Если вы хоть раз спорили с друзьями-кофеманами, то наверняка слышали: «Смотри, какая у меня густая крема, значит, эспрессо отличный!» Или наоборот: «Бледная пенка — значит кофе не удался».
Правда в том, что это миф. Вкус эспрессо не определяется только по виду крема. Давайте разберёмся, что это за пенка, откуда она берётся и почему не стоит судить кофе только по ней.
Что такое крема
Крема — это тонкий слой пены на поверхности эспрессо. Она образуется, когда вода под высоким давлением проходит через кофейную таблетку.
В процессе обжарки в зерне накапливается углекислый газ. Под давлением он растворяется в воде, а потом выходит наружу в виде крошечных пузырьков. Их стабилизируют вещества, образующиеся при обжарке — так называемые меланоидины. Именно они делают пенку эластичной и устойчивой.
Иными словами, крема — это смесь газа, масел и продуктов обжарки.
Откуда взялся культ крема
История уводит нас в Италию 30-х годов XX века. Ахилл Гаджи (Achille Gaggia) создал машину, которая использовала давление воды вместо пара. Впервые эспрессо получилось с кремовой пенкой.
Это стало революцией — напиток выглядел красиво и необычно. «Crema naturale» превратилась в символ нового напитка. Визуальный эффект закрепился: если есть пенка, значит кофе свежий и приготовлен на новой технологии.
Так эстетика переросла в миф, живущий до сих пор.
Исследования: почему мы верим в крема
В 2014 году компания Mistral провела исследование: людям показывали эспрессо с пенкой и без. Участники почти всегда выбирали чашку с крема, считая её вкуснее, хотя фактической разницы по вкусу не было.
Наш мозг связывает визуальный сигнал с ожиданием удовольствия. Мы верим глазам больше, чем рецепторам.
Большой миф: «Отличная крема = отличный эспрессо»
На самом деле — нет.
- У вас может быть идеальная, густая, тигровая пенка — и при этом посредственный кофе.
- Или наоборот: отличное зерно спешиалти, светлая обжарка, прекрасный вкус, но крема быстро опала и выглядит бледной.
Качество напитка нельзя определить только глазами.
Что влияет на крема
- Сорт кофе
Робуста выделяет в 2 раза больше CO₂, чем арабика. Поэтому в смесях с робустой пенка всегда обильнее и дольше держится. - Степень обжарки
Тёмная обжарка = больше газа = объёмная, рыхлая, тёмная крема.
Светлая обжарка = меньше газа = тонкая, светлая, эластичная крема. - Свежесть
Свежая обжарка — много газа, пенка пышная. Старое зерно — газа меньше, крема быстро падает. - Метод обработки
Мытый кофе даёт более чистую, лёгкую крема. Натуральный или honey — более сладкую, густую. - Помол и хранение
Заранее смолотый кофе теряет газ и масла — пенка бледнее и слабее.
Как к этому относиться?
Крема — это скорее индикатор процесса, чем качества. Она может подсказать, что кофе свежий или что в смеси есть робуста. Но она не расскажет вам о вкусе напитка.
Судить эспрессо по крема — всё равно что выбирать вино по толщине пробки.
Вместо того чтобы смотреть на пенку…
Ориентируйтесь на рецепт и вкус:
- Смотрите на дозу, выход и время экстракции. Эти параметры реально влияют на баланс.
- Пробуйте кофе разных стран и обжарок — и сравнивайте именно вкус, а не внешний вид.
- Используйте крема как подсказку: если её поведение резко изменилось — возможно, изменилось зерно или свежесть.
Вывод
Перестаньте мериться пенкой. Эспрессо — это про вкус, баланс, аромат, сладость, кислотность и горечь.
А крема — это красивая «шапка», которая делает напиток фотогеничным, но не определяет его качество.
☕ Если хотите научиться понимать эспрессо глубже и готовить его так, чтобы радовал не только глаз, но и вкус — приходите к нам на обучение!