Друзья, давайте начистоту. Когда мы слышим «кавказская кухня», что первым делом всплывает в сознании? Шашлык, от которого слабеют колени, сочные хинкали, размером с кулак боксера, и, конечно, эти ювелирные, похожие на произведение искусства, дагестанские курзе с их фирменной «косичкой».
Я сама долгое время смотрела на эту «косичку» как на некий кулинарный Эверест. Это же медитация, почти сакральное действие, передаваемое из поколения в поколение. Сидят, значит, горные женщины, смотрят на вечные вершины, и пальцы их сами собой плетут из теста узоры, достойные каллиграфа. А ты, человек мегаполиса, у которого на счету каждая минута, пытаешься повторить этот ритуал и получаешь… ну, скажем так, нечто в стиле кубизма. Знакомо?
Так вот, во время одной из поездок в Дагестан, в высокогорном ауле, где воздух можно пить, а время течет со скоростью ледника, я совершила антропологическое открытие. Моя гостеприимная хозяйка Патимат, женщина с глазами цвета крепкого чая и руками, знающими все о тесте, раскрыла мне страшную тайну. Тайну, которая одним махом реабилитирует всех нас, «рукожопых» и вечно спешащих. Оказывается, существует «ленивый» вариант курзе.
И знаете что? Это не профанация. Это — квинтэссенция инженерной мысли, прикладная физика и чистая гастрономическая логика.
Маленькая научная справка: Зачем вообще нужна «косичка»?
Прежде чем мы перейдем к рецепту, давайте разберемся в матчасти. Вот эта знаменитая «косичка» (или «змейка») на курзе — не просто декор. Это гениальное изобретение. С точки зрения гидродинамики, такой шов создает максимально герметичное соединение. Особенно это важно для курзе с жидкой начинкой (например, из яиц и молока). Он, как сварной шов на подводной лодке, не дает драгоценному содержимому покинуть свою оболочку во время кипения.
Но что, если начинка у нас не текучая, а вполне себе стабильная? Например, творог с зеленью. Стабильная субстанция, не стремящаяся к побегу. Нужна ли ей такая сложная система защиты? Патимат, хитро прищурившись, ответила на мой невысказанный вопрос: «Зачем строить крепость там, где хватит и забора?».
И в этом, друзья мои, вся соль. «Ленивый» метод — это не лень, а рациональность. Это торжество функции над формой. Это, если хотите, кулинарный модернизм.
Рецепт: «Ленивые» курзе от Патимат
Этот рецепт был опробован, выверен и получил восторженные отзывы даже от самых привередливых скептиков. Он работает как швейцарские часы.
Что нам понадобится?
Для теста (оно тут ключевое!):
- Мука пшеничная высшего сорта – ~500 г (и еще немного на подпыл)
- Кипяток – 250 мл
- Растительное масло – 3 ст. л.
- Соль – 1 ч. л. (без горки)
Научный комментарий: Почему кипяток? Мы делаем заварное тесто. Горячая вода частично клейстеризует крахмал в муке, делая тесто невероятно эластичным, податливым и нежным. С ним работать — одно удовольствие. Оно не рвется и не «плывет».
Для начинки:
- Творог (сухой, жирностью 5-9%) – 500 г
- Яйцо куриное – 1 шт. (оно выступит как эмульгатор и связующее звено)
- Большой пучок зелени: кинза, укроп, зеленый лук. Не жалейте! Пропорции – на ваш вкус, но кинзы должно быть ощутимо много.
- Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу.
Для подачи:
- Сливочное масло – 50 г
- Сметана или мацони – по вкусу.
Алгоритм действий (или «Как обмануть систему»):
Замешиваем тесто. В глубокую миску просеиваем муку, добавляем соль. Делаем в центре углубление. Вливаем туда растительное масло и крутой кипяток. Внимание, не обожгитесь! Сначала быстро перемешиваем ложкой или лопаткой, пока масса не станет чуть однороднее. Затем, когда тесто немного остынет, выкладываем на стол и месим руками 5-7 минут до гладкости и эластичности. Оно будет теплым и очень приятным на ощупь. Заворачиваем в пленку и даем «отдохнуть» минут 30. Это не ритуал, а физика: за это время клейковина расслабится.
Готовим начинку. Тут все элементарно. Творог разминаем вилкой. Зелень мелко рубим. Смешиваем творог, зелень, яйцо, соль и перец. Начинка должна быть довольно плотной и не водянистой.
Самый главный трюк. Сборка. Забудьте про кружочки и косички. Делим наше отдохнувшее тесто на 2-3 части. Берем одну часть и раскатываем в большой, тонкий прямоугольный пласт, примерно 30x40 см. Толщина — около 2 мм.
На весь пласт равномерно, отступая от краев по паре сантиметров, выкладываем половину начинки. Разравниваем лопаткой.
А теперь — магия! Аккуратно, но плотно сворачиваем наш пласт с начинкой в рулет по длинной стороне. Получается такая длинная «колбаска». Края тщательно защипываем, чтобы получился герметичный шов.
Острым ножом нарезаем рулет на кусочки шириной 3-4 см. У вас получатся такие «розочки» или «улитки». Места срезов можно слегка прижать пальцами. Повторяем со второй частью теста.
Финальный этап. Варка. В большой кастрюле кипятим подсоленную воду. Аккуратно, по одному, опускаем наши ленивые курзе в кипяток. После того как они всплывут, варим еще 5-7 минут.
Подача. Достаем шумовкой, выкладываем на большое блюдо и щедро поливаем растопленным сливочным маслом. Подаем немедленно, с большой миской холодной, густой сметаны.
Когда вы попробуете эти курзе, вы поймете главное. Вкус — тот самый. Аутентичный. Нежный, чуть упругий конверт из теста, а внутри — соленая свежесть творога и пряный взрыв кавказских трав. Ваш мозг получит ровно те же сигналы удовольствия, что и от «классического» варианта.
Но при этом вы сэкономили час времени и несметное количество нервных клеток. Вы не сражались с тестом, а сотрудничали с ним. Вы не пытались покорить вершину, а нашли удобную тропу у ее подножия.
Так что в следующий раз, когда захочется прикоснуться к великой кухне гор, вспомните этот рецепт. Это не компромисс, а мудрость. Мудрость, привезенная с Кавказа и адаптированная для всех нас — гениальных лентяев XXI века. Приятного аппетита. И ставьте класс.
#Реклама Самозанятый Попова О.Н. ИНН 344211576387
Материал подготовлен на основе информации из открытых источников носит рекомендательный характер.
Тг @xelgapopova