Традиционный анекдот в тему:
Внук подбегает к деду и спрашивает:
- Деда, а почему ты, как опытный грибник ходишь по лесу с палкой? Чтобы отмахиваться от комаров?
- Нет. Чтобы каждые пять минут не подбегали с вопросом: "А этот съедобный?"
Вообще все грибники делятся на два типа: первые ищут только им известные места, где больше всего грибов, вторые - где меньше ходит людей с ведёрками и ножами, то есть, конкурентов. Хотя, на самом деле, разницы между первыми и вторыми особой нет, в любом случае цель у них одна - напластать полную корзинку грибов... лучше две... или три... а ещё лучше полный багажник.
Грибная охота - дело неторопливое, спешки не любит. В ней же что самое главное? Правильно определить степень сжирабельности грибочка. Не дай бог перепутаешь, и вместо блаженства вкуса, получишь вечное блаженство (ну или не совсем, ту кто как себя вёл).
А вообще, грибы у нас в крови. И... нет, это не связано с потреблением мухоморов людьми нестандартной пищевой ориентации. Просто славяне издревле собирали грибы для обогащения своего рациона, ну и для удовольствия. Согласитесь, мало что может сравниться с солёными, хрустящими грибочками да под картошечку, с огурчиками, чёрным хлебушком.... уммммм!
Ну разве только маринованные грибочки! Или жареные!
Короче, грибы - наше всё. Каждое лето и осень сотни тысяч, миллионы россиян одеваются в что-нибудь попроще, берут корзинки и алга за грибами: сыроегами, опятами, груздями, волнушками, подберёзовиками, и даже божественными белыми.
И даже если не получилось напластать багажник любимой ласточки, но хотя бы хватило на одну единственную жарёху - это уже счастье. Однако есть грибы, которые люди собирают не для еды.
Вернее для еды, но не для своей еды... нНуууу... можно и для своей, но в основном их продают. Потому что они настолько фешенебельные, что лопать самим нерентабельно. Ходить далеко не буду, собственно говоря, вот и они:
Традиционно самым дорогим грибом из категории "дары природы", то есть дикорастущих, является белый трюфель. Если у вас завалялась в свинарнике специально тренированная свинка, и ваша девятиэтажка находится на краю итальянского леса, то можно попытать счастья в поисках чёрного трюфеля.
При большом... нет, ОЧЕНЬ большом везении, найденный грибочек может закинуть вам на карточку несколько тысяч евро. Иногда десятков тысяч. Если вы прямо баловень судьбы и удача ежедневно целует вас в макушку.
Если не целует, то при немного меньшей доле везения можно попытаться найти чёрный трюфель. Тоже неплохой деликатес, килограмм которого стоит примерно 40-50 тысяч наших отечественных денег.
Однако что белый трюфель, что чёрный в наших лесах не обитают. Может и обитают, но про такие находки я не слышал. А вот на что в этом году вышла охотиться толпа уральцев, так это чёрные лисички.
В рейтинге ценных грибов чёрные лисички (он же вороночник рожковидный) занимает почётное четвёртое место.
Вернее занимал!
Дело в том, что этот гриб раньше называли трюфелем для бедных, намекая, что грибочек вроде как бы и ценен, но не настолько, чтобы его продавать за бешеные деньги. Его продавали просто за большие деньги.
Однако в последние годы ситуация немного изменилась, и сегодня чёрные лисички в рейтинге самых дорогих грибочков занимают второе место, прочно деля его с белым трюфелем.
Почему так?
Да потому, что в Италии, Франции и прочих Европах он практически полностью исчез. А раз исчез, значит стал дороже. Раз дороже, то его сразу же начали лопать богатые дяди в дорогих ресторанах. А раз так, ценник ещё сильнее закрутился в стратосферу.
Начиная с 2021 года по настоящее время его цена выросла примерно в 8 раз.
Но, как часто бывает, если где-то убыло, где-то прибыло. В этом году прибыло на Южном Урале. В этом году уральские леса преподнесли грибникам невероятный сюрприз. После дождливого и достаточно прохладного лета в глухих, труднодоступных уголках Челябинской и Свердловской областей стали массово появляться именно чёрные лисички. Их появление стало настоящей сенсацией в узких кругах профессиональных сборщиков и рестораторов.
Чёрная лисичка (Craterellus cornucopioides) — полная противоположность своей солнечной рыжей «тёзке». Внешне она напоминает скорее не цветок, а тёмный, изящный морской коралл или небольшой граммофончик тёмно-пепельного, почти чёрного цвета. Растёт она большими группами, часто образуя так называемые «ведьмины круги», но при этом мастерски прячется в траве и мху, сливаясь с опавшей листвой.
Истинная же ценность "лисичек", которые не совсем лисички раскрывается на кухне. В отличие от своих менее дорогих собратьев, этот грибочек обладает уникальным, утончённым вкусом и ароматом. Гурманы описывают его как сложный букет с нотами дымка, ореха, трюфеля и землистости. При правильном приготовлении этот гриб придаёт любому блюду — от простого пасты до изысканного соуса к дичи — невероятную глубину и насыщенность вкуса.
Именно за этот аромат и вкус его боготворят лучшие шеф-повара Франции, Италии и Швейцарии. В европейской кулинарной традиции чёрные лисички считаются настоящим деликатесом и визитной карточкой высокой гастрономии. Их добавляют в ризотто, рагу, сливочные соусы и паштеты, где они раскрывают свой потенциал максимально полно в качестве средства опустошения кошельков людей, любящих дорого пожрать.
Но есть и ещё одна причина их дороговизны — транспортировка и хранение. Свежие грибы очень нежные и быстро теряют товарный вид. Поэтому самый популярный и рентабельный способ их заготовки — сушка. В высушенном виде их аромат не только не улетучивается, но, как ни парадоксально, многократно усиливается и концентрируется. Небольшая щепотка сушёных чёрных лисичек, размоченная в тёплой воде или молоке, способна преобразить целую кастрюлю супа.
Появление этого гриба на Урале ВНЕЗАПНО открыло уникальные экономические возможности для местных жителей. Цены на международном рынке говорят сами за себя: стоимость одного килограмма сушёных чёрных лисичек в Европе может достигать 4000 евро и даже выше.
Всё зависит от качества обработки и сезона. Дело в том, что мицелий чёрных лисичек плодоносит не каждый год, ему важна сырость и постоянные дожди. Чего в этом году на Южном Урале было вдоволь.
Как же можно построить на этом бизнес?
- Сбор. Это первый и самый важный этап. Он требует не только знания местности и умения находить грибы, но и осторожности. Важно собирать их в экологически чистых районах, вдали от дорог и производств, и аккуратно срезать ножку, чтобы не повредить грибницу для будущих урожаев. Многие опытные сборщики держат свои «грибные места» в строжайшем секрете.
- Первичная обработка и сушка. Собранные грибы необходимо тщательно, но быстро перебрать, очистить от лесного сора (песка, хвои, листьев) и правильно высушить. Идеальный способ — использование специальной сушилки (дегидратора) с регулируемой температурой или сушка в хорошо проветриваемом тёплом помещении. Качество сушки напрямую влияет на конечную цену: грибы должны быть хрупкими, ломкими, но не пересушенными в порошок.
- Поиск каналов сбыта. Это ключевой момент. Существует несколько путей реализации:
- Продажа перекупщикам. Самый простой, но наименее выгодный способ. Оптовики скупают грибы по цене в несколько раз ниже рыночной, но забирают сразу большие объёмы.
- Работа с ресторанами напрямую. Столичные рестораны высокого класса, ориентированные на европейскую кухню, являются потенциальными покупателями. Им можно предлагать как сушёный, так и (при возможности быстрой доставки) свежий продукт.
- Выход на международный рынок. Наиболее сложный, но и самый прибыльный вариант. Это требует решения логистических вопросов, оформления фитосанитарных сертификатов и нахождения проверенных партнёров за рубежом.
Понятно, что ни один из местных грибников контейнер сушёных чёрных лисичек собрать не захочет, а если и захочет, то не сможет. На международный рынок с полведра сушёных грибов... теоретически выйти можно, только, наверное, через Палату №6.
Поэтому удачливые люди поступают намного проще, сушат грибочки в дегидраторах и потом выставляют их на Авито и прочих досках объявлений, а также на Озоне и ВБ. Ценник на такие грибы у нас чуточку более демократичный, чем ТАМ. Например, рестораны Сочи для приготовления пасты с чёрными лисичками покупают их по 15 тысяч за кило. В Москве и Питере примерно такой же уровень цен, но утверждать точно не берусь.
Прежде чем броситься в лес за «чёрным золотом», крайне важно помнить о том, что у вороночника есть условно-съедобные двойники, и ошибка может отправить вас в путешествие без обратного билета.
А вообще, нынешний урожай - скорее удачная аномалия, на которую стоит обратить внимание в качестве "почувствовать себя богатым" и приготовить макарошки с чёрными лисичками для себя любимого. Поэтому не нужно строить долгосрочных планов по построению семейного бизнеса на сборе этих грибов и контейнерных поставках в Европу. Хотя заработать за день 60-70 тысяч в случае удачных поисков, как минимум приятно.
Появление чёрных лисичек на Урале - это не только экономическая возможность, но и напоминание о богатстве и щедрости местной природы. Для кого-то это шанс заработать, а для гурманов - возможность попробовать уникальный продукт, не выезжая за границу, и оценить тот самый вкус, за который Европа готова платить тысячи.