Все любители кофе знают, что в общественных заведениях этот напиток готовят такой температуры, при которой его сразу можно употреблять, не боясь обжечься. Однако, мало-кто задумывается о том, что такой подход используется не просто для комфорта клиентов.
Прежде всего стоит отметить, что чрезмерно высокая температура приготовления может разрушить и вкусовые, и ароматические элементы готового напитка. Вся сладость уходит, часто появляется лишняя горчинка. Слишком высокий жар блокирует все интересные оттенки, вроде ягодных или цветочных ноток. Напиток рискует стать однотонным и тусклым на вкус. Если речь идет о кофе с молоком, перегретая лактоза и вовсе может попросту свернуться, что точно не пойдет на пользу напитку. Поэтому истинные ценители предпочитают умеренный температурный уровень, который позволяет в полной мере раскрыть всю полноту вкуса, баланс кислотности и сладости. В особенности это касается кофе specialty.
Что означает «спешелти»?
В общих чертах, превращение кофе из ягоды в изысканный напиток занимает много времени. Сначала фермерам нужно вырастить и собрать урожай, затем – извлечь зерна и высушить их. После обработки зерна проходят обжарку и только потом из них делают кофе. Совершение ошибок на любом из этих этапов – из-за невнимательности или по другой причине – снижает качество кофе. Если же все от начала и до конца прошло отлично, зерна могут получить класс «specialty».
Иначе говоря, кофе спешелти можно назвать высшим сортом, самого высокого качества. Также стоит отметить, что этот класс присуждается исключительно арабике. Более того, такого статуса удостаивается менее 10% от всего объема производства.
Почему «обжигающий» кофе – не норма, и что утверждает наука?
В середине 90-х в Америке случилось громкое судебное разбирательство. Пожилая женщина облилась кофе, купленным в McDonald’s. Температура напитка была около 88°C, из-за чего она получила ожог третьей степени. Пострадавшая выиграла дело, и с тех пор в индустрии более щепетильно относятся к вопросу температуры.
Кроме того, дело не только в риске обжечься. Если напиток слишком горячий, рецепторы на языке не способны толком различить все оттенки вкуса. Единственное доступное для восприятия ощущение – горячо. Если же кофе имеет температуру около 55°C, в этом случае становится гораздо проще различить сладость, кислотность, баланс и текстуру кофе. Вот почему не стоит пить его сразу, едва залив горячей водой. В особенности, если речь идет о фильтре. Лучшим решением будет подождать хотя бы пять минут после заваривания.
Почему высокая температура вредит specialty-кофе?
В первую очередь, стоит учесть разрушение вкусовых нюансов, о которых уже упоминалось ранее. Слишком горячая вода способна разрушить вкус и аромат, которые и придают уникальности кофе этого класса. Плюс, чрезмерное тепло разрушает сахар, масла и кислоты, которые делают вкус многогранным. В результате, вместо чудесных цветочных, цитрусовых или ягодных ноток напиток может отдавать горечью. Кроме прочего, подача чрезмерно горячего кофе недопустима с профессиональной точки зрения. Это всерьез портит впечатление даже от самого качественного продукта.
Какая температура приемлема?
Оптимально для подачи:
- 49–60°C – если кофе отличается яркими фруктовыми нотками либо выраженной кислинкой;
- 55–65°C – универсальный выбор, в том числе для кофе с молоком;
- 65–70°C – если хочется выделить плотность или сладость.
Большинство кофеманов предпочитают пить кофе, когда он достигнет температуры примерно 58–66°C. Если подача была при температуре 68–70°C, ждать долго не придется. Напиток быстро остынет до нужного уровня.