Предлагаю проверенный, простой и вкусный рецепт соленых груздей, как делали наши бабушки. Главные секреты: тщательная подготовка грибов, минимум специй и время для правильного брожения.
Ингредиенты:
1. Грузди (лучше белые, Lactarius resimus): 5 кг (очищенных и вымоченных)
2. Каменная соль (крупного помола, НЕ йодированная!): 200-250 г (примерно 40-50 г на 1 кг грибов)
3. Чеснок: 1-2 крупные головки (очищенные зубчики)
4. Укроп (зонтики с семенами или стебли): Хорошая горсть (15-20 зонтиков)
5. Листья хрена: 5-7 крупных листьев (для хруста и аромата, можно заменить корнем)
6. Листья смородины черной: 10-15 листьев (для аромата и упругости, можно заменить вишневыми или добавить дубовые)
7. Перец горошком душистый (или черный): 10-15 горошин (по желанию)
8. Лавровый лист: 2-3 шт. (по желанию)
Инвентарь:
* Большая эмалированная кастрюля, ведро или деревянная кадка (без сколов!)
* Гнет (чистый булыжник, банка с водой, специальный круг)
* Марля или чистая х/б ткань
* Банки для хранения (если солите не в них)
Пошаговый рецепт:
1. Подготовка грибов (САМОЕ ВАЖНОЕ!):
* Грузди тщательно очистите от лесного мусора (хвоя, листья, земля). Особое внимание уделите шляпкам и пластинкам. Срежьте кончики ножек.
* Обязательное вымачивание: Сложите грузди в большую емкость (ведро, таз) и залейте холодной водой. Чтобы грибы не всплывали, положите сверху тарелку или деревянный круг и гнет.
* Меняйте воду! Минимум 3-4 раза в день. Вымачивать нужно от 2 до 3 суток, иногда и дольше (зависит от горечи грибов). Готовность проверяйте на вкус: ломтик гриба не должен горчить. Вода после замачивания должна быть светлой.
* После вымачивания тщательно промойте грибы под проточной водой.
2. Подготовка специй и емкости:
* Эмалированную кастрюлю (или другую емкость для засолки) вымойте с содой и обдайте кипятком.
* Листья хрена и смородины промойте и обсушите.
* Чеснок очистите, крупные зубчики можно разрезать пополам.
* Укроп промойте.
3. Укладка грибов:
* На дно емкости уложите часть листьев хрена, смородины, зонтиков укропа, чеснока и горошин перца.
* Начинайте выкладывать грибы шляпками вниз. Каждый слой грибов (толщиной 5-7 см) пересыпайте солью. Старайтесь распределять соль равномерно, но не переусердствуйте - соли должно быть достаточно, но грибы не должны плавать в рассоле сразу.
* Между слоями грибов добавляйте оставшиеся листья хрена, смородины, укроп, чеснок и перец.
* Последний слой грибов также должен быть шляпками вниз.
4. Установка гнета:
* Сверху на грибы уложите оставшиеся чистые листья хрена и смородины. Это предохранит грибы от плесени.
* Накройте все чистой марлей или х/б тканью, сложенной в несколько слоев.
* Поставьте гнет (чистый камень, банку с водой). Гнет должен быть достаточно тяжелым, чтобы грибы постепенно выделили сок и были полностью покрыты рассолом.
5. Первичное брожение:
* Поставьте емкость с грибами в прохладное место (10-15°C, например, в погреб или на балкон, если не жарко). Если в квартире, то в самое холодное место.
* Через 1-2 дня грибы должны пустить сок и быть полностью покрыты рассолом. Если рассола мало, можно долить кипяченой охлажденной воды с солью (20 г соли на 1 литр воды).
* Ежедневно проверяйте:
* Снимайте пену или плесень с поверхности ткани и гнета (сами грибы обычно не плесневеют под рассолом).
* Промывайте или меняйте ткань по мере загрязнения.
* Следите, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом. При необходимости подливайте соленый раствор.
* Этот этап длится примерно 7-10 дней. Активное брожение (шипение, пузырьки) должно прекратиться.
6. Перекладка в банки и досаливание:
* Через 7-10 дней достаньте грибы из рассола (сохраните его!).
* Промойте емкость. Можно переложить грибы в чистые банки (предварительно ошпаренные кипятком), укладывая их плотно, шляпками вниз.
* Каждую банку залейте тем же рассолом, в котором солились грибы. Рассол должен полностью покрывать грибы.
* Сверху в каждую банку добавьте немного свежей соли (1/2 - 1 ч.л. на литровую банку) и влейте столовую ложку растительного масла без запаха (образует пленку и защитит от плесени).
* Закройте чистыми капроновыми крышками.
7. Дозревание и хранение:
* Поставьте банки в холодное место (погреб, холодильник) с температурой 0...+5°C.
* Грузди будут готовы к употреблению через 35-45 дней. За это время они окончательно просолятся, приобретут характерный вкус и аромат.
* Храните соленые грузди в холоде. Правильно засоленные грибы хранятся до года и больше.
Советы "как у бабушки":
1. Не жадничайте с солью: Недостаток соли – основная причина порчи грибов. Но и перебарщивать не стоит.
2. Терпение – главный ингредиент: Не торопите процесс. Вымачивание и дозревание обязательны.
3. Чистота – залог успеха: Все емкости, гнет, ткань должны быть идеально чистыми.
4. Холод – друг солений: Только холодное хранение гарантирует безопасность и вкус.
5. Минимум специй: Бабушки чаще всего использовали только соль, укроп, чеснок и листья хрена/смородины. Душистый перец и лаврушка – уже современное дополнение.
6. Рассол – золото: Всегда следите, чтобы грибы были под рассолом. Используйте тот же рассол при перекладке.
Подавайте соленые грузди, промыв от излишков соли, с лучком и ароматным подсолнечным маслом. Приятного аппетита и теплых воспоминаний!