Две с половиной тысячи лет назад китайцы придумали соевый соус, как альтернативу соли. Соль была в те времена дорогой, а соя дешевой. Определенные манипуляции позволяли сделать из нее пасту или жидкость, благодаря которым пресный вареный рис становился «царским» блюдом.
О пользе соевого соуса в те времена не задумывались и не раскладывали его состав на витамины и микроэлементы. В 18 веке голландские мореплаватели-торговцы привезли соевый соус в Европу и вскоре весь мир узнал, что такое умами-вкус.
Снгодня шефы мишленовских ресторанов, кулинарные эстеты и фуд-критики, а вслед за ними и мы — простые гурманы, отличаем пятый вкус умами от привычных четырех. Он не сладкий, не кислый, не соленый и не горький, хотя включает в себя все эти гастрономические аккорды. Вкусом умами обладают многие продукты — сыры, мясо, грибы и ферментированные овощи, но соевый соус — это его максимальная концентрация.
Умами-вкус глубокий, плотный, сложный, насыщенный, с продолжительным послевкусием. Впрочем, описывать вкус — дело неблагодарное. Возьмем соевый соус и приготовим несколько блюд, в которых эта приправа играет главную роль.
Хва, хо, хе
Острый, пряный салат из свежевыловленной рыбы — традиционное блюдо корейской кухни. Название его звучит по-разному, в зависимости от диалекта. В разных уголках юго-восточной Азии его называют хо, хве, сэнъсонхве, хвальохве и даже сасими. В России, благодаря «советским» корейцам оно известно, как «хе» и готовят его не только из рыбы. Можно использовать тушки кальмара, щупальца осьминога и свежее мясо.
Сегодня мы сделаем классическое хе из семги. Но могли бы взять горбушу, кету, скумбрию или хека. Главное, чтобы в рыбе было минимум костей. Те, что есть — удаляем.
Для приготовления понадобятся:
- Рыба свежая — 250 г
- Лук репчатый (я предпочитаю белый, но это не важно) — 1 шт.
- Уксус 6% — 1-2 ст.л.
- Вода — 50 мл.
- Соевый соус — 2-3 ст.л.
- Перец (черный молотый или острый чили) — по вкусу
Как готовим:
Лук режем тонкими полукольцами, взбрызгиваем уксусом, оставляем в сторону и занимаемся рыбой. Ее мы нарезаем тонкими полосками или кусочками. Как нам нравится, как удобнее и как лучше получается.
Поливаем разделанную рыбу соевым соусом, добавляем лук и тщательно перемешиваем. Если хотим, чтобы хе получилось острым — добавляем на этом этапе перец и специи.
Ждем 30-40 минут и подаем с отварным рисом, лапшой, зелеными листьями салата или просто так. Хе из рыбы готово.
Японский спайси-соус по-европейски
Традиционный соевый соус дли суши и роллов можно обогатить, добавив в него, кроме прочих ингредиентов, икру летучей рыбы или мойвы. Он хорош для приготовления запеченных ролов, но отлично подходит и для обычных. Это такой европейский майонез, но на восточный манер.
Для приготовления понадобятся:
- Майонез — 100 г
- Икра мойвы — 50 г
- Чеснок — 2 зубчика
- Соус соевый — 2 ст.л.
- Масло (лучше всего кунжутное, но можно любое рафинированное) — 1 ч.л.
- Соус чили (острый) — по вкусу
Как готовим:
Смешиваем густой майонез с соусом чили, добавляем кунжутное масло, икру мойвы и, выдавленный через пресс или натертый на мелкой терке, чеснок. Все тщательно перемешиваем и используем по назначению — запекаем ролы или дополняем им суши.
Острый соус для азиатских пельменей
Приготовить китайские пельмени просто — не обязательно использовать рисовую муки или тапиоку для теста или креветки для начинки. Отличные китайские вонтоны или вьетнамские бань бао, можно сделать даже из покупных пельменей «по-сибирски». Достаточно их обжарить на сковороде и подать с необычным острым соусом, приготовленным на основе соевого.
Для приготовления понадобятся:
- Соевый соус — 5 ст.л.
- Вода — 3 ст.л.
- Уксус (можно рисовый, но можно и винный) — 2 ст.л.
- Масло оливковое — 1 ст.л.
- Перец чили — по вкусу
- Перец черный молотый — по вкусу
- Чеснок — 1 зубчик
- Кинза — несколько веточек, при желании можно добавить несколько перышек зеленого лука.
Как готовим:
Перец режем мелким кубиком, чеснок рубим или выдавливаем через пресс, мелко шинкуем кинзу. В крайнем случае, при ее отсутствии заменим кинзу петрушкой.
В сотейнике или ковшике смешиваем соевый соус, уксус, растительное масло и воду.
Ставим на плиту и даем этой смеси прокипеть буквально одну минуту. После этого добавляем перец, чеснок и зелень. Даем прокипеть еще несколько секунд и снимаем с плиты.
Перемешиваем. Даем остыть и подаем к пельменям. Точнее к вонтонам или бань бао.
Подпишись, здесь всегда интересно
Читать также: