Вы знали, что каперсы – важный ингредиент оригинального салата «Оливье», который в советском варианте был заменён солёными огурцами? Так получилось потому, что продукт этот необычный, просто так его было не достать – в магазинах не найти, да и в огородах тоже. Хотя в Крыму те самые каперсы преспокойно росли раньше, да и сейчас произрастают. И не в садах и огородах, а сами по себе. Я познакомилась с ними, когда работала в Карадагском природном заповеднике.
Если вы в первый раз в моём блоге, давайте знакомиться. Меня зовут Елена, мне 47 лет. Я много путешествую, а это лето провела в Крыму, работая в Карадагском природном заповеднике. Заметки об этом здесь:
Каперсы: что это такое, как выглядят и как заготавливают
Каперсы – это нераспустившиеся бутоны колючего стелющегося кустарника каперсника (Capparis spinosa). Цветочные бутоны, сорванные до полного распускания, засаливают или маринуют в уксусе. Хорошие каперсы должны быть мелкими (размер горошины), твёрдыми, совершенно не раскрывшимися и не раздавленными.
Во время сбора бутоны каперсника отделяются и сортируются при помощи сит, разделяя на четыре сорта. Самые ценные каперсы – наиболее мелкие, молодые бутоны, называются «нонпарейль». Второй сорт покрупнее и содержит цветоножки – это «капуцины». Дальше следуют сорта крупнее: «капот» и «каперсы обыкновенные».
Собранным каперсам дают немного завянуть, затем насыпают в бочки и солят (маринуют). Характерный вкус каперсы приобретают после того как бутоны созревают в рассоле из крупной морской соли не меньше 90 дней. Белый налёт говорит о том, что продукт законсервирован правильно. Каперсы богаты витаминами, клетчаткой, органическими кислотами. Бутоны содержат около 25% белков и 3% жиров, богаты витамином С и йодом,а в семенах содержится до 36% масла. Отсутствие тепловой обработки сохраняет все полезные вещества каперсов.
Плоды (огурчики) также маринуются, а во Франции продаются под названием «1е соrner» (корнишоны) и напоминают маринованные огурцы. Все части каперсов используют и в качестве пряной приправы.
Кстати, в салате «Оливье» советской эпохи заменялись не только каперсы, а ещё и раковые шейки (варёной морковкой), рябчики и языки (курицей или докторской колбасой). Но мы любим этот салат именно в привычном нам виде. А у французов свой салат «Оливье».
Откуда взялись каперсы
Родина каперсника по разным сведениям – Средиземноморье, Центральная Азия, Северная Африка и Южная Европа. Существует теория, что слово «каперс» происходит от греческого названия острова Кипр (Кипрос), где эти растения произрастают в изобилии. Некоторые виды каперсников растут на Кавказе и в Крымских горах. Каперсы знают и используют многие народы. Так, по-армянски каперсник «капар» или «кивар», по-грузински – «капари», татарское название «ялама» и «шайтан арбуз». Последнее название особенно интересно. Внутри спелые плоды каперсника ярко-красные, как арбуз. А когда перерастают, то трескаются.
Этим ярким цветом растения привлекают птичек и насекомых, которые распространяют семена каперсника.
Этот кустик известен как дикорастущее растение. Была выведена также и его культура. В Австрии, во Франции между Тулоном и Марселем в трех небольших деревушках вывели особую разновидность этого кустарника, без колючек-прилистников. Но эта новинка оказалась менее выносливой и менее плодоносящей.
В Крыму каперсник растет по бесплодным сланцевым скалам от Алушты до Судака и Феодосии.
Эти колючие растения чрезвычайно выносливы: они легко выдерживают жару и способны расти на голых камнях. Каперсник растёт на знаменитой Стене Плача, пуская корни в расщелины каменных плит и свешивая побеги вниз на несколько метров. Обладает мощной корневой системой – корни-пролазы уходят в почву до 15 метров в глубину и там находят себе воду. Они укрепляют почву и противостоят водной и ветровой эрозии.
Интересные факты из истории каперсов
В царской России, несмотря на широкое распространение каперсника, сбор бутонов происходил в незначительном количестве. На Кавказе в бывшем Кизлярском округе сбор составлял 8000-10 000 пудов. В Крыму сбора каперсов почти не было. В то же время каперсы в маринованном виде ввозились в царскую Россию из-за границы: Греции, Италии, Франции. Полуфунтовая банка в конце позапрошлого столетия стоила 60 копеек серебром! Предприимчивые дельцы скупали каперсы в России за бесценок, а потом продавали их в Москве под видом французских по 32 рубля за пуд.
Я в этом году везу баночку каперсов в качестве сувенира домой. Но не крымских, к сожалению. Хотя, говорят, что бывают и местные продают. Про все подарки и сувениры писала здесь:
А вы пробовали каперсы? Видели, как они растут? Может быть, сами заготавливали?
Уважаемые читатели!
Буду благодарна за Вашу реакцию на мои материалы! Пожалуйста, пишите комментарии, ставьте лайки и подписывайтесь. Этим вы поддерживаете мой блог и вдохновляете меня создавать новые материалы.