Всем доброго и светлого.
Вчера встали в 5 утра и поехали в деревню, пришло время сбора фисташек.
Можно было бы ещё недельку подождать, но hırsız уже наведались на плантацию и немного собрали самых спелых фисташек. Забор с колючкой не помог.
Конечно, 1 çuval (мешок, как из под картошки) с фисташками стоит сейчас 33000 лир за 50 кило.
1 мешок быстро и легко можно собрать с одного плодородного дерева, или двух небогатых)))
Лёгкие деньги толкают многих на кражу.
"Раньше такого не было", комментирует муж.
Учитывая, что плантации тут у многих от 25 до 50 деревьев - неплохой заработок.
Вчера ездили помогать другу. Плантация у них в основном с оливками, фисташковых деревьев всего 6, так что много работы не было, для четырёх человек.
Рассказываю про фисташки подробно, потому что пока не приехала Турцию не узнала, что у фисташек 2 защитные оболочки и вообще не имела ни малейшего понятия, как они растут. В моем понимании - сразу в мешках у узбеков на рынке;)))
Итак, фисташковые деревья, вот они, такие. Чем старше дерево, тем оно раскидистее и больше урожая на нем.
Дерево потрясающее, оно растёт в абсолютно сухом климате - дождей в регионе не бывает по 6 месяцев в году (с весны до осени), да и зима дождями и влагой не балует сильно. Но они выживают и дают шикарный урожай. И это на горной почве: каменистой, бедной и сухой. Все это за счёт мощной корневой системы, которая уходит в глубь иногда больше чем на 30 метров. Так фисташковое дерево и находит себе воду из подземных источников.
А это плоды фисташкового дерева - фисташки. Ещё месяц назад они были зелёные, сейчас ярко розовые, иногда с припёком, как блины бывают, знаете же? Я думаю, кто-то удивиться, как и я: фисташки розовые???
Тёмный припёк - это их солнышко обожгло так. Фисташка от этого не испортилась по одной простой причине - это первый защитный барьер у орешка внутри.
Кто не видел как растут эти удивительные плоды уверены, что та твёрдая скорлупа, которую мы все видим при покупке фисташек на рынке, и есть единственная защита. Я тоже так думала, я же дикий таежный человек)))
А оказалось, что сверху твёрдую скорлупу покрывает вот такая кожистая защита у которой несколько функций.
Главная функция - защита плода от пересыхания. Выполняется она с помощью эфирных масел и смолы, которых в этой кожице море. А пахнут они ... ёлкой, ну точно хвойно-смолянистый запах.
Уххх, знакомо тайгой запахло;)))))
По этой кожице ориентируются и о готовности фисташек.
Зелёная и мягкая - неготовы. В таком состоянии фисташки можно съесть полностью, с кожицей, скорлупкой - еще мягкой и нежной, и тоненьким плодом внутри. Вкус, как ёлку жуешь, невероятно ароматно и эфирно;))))
Если кожица стала ярко розовой - плод внутри созрел, а скорлупа стала среднетвердой. Окончательно скорлупка твердеет только после сушки.
А вы знаете, кто приоткрывает твёрдую скорлупку у фисташки?
Машина? Или процесс сушки?
Нет!
Природа. Зрелая фисташка - с приоткрытой скорлупой. Если фисташка закрыта - значит её сорвали недоспелой. Факт!
Но это ни о чем плохом не говорит, достаточно много фисташек снимаются с дерева немного недоспелыми, урожай собирают один раз и ориентируются по готовности большинства.
Между прочим, свежесобранную фисташку легко раскусить - она ещё мягкая и зубы не пострадают.
Теперь о процессе сбора.
Под деревом растилают такое покрытие, чтобы закрыть пыльную землю и плоды падали только на него.
Фисташки срывают не по одной, а отламывают зелёные мягкие веточки, на которых крепится целая гроздь плодов. Эти веточки формируются у дерева каждый сезон вместе с плодами, поэтому такой сбор не вредит растению.
Ваши руки становятся темными и липкими от смолы, но в отличие от еловой, эта смола легко смывается мылом и водой.
Процесс достаточно быстрый. За 15 минут мы вчетвёртом обобрали большое дерево - примерно 50 кило фисташек.
С покрытия, урожай ссыпается в мешок. Перебирают его уже дома. На улице это невозможно делать, солнце палит уже с 8 утра.
Если собирают урожай с большой плантации - то длится это целый день, с восхода и до заката, в жаркие часы прячутся под деревьями. Тут нет времени перебирать, главное собрать и вывезти из под солнца и желательно быстро, чтобы самим не превратиться в обожженую фисташку)))
Следующим будет процесс перебирания. Убрать листья и веточки, и можно разложить фисташки на просушку.
Вот тут есть нюанс.
Пока фисташки только собраны, кожистое покрытие мягкое и его легко снять. Если орехи собирают на продажу фабрике, то именно сразу после сбора, плоды месят, пока с них не спадёт всё кожистое покрытие и только потом сушат. Фабрика их досушивает, добавляет вкусовые добавки и упаковывает. Так фисташки и приезжают потом к нам - только в твёрдой оболочке.
А вот жители Антепа сушат фисташки для личного пользования по-другому.
Фисташки раскладывают на солнце вместе с кожистым покрытием и постоянно переворачивают, чтобы все бока равномерно просохли. Такая сушка занимает примерно 3-4 дня, потому что кожистое покрытие очень маслянно-смоляное, в тени они не высыхают, только на солнцепеке. В конце сушки оно прилипает к скорлупе и снять его уже будет невозможно. Только щёлкать, вместе с отвердевшей скорлупкой.
В Антепе только такие фисташки считаются настоящими, натуральными - Doğal.
На фисташки только в одной скорлупе тут фыркают и считают фабричной химией. Вот так интересно.
Кстати, а вкус у фисташек тут совсем другой - мягкий и не яркий. Если сравнивать с тем, что привозят в Россию, как небо и земля.
Мне сначала такой вкус не понравился, не было в нем изюминки. Потом поняла, что изюминку дают ароматизаторы и вкусовые добавки. Настоящая фисташка так и не пахнет.
Сейчас обожаю их натуральный вкус.
С фисташками в Антепе пьют чай. Вприкуску. Здесь это норма.
Для раскрыти фисташки есть специальный инструмент.
Он называется fıstık kıracağı (фыстык кыраджааы) - это не переводится, щелкунчик, в общем. Это название антепское - специально написала. В другом регионе возможно по-другому называют.
Вот так, сидят вечерами, щелкают фисташки и запивают сладким чаем, всю зиму, до следующего урожая.
А я на пробу сделала один tepsi - поднос, в позапрошлом году по своему рецепту. Очистила фисташки от кожицы, посолила и высушила в печке. Примерно час-полтора, пока они щёлкать не стали. Ядрышко тоже немного поджарилось и появился "фисташковый вкус", только настоящий, чистый и без химии.
Муж не поверил, что я могу сделать фисташки вкусными. Я их тогда первый раз настоящими с дерева видела;)).
Беда в том, что получились они такими вкусными, что 3 кило он съел за 3 дня и на зиму не осталось;)))
В этом году будет есть антепские классические, чтобы запас дома был;))))
А прошлый год был не урожайным, деревья отдыхали. Бывает и пару лет отдыхают и сил набираются.
А что вы нового узнали про фисташки из моего рассказа. Напишите в комментариях. Может я что-то упустила?
Вот такая история от Fıstık про fıstık;)
И специально для вас, сделала видео со сбора. Смотрите в ленте.