Чем российское вино из «рислинга» отличается от немецкого и как выбрать подходящую бутылку по региону сбора урожая, рассказывает независимый винный консультант и составитель винной карты бара Riesling Boyz Юлия Ломи.
От казаков до воды с лимоном
Родиной рислинга считается немецкая долина Рейна. Что касается его появления в России, то этот вопрос толком не изучен. Одна из версий гласит, что сорт появился на берегах Дона ещё при Петре I. Так это или нет, сказать сложно, но точно известно, что до революции рислинг культивировали донские казаки.
Вместе с ним они выращивали местные автохтоны и «алиготе». Выбор был сугубо практичным: эти сорта хорошо переносили прохладный климат и быстро созревали, что защищало урожай от ранних заморозков. Высаживать более привередливые сорта не имело смысла, ведь элиту дореволюционной России изысканными винами исправно снабжала Европа.
После революции ситуация кардинально изменилась. На смену рислингу пришли селекционные сорта. А те немногие вина из рислинга, что попадали на полки, напоминали больше воду с лимоном, чем благородный напиток.
Противоположность «российскому вкусу»
Чтобы понять, почему рислинг так долго оставался в тени, стоит задуматься о «российском геноме вкуса». Или «сибирском геноме», как его называют специалисты. Исторически он был настроен на крепкое и сладкое, и на то есть свои причины.
Вспомним медовуху, которую пили на Руси, или сладкое шампанское категории doux, поставлявшееся в Российскую империю. Александр Пушкин, например, заказывал игристое с содержанием сахара около 300 граммов на литр, которое сами французы считали чересчур приторным. Эта традиция укрепилась в СССР, где на смену импорту пришли популярные природно-полусладкие (без добавленного сахара. — Прим. ред.) вина «Киндзмараули» и «Хванчкара», а также портвейны и другие креплёные напитки с высоким содержанием сахара.
На этом фоне белое, освежающее вино с высокой кислотностью выглядит полной противоположностью. Рислинг совсем не похож на то, к чему привыкли в России. Тем удивительнее, что сегодня на него есть и спрос, и даже мода.
Возвращение рислинга
Перелом наступил в 2010-х. На смену винам из Молдовы и Грузии, которые доминировали в 1990-е, пришла новая ресторанная культура. Люди заинтересовались эногастрономией — искусством сочетания еды и напитков. Вино вошло в моду, а рестораны откликнулись на запрос, приглашая сомелье для создания винных карт. Профессионалы, в свою очередь, ориентировались на европейские тренды, в которых рислинг занимал первые позиции.
Секрет его успеха — в гастрономичности. Высокая кислотность рислинга стимулирует слюноотделение, пробуждает аппетит и делает его идеальным сопровождением к еде. Вдобавок рислинг невероятно разнообразен. Это один из самых «терруарных» сортов в мире — он, как зеркало, отражает климат и почву, на которых вырос.
Как выбрать российский рислинг
Российские рислинги действительно отличаются от немецких, и это нормально. Представьте совиньон блан: в Новой Зеландии он будет ярким, тропическим, почти парфюмерным, а во французском Бордо — строгим и кислотным. Всё дело в климате и почве. Тот же принцип работает и с рислингом. В прохладной Германии с её сланцевыми почвами он получается минеральным и кислотным. В более тёплых винодельческих регионах России, богатых чернозёмом, он чаще раскрывается ягодно-фруктовыми тонами.
Если вы хотите разобраться в российских рислингах, начните с самого жаркого региона их производства — Дербента. Здешние вина раскрываются богатыми нотами жёлтых и косточковых фруктов, дыни, мёда и орехов. Ещё одна особенность южных рислингов — лёгкий бензольный тон в аромате. Не пугайтесь этого оттенка, напоминающего запах бензина, — энофилы его высоко ценят.
Отталкиваясь от этого южного стиля, можно легко ориентироваться в других винах. Чем прохладнее терруар, тем кардинальнее меняется характер рислинга. На смену тёплым фруктовым ароматам приходят бодрящие цитрусовые ноты, в первую очередь лайм, и нежные оттенки белых цветов.
Это же правило работает и для кислотности, которая часто смущает начинающих любителей вина. Чем холоднее регион, тем выше кислотность в рислинге. Так, вина с виноделен Нижней Волги будут яркими и кислотными, а образцы из тёплого Краснодарского края — более мягкими и сдержанными.