Даже идеально приготовленный стейк требует себе партнера, и лучшим для него станет бокал вина. Это не прихоть, а научно доказанный факт. Именно танины в составе напитка помогают лучше усваивать жирную и белковую пищу, а также очищают небо, позволяя вам полноценно наслаждаться каждым новым кусочком. Но какое вино лучше подойдет к стейку, ведь типов мяса, способов их приготовления и видов напитков так много! Решение этой непростой задачи с множеством переменных вы найдете в нашем обзоре от «Ароматного Мира».
Красные вина к стейку
Безусловная классика. Именно об этих напитках думаешь в первую очередь, когда выбираешь вино под стейк. Но красных вин очень много, так что делать выбор все равно придется. Дадим несколько советов, чтобы облегчить вам процесс.
- Учитывайте жирность мяса. Чем она выше, тем более мощным и танинным должен быть напиток. Например, для ростбифа отлично подойдет Каберне Совиньон, Бароло или армянское Арени – насыщенные вина с хорошо выраженной танинностью и ярким ароматическим букетом. И наоборот, для постного мяса лучше выбрать более легкие вина, которые дополнят, а не перекроют вкус блюда. Так что прекрасными компаньонами для филе-миньона станут Риоха, Шпетбургундер, Красностоп Золотовский.
- Способ приготовления имеет значение. Для стейка с кровью хорошо подойдет легкое фруктовое вино (например, Божоле Нуво). Мясу средней прожарки будет отлично соответствовать по насыщенности среднетелое Санджовезе, Мерло или Кьянти. Для полностью прожаренного стейка лучше выбрать вино с насыщенными танинами: Каберне Совиньон или Саперави.
- Не забудьте про соус. Этот компонент может полностью изменить гастрономическую картину вашего ужина. Если вы готовите стейк без соуса, смело выбирайте сухое вино. Если мясо будет подаваться под соусом, то можно попробовать более сладкий напиток. Сливочные соусы будут особенно хороши с кислотными винами (например, Пино Нуар), сладковатые – с аналогичными напитками (попробуйте Аппассименто), а соусы с перцем и зеленью раскроют свою ароматическую картину под аккомпанемент Карменер и Каберне Совиньон.
Белые вина к стейку
А вот это сочетание никак нельзя назвать привычным. Белые вина обычно подают к рыбе, морепродуктам, курице, но никак не к стейку. Не спешите с выводами, ведь все решает вкус. У некоторых сортов белого вина он бывает и достаточно насыщенным, и кислотным, и объемным. Кроме того, стейки бывают не только из говядины. Ветегарианские стейки из цветной капусты или из рыбы пользуются огромным спросом у гурманов по всему миру – и как раз белые вина подходят к ним идеально. Поэтому идея подать белое вино к стейку совсем не плоха – важно лишь выбрать правильный сорт напитка.
Чтобы такой гастрономический эксперимент прошел успешно, вкусовые характеристики вина и мяса должны совпадать по своей интенсивности. Поэтому рекомендуем выбирать вина с длительной выдержкой в дубовых бочках. В результате напиток становится очень насыщенным, приобретает приятную маслянистость и дымность, которые так гармонично сочетаются со стейком. Отличным вариантом будет Шардоне – выдержанное в дубе и очень глубокое.
Не менее важна и кислотность вина. Она должна быть ярко выраженной, чтобы создать приятный контраст с жирной пищей. Что касается стейков, то для белого вина лучше подойдет мясо слабой или средней прожарки, которое лучше сохранит свою сочность. Подайте к такому блюду Шабли, калифорнийское Шардоне или Шенен Блан из долины Луары – и ответ на вопрос, какое вино подать к стейку из говядины, больше не будет вам казаться таким уж однозначным.
Вина и виды стейков
Переходим к самому главному – какое вино подходит к конкретному стейку. Но отметим сразу – единой рекомендации, с чем есть рибай или филе-миньон, нет и быть не может, ведь любые гастрономические сочетания – это прежде всего дело вашего вкуса.
Рибай
Одна из самых популярных разновидностей стейков. Это то самое мраморное мясо – множество тонких прослоек жира делают его очень сочным и нежным. При этом вкус у него очень насыщенный, поэтому и вино к стейку рибай должно быть ему под стать: глубоким, ярким, терпким.
