Специалисты, которые обжаривают и заваривают кофе – на производстве или в кофейне – наверняка сталкивались с интересным моментом. Кофе, который обжарен практически только что, всегда дает ускоренный пролив. Хотя, казалось бы, так быть не должно, ведь в нем на порядок больше газов, которые и должны притормаживать экстракцию. Почему же, в таком случае, все получается иначе? Что бы понять, следует взглянуть на ситуацию с научной точки зрения.
Газы в кофе – это хорошо или плохо?
Прежде всего, в обжаренных зернах содержится большое количество CO₂ или углекислого газа. В особенности много его в первые несколько дней после обжарки. Контактируя с горячей водой, он высвобождается, образуя пенку в чашке на каппинге и крема в эспрессо. Чем свежее зерно, тем больше будет газа. Это означает не только множество пузырьков, но также больше препятствий для потока воды и замедленную экстракцию. Вот откуда взялась тенденция дать кофе «отдохнуть» хотя бы 10 дней.
Что происходит в таблетке?
После помола, в особенности, в случае с эспрессо, зерна теряют до 80% всего газа. Иначе говоря, существенная часть углекислого газа улетучивается еще до того, как сама таблетка будет сформирована.
Даже в том случае, если CO₂ останется всего 100 мг, при давлении от 5 до 9 бар и температуре около 90°C большая часть углекислого газа попросту растворится в воде. Только на выходе из таблетки, когда давление снижается, газ частично всплывает, приняв форму пузырьков. Однако размеры этих пузырьков настолько малы, что они неспособны заблокировать поры между частицами кофе. Только в нижней части таблетки – там, где давление ниже – они могут стать достаточно крупными для того, чтобы оказать влияние на поток.
Почему тогда пролив происходит быстро?
На то может быть сразу несколько причин. К примеру, это небольшое количество мелких частиц, образовавшихся при помоле. Сразу после обжарки зерна могут стать немного более гибкими и не такими хрупкими. Это влияет на «поведение» кофе при помоле:
- образуется на порядок меньше мелкой фракции;
- пористость таблетки повышается;
- вода проходит быстрее.
Кроме того, углекислый газ может не просто выбираться наружу, но препятствовать равномерному смачиванию таблетки. Создаются сухие зоны и это провоцирует образованию так называемых каналов. Вода начинает проникать по более простым путям, практически не затрагивая плотные участки.
Также нельзя не учитывать, что в ультрасвежем кофе содержатся полужидкие масла, которые не впитались в структуру зерен. Эти масла создают между частичками кофе капиллярные связи, что мешает таблетке становиться плотнее. В результате из-за слабого уплотнения образуются пустоты и пролив ускоряется.
Среди дополнительных причин также могут быть:
- Чрезмерно крупный помол. Частая причина, приводящая к быстрому проливу и недоэкстрации.
- Ошибки в настройке предварительного смачивания. Если у кофемашины имеется такая опция, ее неправильная регулировка может повлиять на время протекания воды через кофейную таблетку.
- Плохая герметичность группы. Воздух, который скапливается в группе или же износ уплотнителей также способны повлиять на водный поток, ускоряя его.
- Засорение клапанов и фильтров. Отложения кофейных масел и минералов могут засорить эти элементы заварного устройства, что приведет к все тому же результату.
Выводы для бариста
Суперсвежий кофе действительно способен давать ускоренный пролив, и частая причина тому – особенности структуры и наличие газов. С другой стороны, даже невзирая на ускоренный поток, вкус таких шотов обычно получается резким и грубым. Вот почему оптимальным решением станет дать кофе для эспрессо дегазироваться минимум на протяжении недели. Экспериментируя с только что обжаренным кофе, стоит также быть готовым к нестабильным проливам и затруднениям с экстракцией.