Смешно звучит, но я грибы не ем. Практически вообще. Я их не понимаю. Когда какой-нибудь шампиньон (ну их за грибы и воспринимать сложно, но тем не менее) или настоящий грибочек попадается в пицце либо в мясе по-купечески - остаётся только вздохнуть и вяло выковырять его из блюда и отложить на край тарелки. Что поделать... Не моё кино.
Исключение, пожалуй, составляет только грибной суп-пюре. Но и то лишь потому, что при измельчении простого грибного супа в биомассу и добавлении сливок меняются консистенция и запах. И сухарики сверху. Как без них! Вот тогда суп перестаёт быть грибным, а становится каким-то самостоятельным блюдом. Ароматным, насыщенным и плотным. Всегда подозревала, что всё дело в сухариках! )))
Но зато - не употребляя грибы в пищу! - я фанатично люблю их собирать. Ползать с ножиком по пролескам и полянкам. Бродить по осенним тропинкам, выискивая взглядом разноцветные шляпки и плотные ножки среди золота листвы и сухих веток. Обалдевать от пня, которого не видно за буйством колосившихся гроздей опят. Улыбаться рыжим изысканным шляпкам лисичек. Уважительно склоняться перед коренастым белым. Знаю все грибные места в округе. Разбираюсь в грибах с детства и испытываю ни с чем не сравнимый восторг, наткнувшись случайно на боровик или целое семейство подберёзовиков или подосиновиков. И поверьте: однажды увидев "ведьмин круг" белых, уже невозможно его забыть. Никогда!
Таких, как я, много. Больше, чем я себе представляла. Тех, кто не ест грибы, но любит их собирать.
А ещё я люблю их мариновать. И маринад у меня очень ароматный и вкусный!
А потом так классно дарить банки на Новый Год или просто приходя к кому-то в гости. Особенно это радует, когда знаешь, что мои баночки ждут и очень любят.
Вспомнила смешную историю. Когда начался ковид и из аптек исчезли санитайзеры, мы все повально начали их делать самостоятельно, сверяясь в интернете с разными "рецептами" этой гадости (а дома я не сидела ни дня, так что что-то "такое" с собой было необходимо). И когда в одном из них всплыл уксус, мозг начал автоматически двигаться в определённом направлении. О чём недавно услужливо напомнила одна из соц.сетей. Делюсь воспоминанием, а потом вернусь к рецепту маринования грибов.
"...И, кстаааааати, о обеззараживающих средствах: не секрет, что их сметают в одночасье. Поэтому славные жители России в таких случаях начинают... изобретать. Спирт, спирт, спирт, водка, водка, спирт. Это понятно. Но есть нюансы. Первый - это то, что за мной вчера уже увязалось два алкаша, и ещё один никак не хотел отсаживаться в метро, когда я полила немножко водки на салфетку дабы протереть руки. Да, у меня в маленькой бутылочке с собой водка. Каждый выживает, как может. И второй (а также третий-пятый-пятнадцатый): из общедоступных средств обеззараживания лично я знаю... три: водку/спирт, хлоргексидин и уксус. С водкой неплохо, но руки за два дня разъело так, что больше это выносить невозможно, лучше уж сразу в петлю. Хлоргекса - вещь... но, боюсь, это плевок в вечность, конечно... но, как говорится, на безрыбье... да и руки он заживляет после водки... Уксус....... что я знаю про уксус..... На литр воды 4 столовые ложки сахара, 1-1,5 столовых ложки соли, специи и, как закипит - влить уксус, - рецепт маринада готов......... Так, не об этом, Юля сосредоточься на апокалипсисе и спасении себя в рамках человечества.... Но не думать о гвоздике и лаврушке теперь точно не получится! Может, сделать санитайзер с ароматом маринада?".
Простите за небольшое отступление. Тогда было смешно. Особенно, когда вокруг было совсем не весело. Но вернёмся к грибам.
Сразу оговорюсь, что этот рецепт одинаково подходит и для маслят, и для опят, и для ассорти из грибов: маслят-подберёзовиков-подосиновиков-лисичек-белых (последние мариновать жалко, но если он один, то что с ним тогда делать - в общую кучу и в банку).
Да, я всегда делаю маринада больше, чем планируется для количества грибов, потому что боюсь, что его может не хватить. Мне не жалко, а дёргаться "хватит-не хватит" неохота. И, в конце концов, его можно оставить на ночь в холодильнике, а наутро, пойдя в лес и собрав ещё грибочков, использовать для новой партии.
Итак, приступим.
Ингредиенты (на 1 литр воды):
Вода - 1 литр
Сахар - 4 ст.ложки
Соль - 1-1,5 сл.ложки
Уксус - 1-2 ст.ложки (если любите побольше, то можно немного добавить на ваш вкус)
Уксус красный винный - по желанию 1 ст.ложка
Кориандр шариками - 10-12 штук
Перец чёрный горошком - 8-10 штук
Перец душистый горошком - 6-7 штук
Гвоздика - 5-7 штук
Чеснок - 4-5 зубчиков
Лук репчатый - 1 средняя головка
Лавровый лист - 3 небольших
Лимонная кислота - 1/2 ч.ложки (в конце варки)
Корица молотая - щепотка
Мускатный орех молотый - пол-щепотки по желанию
Масло растительное - исходя из количества готовых баночек: на каждую по 1 ч.ложке поверх залитого маринада)
Грибы ассорти - маслята, подберёзовики, подосиновики, лисички, белые - около 1 кг; (если маринуем опята, то только опята)
Приготовление.
