrum) – 5-6 горошин
Сахар-песок (сахароза) – 5-10 г (для баланса вкуса)
Соль поваренная (NaCl) – по вкусу (очень осторожно, с учетом солености всех компонентов)
Свежая зелень (укроп Anethum graveolens, петрушка Petroselinum crispum) – 30 г (мелко рубленая, для подачи)
Сметана (15-20% жирности) – для подачи
3. Технология приготовления:
Приготовление бульона:
Говядину (300 г), свинину (200 г) и курицу (200 г, если используется) промыть, поместить в кастрюлю емкостью не менее 5 л. Залить холодной водой (2.5 л).
Довести до кипения на сильном огне, немедленно снять пену шумовкой.
Уменьшить нагрев до минимального, обеспечивающего слабое кипение (~90-95°C). Варить под приоткрытой крышкой 1.5-2 часа до готовности мяса.
Готовое мясо извлечь, остудить, нарезать небольшими кубиками или соломкой (~1.5x1.5 см). Бульон процедить через сито.
Подготовка соленых огурцов и мясных компонентов:
Соленые огурцы (300 г) натереть на крупной терке или мелко нарезать. Важно: Если огурцы слишком соленые или содержат много уксуса, их рекомендуется промыть холодной водой и слегка отжать. Для более мягкого вкуса и текстуры, огурцы можно припустить 5-7 минут в небольшом количестве бульона или воды.
Ветчину (150 г), копченую грудинку (150 г), сырокопченую колбасу (150 г) и сосиски (150 г) нарезать соломкой или кружочками.
Пассирование основы:
В сотейнике или сковороде разогреть растительное масло (60 мл) на среднем огне.
Добавить мелко нарезанный лук (250 г) и, при использовании, морковь (100 г). Пассеровать 7-10 минут, помешивая, до мягкости и легкого золотистого оттенка лука.
Добавить натертые/нарезанные соленые огурцы (300 г). Пассеровать смесь вместе 5-7 минут.
Ввести томатную пасту (100 г). Интенсивно перемешать и пассеровать еще 3-5 минут, пока томат не "прирумянится" и масло не приобретет оранжево-красный оттенок.
Формирование и варка солянки:
В процеженный горячий бульон добавить пассированную овощную основу с огурцами и томатом. Перемешать.
Добавить все нарезанные вареные и копченые мясные компоненты: говядину (300 г), свинину (200 г), курицу (200 г, если варилась), ветчину (150 г), копченую грудинку (150 г), сырокопченую колбасу (150 г), сосиски (150 г).
Довести до кипения. Добавить огуречный рассол (150 мл, если используется), сахар (5-10 г), лавровый лист (2 шт.), душистый перец (5-6 горошин) и черный перец (5-6 горошин).
Уменьшить нагрев до слабого кипения. Варить под крышкой 15-20 минут для гармонизации вкусов. Критически важно: Попробовать и очень осторожно отрегулировать соль, учитывая высокую соленость всех компонентов (огурцов, копченостей, колбас, рассола). Лучше недосолить и добавить при подаче.
За 5 минут до окончания варки добавить каперсы (50 г, промытые) и маслины (100 г).
Настаивание и подача:
Готовую солянку снять с огня. Настоять под крышкой минимум 20-30 минут перед подачей. Это позволяет экстрагировать ароматы специй и стабилизировать вкус.
При сервировке разлить по тарелкам. В каждую порцию положить 1-2 кружочка лимона, посыпать обильно свежей рубленой зеленью (укроп, петрушка).
Подавать с ложкой сметаны, которую добавляют непосредственно в тарелку по вкусу. Ржаной хлеб или расстегаи – традиционный аккомпанемент.
4. Особенности приготовления:
"Сборность": Является ключевой характеристикой. Используйте не менее 3-4 видов мяса и копченостей для создания сложного вкуса. Комбинации можно варьировать (телятина, язык, почки – требуют отдельной предварительной обработки).
Соленые огурцы: Должны быть бочкового посола, без уксуса. Их подготовка (промывание, припускание) критична для контроля кислотности и солености.
Бульон: Хотя мясо для бульона затем используется в супе, сам бульон должен быть достаточно крепким и ароматным. Кость (в говядине/свинине) улучшает вкус и желирующие свойства.
Копчености и колбасы: Добавляются в конце варки основного бульона, чтобы их яркий вкус и аромат не доминировали, а интегрировались. Избыток жирных копченостей может сделать суп излишне тяжелым.
Кисло-соленый баланс: Требует тщательной органолептической коррекции. Рассол, каперсы, маслины, лимон – все это источники соли и кислоты. Добавляйте соль в конце минимально.
Настаивание: Обязательный этап. Солянка значительно улучшает вкус после настаивания и при разогреве на следующий день.
Подача: Лимон и сметана – неотъемлемые элементы. Лимон усиливает кислинку, сметана смягчает остроту и добавляет сливочную ноту.
5. Пищевая и энергетическая ценность (расчетные средние значения):
Калорийность 100 г готового блюда: ~ 110-130 ккал (460-545 кДж)
Калорийность 1 порции (приблизительно 400 г): ~ 440-520 ккал (1840-2180 кДж)
Примечание: Фактическая калорийность и жирность солянки сборной могут значительно варьироваться в зависимости от конкретного выбора и жирности использованных мясных продуктов и копченостей (особенно грудинки, колбас), а также количества добавленной сметаны при подаче. Указанные значения рассчитаны на основе стандартного состава ингредиентов без учета сметаны. Блюдо является источником белка (мясо), жиров (копчености, сметана), натрия (огурцы, копчености, рассол), а также содержит пищевые волокна (овощи) и витамины (особенно из зелени и лимона). Высокое содержание экстрактивных веществ требует осторожности при употреблении лицами с заболеваниями ЖКТ.