- Каберне Совиньон – одна из самых популярных рекомендаций, и вполне оправданная. Настоящему «тяжеловесу» в мире стейков нужен такой же партнер – и это вино с его плотностью, терпкостью и интенсивностью идеально подчеркнет сочность мяса и сделает его вкус еще более глубоким.
- Темпранильо – элегантный и сложный сорт, который в дуэте с рибаем сможет раскрыть свою многогранность и подчеркнуть вкусовую уникальность мяса. Благодаря выдержке в дубовых бочках вино приобретает приятный дымный аромат, который великолепно сочетается с приготовленным на гриле стейком.
- Зинфандель не только подчеркнет вкус рибая, но и деликатно смягчит его благодаря фруктовым нотам в аромате. Несмотря на кажущуюся легкость, оно отличается насыщенным, богатым и сложным вкусом, вызывающим не меньше восхищения, чем великолепный в своей сочности рибай. Очень гармоничное сочетание!
«Томагавк»
Этот стейк считается разновидностью рибая. Находится он в той же части туши (между 6 и 12 ребром) и подается на длинной кости. Это очень сочное мясо с большим количеством жировых прослоек, поэтому и вино к нему должно обладать насыщенным и ярким вкусом.
- Неббиоло – это красное вино вводит в заблуждение своим нежным цветочным ароматом. Его дополняет неожиданная насыщенность и терпкость, которая идеально раскроется в сочетании с жирным кусочком стейка.
- Вальполичелла (Вальполичелла Супериоре Рипассо или Амароне делла Вальполичелла) порадует вас приятными вишневыми нотами, которые так гармонично оттенят насыщенность и жирность стейка. Ароматное и округлое вино смягчит вкусовые свойства мяса, превращая ваш ужин в настоящий гастрономический экстаз.
«Ковбой»
Еще одна разновидность рибая, которая, в отличие от «томагавка», подается на коротком ребре. Жирность, сочность и мраморность будут аналогичными, поэтому и вина мы рекомендуем с насыщенным и терпким вкусом.
- Шираз великолепно сочетается не только с жирным мясом, но и с черным перцем, без которого не обходится приготовление ни одного стейка. Мощная структура и интенсивный выразительный вкус превращают шираз в великолепного партнера для вкуснейшего стейка на кости.
- Мальбек – еще один отличный вариант для стейка «Ковбой». Известное своей щедрой танинностью, это вино радует еще и насыщенностью и сложностью вкуса, а также приятно сбалансированной кислотностью. Сложный, но благородный напиток, который станет настоящим украшением вашего ужина.
Филе-миньон
Это постное и нежное мясо совсем не похоже на жирный рибай и другие стейки толстого края. Поэтому и вино для него должно быть совершенно иным: более легким, деликатным, способным не перекрыть, а лишь дополнить вкус мяса.
- Мерло – средняя плотность этого вина очень гармонично сочетается с мягкостью его вкуса. Мягкое и бархатистое, оно отличается невысоким уровнем танинов, поэтому легко пьется и создает прекрасный баланс с нежным мясом.
- Пино Нуар – еще один прекрасный ответ на вопрос, какое вино выбрать под стейк. Этот легкий напиток с приятными ягодными оттенками деликатно подчеркнет вкус мяса, не перебивая его. Для такой цели идеально подойдет молодое Пино Нуар. Если вы планируете подать к мясу перечный соус, то в качестве напитка рекомендуем то же вино, но уже более выдержанное, способное подчеркнуть вкусовые свойства и мяса, и заправки.
- Шардоне – полнотелое, с выраженным сливочным ароматом и приятной маслянистостью. Это белое вино великолепно сочетается с филе-миньоном, создавая очень выразительный и в то же время элегантный баланс вкуса. Дуэт, однозначно заслуживающий вашего внимания.
Турнедо Россини
Великолепное французское блюдо, которое готовится на основе филе-миньона. Помимо нежного стейка, оно состоит из трюфелей и фуа-гра. Это по-настоящему роскошное блюдо, которое требует не менее великолепного сопровождения.
- Красное Бордо на основе Каберне Совиньон и Мерло. Сочетание этих сортов винограда сделает аромат вина более сложным, раскрывая его нотами черных ягод, пряностей и землистых оттенков.
- Красное бургундское на основе Пино Нуар создаст с блюдом невероятно утонченное сочетание. Изысканные тона фруктов и грибов очень деликатно подчеркивают трюфель, а явно заметная кислотность добавляет во вкусовую картину приятную свежесть.
Фланк
Само название стейка flank говорит о месте, с которого его получают – «бок» быка. Это максимально брутальное мясо, немного грубоватое по сравнению с рибаем или филе-миньоном, но с неповторимо ярким мясным вкусом. Вино к такому стейку должно быть ему под стать – насыщенным, в меру терпким, дерзким.
- Мальбек с его фруктовым вкусом и выраженной танинностью великолепно сочетается с мясистостью стейка. Полнотелое, кислотное, с пикантными травяными оттенками, это вино идеально подходит для фланк-стейка, подчеркивая неповторимую уникальность его вкуса.
- Вионье – неожиданное сочетание белого вина со стейком в этом случае будет вполне оправданным, особенно если в дополнение к мясу подается пряный соус. Богатая текстура напитка, его полнотелость и приятные нотки персика, меда и абрикоса немного смягчают грубоватый вкус мяса, при этом деликатно подчеркивая все его достоинства.
Брискет по-техасски
Запеченная говяжья грудинка (а точнее вырезанный из нее брискет) входит в топ-10 вкуснейших блюд в мире по версии «Lonely Planet». Это мясо отличается нежной структурой, приятной корочкой, выраженным ароматом копчения и незабываемым вкусом. Правильно подобранное вино только подчеркнет все достоинства этого удивительного блюда.
- Сира отлично подойдет брискету по-техасски благодаря дымным ноткам в его аромате. А фруктовые и пряные оттенки только подчеркнут насыщенность мясного вкуса и приятно оттенят его копченость.
- Каберне Совиньон с его явно выраженными танинами великолепно нейтрализует жир в составе грудинки, позволяя насладиться каждым ее кусочком. Благодаря своей полнотелости и глубокому аромату с нотами ванили, ежевики и черной смородины вино подчеркивает насыщенность мяса и его неповторимое послевкусие.
«Нью-Йорк», тибон-стейк, портерхаус и клаб-стейк
Хотя каждый из этих стейков уникален по вкусу, все они относятся к одной части туши – поясничной. «Нью-Йорк» (также известный как стриплойн) легко узнать по тонкой полосе жира с одного края. Тибон-стейк сочетает в себе стриплойн и вырезку, разделенные Т-образной костью (из-за которой он и получил такое название). В портерхаусе такой же состав мяса, но вырезки в нем больше, чем в тибоне. Наконец, клаб-стейк подается с небольшой реберной костью и тонкой полоской жира. Несмотря на отличия, все эти стейки отличаются насыщенным вкусом, поэтому и вина к ним надо подбирать яркие и глубокие.
- Мерло отлично подчеркнет сочность и брутальность стейков. Немного вязкое, приятно терпкое и плотное, это вино гармонично дополнит мясные блюда, превращая даже обычный ужин в настоящий праздник.
- Нобиле ди Монтепульчано – прекрасный пример невероятно гармоничного сочетания вина и стейка. Благодаря высокой танинности напитка стейк приобретает особенную нежность. Этот дуэт работает и в обратном направлении: под влиянием жареного мяса вино раскрывается богатыми фруктовыми тонами сливы, граната и вишни. Идеальное комбо!
Тип мяса
Даже если вы выберете лучшее вино к стейку, вечер может оказаться испорчен, если мясо будет жестким или невкусным. Чтобы этого не допустить, нужно выбрать правильный тип мяса.
Чаще всего стейки готовят из говядины (какое вино подобрать для стейка из свинины – отдельный непростой вопрос). Все говяжьи стейки делят на премиальные и альтернативные. К премиальным относится мясо из спинной части туши. Нагрузка на мышцы животного в этой части минимальна, поэтому и стейки получаются мягкими, нежными, пронизанными мраморными жилками жира. К ним относится рибай, стриплойн, филе-миньон, тибоун, шатобриан, портерхаус.
