Шейкер перемен: какие тренды уйдут, а какие останутся в барной индустрии
Исследование проводилось в прошлом году в рамках тура Simple Spirits Academy с проекцией на развитие трендов. К масштабному вопросу привлекли фокус-группу: 30 лидеров индустрии и более 300 практикующих бартендеров из 11 городов России.
Содержание
- Методика
- ⇑ Зеленая зона : растущие тренды
- ⇒ База: голубые фишки
- ⇓ Красная зона: тренды прошлых лет
- ↺ Слепые зоны
Методика
Сначала у топ-экспертов собрали мнения – «Какие тренды останутся или уйдут в ближайшем будущем?» А затем во время гастролей-экспедиции Simple Spirits Academy по стране на лекциях в разных городах все участники голосовали за тренды из лонг-листа: оставить или убрать. Чтобы на бартендеров ничего не давило, мнения топ-экспертов им оглашали только после вердикта. Таким образом, теоретический замер вступил в контрапункт с практическим запросом специалистов, которые каждый день стоят за стойками баров.
Идея, методология и обработка результатов – за все спасибо бренд-амбассадорам Simple Spirits Валерии Плотниковой и Александру Глазунову.[banner]
⇑ Зеленая зона : растущие тренды
Безалкогольные коктейли: «за» – 97%
Внятные б/а коктейли в баре уже необходимый минимум. Бармен будущего больше не делает лимонады, он работает со сложными вкусами и текстурами.
Итальянская тематика: «за» – 93%
Dolce far niente и постоянная mañana. Итальянская эстетика работает как визуальный код, Pinterest и сложность в получении шенгенской визы вам в помощь.
Творцы коктейлей ищут вдохновение не только в форме, но и в смысле: не просто подавать американо, а ввести часы Aperitivo с бесплатными закусками; не купить салфетки с лимонами – а угощать лимончелло на ход ноги.
Коктейли на основе вина: «за» – 92%
Вино больше не фон и нейтральная база, оно требует главной роли. 92% голосов «за» говорят о смещении вкусовой парадигмы в сторону сложного ароматического профиля.
Импортозамещение: «за» – 75%
Вынужденная мера, ставшая точкой роста. Там дальше было что-то про воронки продаж и прочее, но автор запутался и пишет знакомым языком. В барах готовят свои локальные дистилляты и необычные сиропы из местных фруктов и ягод. Оказывается и выгодно, и интересно.
⇒ База: голубые фишки
Эти тренды становятся не новостью, но нормой
Винный бар 2.0: «за» – 86%
Новые винные бары избавляются от снобского флера закрытого клуба для эстетов. Теперь они – как идеальная жена: спокойное место, чтобы покрутить в бокале дорогое вино днем, и веселый бар, чтобы ночью потанцевать под любимый guilty pleasure трек.
Пена в коктейлях: «за» – 81%
«Виски сауэр» или «Эспрессо мартини»? Берем всего и побольше. Ну так, по крайней мере, думают эксперты.
Хайболизация: «за» – 76%
Тренд на коктейли в хайболах устоялся и находится в зоне стабильных решений, пока никуда уходить не собирается.
Мартини как модный аксессуар: «за» – 63%
Блестящий парадокс: половина опрошенных считают, что коктейль Dry Martini не только популярный, но и невкусный. Но это момент, когда стиль побеждает. Соцсети и дух бондианы диктуют. Эксперты пришли к выводу, что это даже не тренд, а скорее мода.
⇓ Красная зона: тренды прошлых лет
Эти тренды теряют общественную поддержку и, возможно, скоро сойдут на нет
Максимализм: «за» – 74%
Тенденция с обилием ингредиентов, деталей, вау-эффектов, несмотря на всю свою театральность, на сцене долго не задержится.
Прозрачные напитки: «за» – 65%
Прозрачность ради прозрачности и безразборное оголение, судя по всему, уступят свое место в барах, оставшись на красных ковровых дорожках. Бармены все чаще миксуют прозрачные напитки «по делу», там, где в этом есть смысл.
Высокие технологии в баре: «за» – 63%
Роторные испарители далеко не убираем, они еще здесь, хоть уже и не играют прежней роли.
↺ Слепые зоны
Зарождающиеся, хотя не факт, что жизнеспособные, и в любом случае миноритарные тренды
В ходе опроса обсуждалось много точечных трендов, которые проявились из глубин профессионального подсознания, но в итоге не вошли в шорт-лист.
- Zero Waste
Внимание к сокращению отходов и забота об экологии в России порой требуют от коллег-барменов недюжинной смекалки и настойчивости, но они с лихвой окупаются любовью и верностью неравнодушных клиентов.
- Диджитализация
Представление в соцсетях важно: игнорируя этот тренд, бар существенно теряет входной трафик. При этом делать все ставки на соцсети, забывая о реальности, тоже не стоит. Гость рано или поздно поймет, что король голый.
- Пивной специалитет
Не просто IPA, а целая пивная сомелье-культура. Движение баров, где можно попробовать редкие стили и виды пива, продолжает набирать обороты.
- Функциональные напитки
Коллаген и протеин как добавки для текстуры напитка и яркий маркетинговый ход. Гость хочет не только выпить, но и надеется почувствовать эффект.
- Минимализм
В противовес спаду барочной пышности, некоторые ставят на точечную работу со вкусом и формой: минимум ингредиентов, аскеза в подаче, отсутствие гарнишей. Вплоть до коктейлей в концепции монопродукта: с акцентом на один вкус и один ингредиент.
- Концептуализация бара
Виниловый бар или «локаворский» бар на местных ингредиентах, когда важна сама концепция, но не всегда есть что сказать.
- Ферментация
Бар – как что-то между лабораторией микробиолога и верандой на бабушкиной даче: тут и маринованные овощи, и фрукты для кордиалов и шрабов.
- Цвет и текстура
Кажется, что гости чуть устали от прозрачных, как слеза блогера, коктейлей, и на нас надвигается волна всего яркого, плотного и текстурного.
- Украшения для коктейлей
Украшения еще важны, хоть движутся в сторону тонкого намека: лепесток, пыльца, легкий штрих.
- Барная химия
Эксперты не сбрасывают со счетов молекулярную миксологию: плотная пена с помощью лецитина или заморозка азотом. Необычные текстуры и эффектные подачи удивляют, усиливают вкус и превращают посещение бара в гастрономический перформанс.
- Foodpairing
Серьезный и внимательный подход к гарнишам и подаче. Распитие коктейля превращается в ритуал из трех актов: глоток, укус, второй глоток.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №177.
Фото на обложке: © Meat Coin.