Грибы почистить. Тщательно вымыть. *Если это опята - то их можно очень хорошо вымыть, бросив в глубокий таз с водой: они остаются на поверхности, и их легче полоскать и потом вылавливать, не сломав ("- Что вы делаете? - Стираю опята").
Нарезать грибы на кусочки 1-1,5 см. Отварить в слегка подсоленной воде около 20 минут. Слить воду, откинуть на дуршлак и ещё раз тщательно промыть. Оставить в дуршлаке остывать.
Грибы увариваются примерно в два раза (лисички в два-три).
Приготовим маринад. Берём кастрюлю (из расчёта грибов). В кастрюльку наливаем воду (опять же, из расчёта грибов), ставим на огонь, кладём сахар и соль. Размешиваем, чтобы соль и сахар разошлись в воде, пробуем. Если чересчур сладко - можно добавить чуть соли. Но осторожно, потому что у нас ещё будет уксус, чеснок, да и отваренные грибы уже подсоленные.
После этого сыплем в кастрюльку все наши специи, перемешиваем и ждём, чтобы вода стала горячей.
За это время режем лук мелкими полукольцами и чеснок крупными кусочками. Добавляем в горячую воду, перемешиваем, пробуем на соль-сахар (если что - добавляем - зависит от того солёный или более пикантный маринад мы хотим получить) и доводим до кипения.
Когда вода закипит, вливаем уксус, даём покипеть около минуты, уменьшаем огонь и кладём в кастрюльку грибы. Всё перемешиваем, снова пробуем на соль-сахар - и оставляем вариться на 15 минут, периодически помешивая. Кстати, на этом этапе можно добавить немного красного винного уксуса (по желанию). Белый винный уксус по мне кисловат, а вот красный прекрасно гармонирует с благородными грибами и маслятами.
За время, пока грибы бултыхаются в маринаде (15 минут) простерилизуем банки. Я наливаю в кастрюлю чистую воду, кидаю в неё несколько крышек для закручивания (у меня винтовые), сверху кладу железную плоскую решетчатую крышку-сетку (которая от кипящего масла) и на неё ставлю банки горлышком вниз. Жду, чтобы вода вскипела и наблюдаю за банками. Когда они станут горячими и "пропотеют" внутри, аккуратно (можно обжечься) снимаю их и переставляю на чистое сухое полотенце донышком вверх, а дыркой вниз. Вода из них немного стечёт на полотенце. Воду не выключаю, просто делаю огонь на плите минимальным - пусть крышки покипят. Кто-то стерилизует банки в микроволновке, кто-то в духовке. Вариантов много, главное - чтобы они были чистые, горячие и простерилизованные, а как - без разницы.
По пришествии 15 минут всыпаем лимонную кислоту, даём ещё 1 минуту покипеть нашим грибам, а потом выключаем конфорку.
Ставим рядом чистую кастрюлю, кладём большой дуршлак и аккуратно перекладываем в него грибы. Затем через него же переливаем маринад. Так нам будет удобнее класть грибы в банки, не гоняясь за ними шумовкой по всей кастрюльке с горячим маринадом.
Берём немного остывшие банки, ставим рядом с плитой. Шумовкой или столовой ложкой с дырками перекладываем грибы в чистые банки, заполняя их на 2/3. После чего половником заливаем в банки горячий маринад из-под грибов. Льём его почти до верха. Но не до самого. Иначе банки могут не закрыться. Аккуратно приминаем грибы ложкой, чтобы дать пузырькам воздуха подняться со дна банки. Возможно, ещё немножко доливаем маринад - надо смотреть в процессе. После этого сверху аккуратно льём 1 чайную ложку растительного масла. Это наша "крышечка", консервирующая наши грибы и так же не дающая им испортиться. Дополнительная защита.
Достаём крышки из кипящей воды и быстро и плотно закрываем банки. Возвращаем банки на полотенце крышками вниз, очень хорошо укрываем чем-то тёплым (несколькими полотенцами, кофтой, покрышкой) и оставляем в покое до полного остывания. После чего переворачиваем, подписываем и убираем на неделю-две, чтобы маринад полностью "поженился" с грибами. После чего можно спокойно подавать грибы на стол.
Они (говорят) очень вкусные! Я не могу в полной мере оценить вкус самих маринованных грибов - только по отзывам друзей. За что им большое спасибо, конечно! ))) Но вот вкус маринада точно в состоянии понять, и мне он очень нравится. В общем-то, он совершенно классический. Просто пара нюансов делают его более изысканным и пикантным.
Приятного аппетита и щедрых даров леса всем!