Одно из наиболее сложных понятий в виноделии - терруар.
Если говорить более научным и правильным языком, то терруар - это совокупность почвенно-климатических условий, влияющих на характер и стиль вина.
В целом, в терруар входят 4 важных влияющих на него фактора - это климат на винограднике, почвы, рельеф и традиции виноделия той или иной страны и региона. В данной статье мы разберем, как климат влияет на характер и стиль вина.
Что относится к климату?
К климату относятся среднесуточные и среднегодовые температуры на винограднике, количество солнечного света, которое попадает на виноград и количество осадков. Можно разделить климатические условия на несколько категорий. Есть макроклимат - это климат всего региона или всей страны. Есть мезоклимат - это климат небольшой винодельческой зоны и есть микроклимат - то есть климат конкретного виноградника.
Среднесуточные и среднегодовые температуры. Стоит отметить, что каждый сорт винограда созревает по-разному. Есть сорта, которые созревают быстро, есть позднеспелые сорта, которые созревают медленнее. Поэтому, после высадки винограда в той или иной зоне винодел обязательно должен учитывать, как рано в этих краях наступает зима, как долго длится весенний период и так далее. Потому что некоторые сорта винограда дают почки очень рано и если мы высадим их в зоне, где есть угроза весенних заморозков, то есть вероятность, что почки просто замерзнут и винограда не будет вообще. Или наоборот, есть сорта, которые дают урожай только в конце осени, у которых очень длинный вегетативный период и если присутствуют ранние заморозки осенью, то такой сорт нам не подойдет, это тоже необходимо учитывать. Помимо этого, нужно учитывать среднесуточные температуры, то есть, чтобы на винограднике всегда было тепло для конкретного сорта винограда.
Перепады среднесуточных температур. То есть, и днем и ночью может быть тепло, а может быть такое (особенно если виноград высадить в горах), что днем будет очень жарко, виноград прогреется на солнце, а ночью будет холодно (потому что в горах, как известно, очень сильно падает температура по ночам). Считается, что в моменты сильных перепадов температур лучше всего стабилизируются сахара и кислоты, которые содержатся в винограде. То есть, когда виноградная ягода еще зеленая, в ней содержится очень много кислот и очень мало сахара, со временем же, под воздействием солнца и тепла, уровень кислот падает, а уровень сахара, наоборот, растет. И оптимальным считается тот момент, когда кислоты и сахара находятся примерно на одном уровне, то есть когда достигается оптимальная зрелость виноградной ягоды.
Количество солнечного света - один из важнейших факторов. Именно благодаря фотосинтезу в виноградной ягоде накапливаются сахара.
Но в некоторых ситуациях бывает такое, что когда очень жарко, сахара набирается много, кислоты падают слишком низко и в результате мы получаем плотное, высокоалкогольное вино, но без сочности и без кислотности. Такие вина пить сложнее, следовательно, виноград нужно собрать пораньше, может даже чуть-чуть недозрелым. Но здесь опасность в том, что могут быть еще не готовы фенольные соединения, то есть ароматические вещества в ягоде. Тогда будет собран просто зеленый виноград, без какой-либо ароматики, а вино получится простое или даже не особо хорошее. Поэтому, все эти факторы обязательно нужно учитывать при высадке винограда.
Что значит нехорошее вино?
Когда в вине получилось слишком много алкоголя, но минимум кислот. В результате такое вино очень сложно пьется.
Нужно понимать, что уровень кислотности в вине это не кислый вкус (его можно там вообще не почувствовать), это именно содержание кислот в составе, которые влияют на рецепторы и вызывают слюноотделение. Соответственно, чем больше кислот в вине, тем больше слюноотделение и тем более сочным оно кажется.
Поэтому, если взять слишком жаркий регион и передержать виноград на лозе, то получится виноград, где слишком много сахара и мало кислот. Или наоборот, можно собрать его слишком рано, и получится очень яркая, агрессивная кислотность, с чересчур малым количеством сахара для получения достаточного уровня алкоголя. В результате получится низкоалкогольное вино, очень резкое и неприятное.
Возвращаясь к фенольным соединениям, можно даже получить хороший баланс сахара и кислот, но ароматические молекулы будут еще не готовы, в результате получится вино, где будет сочность, будет оптимальное количество алкоголя или сладких оттенков, но в аромате оно будет блеклым и невыразительным.
Предыдущая статья. Что есть технические сорта винограда?
Напоминаем, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
