Домашняя белёвская пастила — разновидность традиционной русской пастилы, которую производили в Тульской области в городе Белёве. В состав входят яблоки, сахарный песок и яйца (только белки). Классический рецепт требует использования определённого сорта яблок — «антоновка», который даёт кислинку после запекания. Если взять другие сорта, есть риск не получить нужной консистенции.
Рецепты приготовления Белёвской пастилы
Классическая Белёвская пастила
Ингредиенты (на 1 поддон):
- яблоки (желательно сорт Симиренко или Антоновка) - 1,5 кг;
- белки - 2 шт.;
- лимонная кислота - 2 г;
- вода - 150 г
Дополнительный инвентарь:
- Силиконизированный пергамент (для 1 поддона)
Процесс приготовления:
- яблоки моем, убираем сердцевину;
- запекаем яблоки в духовке, добавив воду в противень или форму для запекания - при 180 градусах 30 минут;
- яблоки после запекания должны быть рыхлыми и не хрустеть;
- остужаем яблоки и перебиваем в блендере до состояния пюре;
- убираем яблочное пюре в холодильник на пару часов для охлаждения;
- к белкам комнатной температуры добавляем лимонную кислоту;
- белки взбиваем до крепких пиков 1-2 минуты;
- порционно добавляем к белкам яблочное пюре и продолжаем взбивать;
- когда добавили все пюре, взбиваем еще 10 минут;
- масса должна посветлеть и увеличиться в размере;
- откладываем три столовые ложки массы и убираем в холодильник до следующего дня (этой массой будем скреплять пастилу);
- из пергамента вырезаем круг и кладем его на поддон;
- раскладываем массу толстым слоем по всему пергаменту (слой будет примерно 2-2,5 см высотой);
- сушим при 60 градусах 14-16 часов;
- полностью высушенная пастила хорошо отходит от пергамента;
- режем пастилу на 4 части;
- каждый слой смазываем массой, которую оставляли в холодильнике;
- складываем один слой на другой;
- кладем на полый поддон и сушим еще 1 час;
- снимаем пастилу и заворачиваем в пергамент;
- оставляем пастилу настаиваться в течение 12 часов;
- пастила станет упругой.
Для домашней белёвской пастилы важно использовать яблоки с высоким содержанием пектина — лучше всего подходят сорта Антоновка, но можно приготовить пастилу и из других яблок. Пектин увеличивает желирующую способность яблочного пюре, и пастила получается воздушной и пористой. Сухой пектин особенно актуален для яблок с низким содержанием
Ошибки
Некоторые ошибки, которые могут привести к неудачному результату:
- Слишком толстый слой — пастила не успевает просохнуть, нужно больше времени.
- Недостаточное количество пектина — в таких случаях добавляют больше яблок.
- Слишком долго варили фрукты — они могли потерять пектин, который необходим для застывания.
Домашнюю пастилу нужно хранить при температуре от 13 до 15 градусов, влажность воздуха не должна превышать 60%.
Несколько вариантов упаковки:
- Стеклянные банки. Перед укладкой пастилы банки нужно тщательно вымыть и высушить. Кусочки лакомства укладывают плотно, чтобы в ёмкости было минимальное количество воздуха.
- Тканевые мешки. Мешочки предварительно вымачивают в солевом растворе (1 стакан соли на 1 литр воды), затем ждут, пока они высохнут, и только после этого кладут туда нарезанное кусочками лакомство.
- Пергаментная бумага. Пастилу заворачивают в пергамент и убирают в пластиковый контейнер с герметичной крышкой.
- Фольга. Сладость заворачивают в фольгу и кладут в пластиковый контейнер, чтобы защитить её от лишнего воздуха и влажности.
- Вакуумные пакеты. Подходят для хранения благодаря полному отсутствию воздуха в упаковке.
- Картонные коробки. Дно коробок предварительно выкладывают бумагой или фольгой.
Ёмкости с пастилой нужно держать в сухом месте, защищёнными от прямого попадания солнечных лучей и воздуха.
Некоторые места, где не стоит хранить пастилу: ящики с продуктами с сильными запахами, холодильник, места, где есть бытовые насекомые.
Чтобы понять, что пастила испортилась, нужно обратить внимание на следующие признаки: липкий слой на поверхности, белый, чёрный или цветной налёт, протухший или кислый запах, горечь на вкус, следы вредителей. В таком случае продукт следует выкинуть.
Так-же, домашнюю пастилу можно замораживать.
Для этого нужно плотно уложить кусочки в пакет-зиплок и отправить в морозильную камеру. При необходимости пастилу можно доставать порционно, размораживая её в холодильнике. В замороженном виде качественная пастила не теряет вкуса около 6 месяцев