Альтернативные стейки получают из других частей туши: поясницы, лопатки, костреца, пашины. Мясо у них зачастую не такое нежное, такие стейки сложно нарезать на равные кусочки, но при правильном приготовлении они могут стать для вас настоящим гастрономическим открытием. Среди альтернативных стейков очень популярны фланк-стейк, чак-ролл, денвер, скерт-стейк и многие другие.
Жирность стейка
Но не только тип мяса влияет на конечный результат приготовления. Огромное значение имеет и жирность стейка. Чем она выше, тем мягче и нежнее будет готовое блюдо. Самым жирным традиционно считается рибай. Другой полюс – филе-миньон, в котором видимого жира совсем мало.
Именно жирность мяса напрямую влияет на выбор вина к стейку. Чем больше жира, тем больше танинов должно быть в напитке. Поэтому к рибаю подают танинное Каберне Совиньон, а к филе-миньону – более легкое Мерло или даже Шардоне.
Маринование
Этот вопрос вызывает массу споров у любителей стейков. Одни говорят, что качественное мясо вообще не надо мариновать, другие – что без маринада блюдо будет совсем сухим и жестким. Как и в любых вопросах вкуса, правильного ответа здесь не существует. Но некоторые рекомендации все же есть. Если вы планируете готовить премиальный стейк (рибай, филе-миньон, стриплойн), то маринад будет совершенно излишним. Вам потребуется только крупная морская соль и свежемолотый перец. Этого будет вполне достаточно, чтобы насладиться неповторимым ярким насыщенным вкусом отличного мяса.
А вот альтернативные стейки (тот же денвер или чак-ролл) от маринада только выиграют. Их вырезают из тех частей туши, в которых мышечная ткань очень хорошо развита из-за постоянного движения животного. Правильно подобранный маринад поможет смягчить мясо и придаст ему новые оттенки вкуса:
- Сухое вино, соки (ягодные и фруктовые), кисломолочные продукты отлично подойдут, чтобы замариновать довольные жесткие стейки из шеи или спинной части животного. К ним относится топ-блейд, чак-ролл, сирлойн флэп.
- Маринады на основе кефира, греческого йогурта, сливочного и оливкового масла идеально подойдут для стейков из брюшной части: скерт, фланк, мачете. За счет жировой прослойки это мясо отличается сочностью, ярким вкусом, а маринад помогает его не пересушить.
Ошибки в сочетаниях
- Терпкое вино для нежного стейка. В результате вместо гармонии вкуса вы получите его дисбаланс: вино перекроет вкусовую деликатность мяса. Поэтому к филе-миньону выбирайте более легкие сорта, например, Мерло или Пино Нуар.
- Фруктовое вино для рибая и других жирных стейков. Снова дисбаланс, но теперь в другую сторону: из-за насыщенного вкуса мяса вы совершенно не прочувствуете прелесть вина. Поэтому для жирных стейков необходимо выбирать терпкие танинные напитки: Каберне Совиньон, Темпранильо, Зинфандель.
- Любое белое вино со стейком. Чтобы это сочетание оказалось удачным, четко следуйте рекомендациям. Самодеятельность в этом вопросе точно приведет к разочарованию. Если вы хотите попробовать белое вино со стейком, начните с филе-миньона в сочетании с Шардоне – такой дуэт вас точно не разочарует.
Варианты подачи
И в завершение несколько рекомендаций о подаче стейка и вина к нему:
- Температура красных вин должна быть в пределах 16-18°С. Если она окажется выше, ароматические характеристики напитка заметно ухудшатся. Не стоит подавать и холодное вино – танины в нем могут оказаться слишком жесткими и полностью перебить вкус стейка.
- Вино к стейку лучше подавать в бокалах с широким горлышком (например, «Бургундия» или «Бордо»). Оно смягчит танинность напитка, позволяя ему «дышать». Молодое вино перед подачей лучше на час перелить в декантер, чтобы сделать его структуру более мягкой и комфортной для употребления.
Большой выбор красных и белых вин к стейкам вам предлагает «Ароматный Мир». Приходите в наши магазины, и мы поможем вам подобрать достойный напиток для вашего ужина.